詹益昌：米其林三星 对口型的演唱？

　　评论员介绍：詹益昌。台中某家诊所的家医科医师，他还有另一个身份，就是吃“星星”──1997年至今，他已吃了超过200颗米其林星星。

　　一个艺术家的画可以卖100万，他照自己想法创作完全没问题，可如果他上颜色的时候，想着明年可以拿这幅画来做成画册、翻版，这个颜色在画册上呈现不好看，我换一种，他完蛋了。你怎么对得起那些一辈子在餐厅埋头苦干的厨师？他们是努力要不惜一切地力求做出最好吃的菜。

　　我一厢情愿的想法是认为米其林没有绝对客观，它最初是给开车的旅行者的美食指南，但无心之下成为相当好的标准——一星：值得顺路前往；二星：值得绕道前往；三星：值得专程前往，这个标准可以想象，但不易量化。可以说是件无心插柳的好事。你比如说开车从深圳到广州，有家两星餐厅在东莞，值得顺道前往，那就去了。但是如果韶关有家米其林三星，即便不顺路，也值得专程前往。

澳门候布匈（Robuchon）餐厅，米其林三星

　　港澳的三家米其林三星餐厅里，候布匈（Robuchon餐厅，位于澳门葡京酒店）、龙景轩我都吃过。但没法找到五六十年代或30 年代米其林的理念，这跟21 世纪米其林指南的总编有很大差别。以前完全是黑箱作业，当时的总编你完全不认识，非常低调。现在你不但会知道总编是谁，还可以参观米其林总部，出了新指南还开记者会，你还可以提问，为什么升它做三星，总编会跟着解释一通……

香港龙景轩，米其林三星

　　说说龙景轩。我不知道香港的情况，但台湾偶尔也能吃到这个水准的菜肴，对外国人来说，是很方便接触粤菜的途径，酒单很像样，仅此而已。我没见过一家三星餐厅的菜单上保持120 种菜式。真正西方的三星餐厅菜牌上很少超过20 道菜，因为多了无法维持水准，在我认为的“值得专程前往”的标准来看，要打很大折扣。当然，我们可以解释，中餐的评审不易培训，需要时间。当时我们点了个tasting menu，是个套餐，边缘非常不锐利，是大锅菜的感觉，好像为了快点上桌而做出来的，还收1000 多港币，三星做到这样让人跌破眼镜。但是单点的好很多，有个黑松露蛋白龙虾炒蛋，松露表层一点点，像附庸风雅。腊味、烧鹅、鳗鱼、花椒鹅掌……这些都还不错，也许对于西方人是值得专程前来。

香港Caprice法国餐厅，米其林三星

　　Caprice 我去看了，但没有吃，没有发言权。我个人看法，看菜单还不错，能吸引我，有一点新意，但骨子里是古典法国菜。候布匈的事情让我烦恼，我不知道怎么评价。候布匈是位传奇主厨，当年在有名的餐厅做学徒出身，80 年代在巴黎开了自己餐厅后获得维持了10 年的三星，听说那时出品非常好，好到Gault Millau（最具影响力的法餐美食指南）评价他“Chef of The Century”（世纪之厨）。但他1994、1995 年急流勇退，大家都好可惜，但不晓得原因。结果五六年后，他又慢慢回来。照他们的新闻稿，他那段时间到世界各地遍尝美食，思考人生方向。

　　在我看来，他这五六年是认真地在跟一个团队研究怎么扩张。

　　从2001 年开始，他在世界各地开餐厅，而米其林刚好在这些地方出版新的指南，简直让人怀疑有串通的嫌疑。他开餐厅分三个等级，一个是自己名字命名的候布匈餐厅，一个是L'Atelier de Joël Robuchon，还有Le Salon de Thé de Joël，几乎都分别获得三星、两星、一星，现在一共有二十几个星星，米其林没有出版的地方就算了，可只要他开，米其林就按照他的标准给星星。怎么这么厉害？

　　我自己吃过每一家以他自己名字命名的三星餐厅，澳门的吃过四次，第一次还是他亲自做的，也没有很好，不过当时他只是挂顾问头衔，也就罢了。东京的吃过两次，拉斯维加斯的两个星期前刚吃过，第二等级的我也吃过好几家——东京的、香港的、台北的、纽约的，只有巴黎的还没吃。从2003 还是2004年开始，他在拉斯维加斯开始挂名行政总厨，正式复出，创立了候布匈的品牌，将分店开到高贵醒目的地方。

　　整体来说，他的菜让我感觉，没有那种当做艺术品对待的态度。