图注：Joel Robuchon（译音：候布匈）顶着二十五颗米其林星星光环的名厨。Joel Robuchon在全球的餐厅可分三个等级：

　　*第一级以自己名字命名的Robuchon a Galera，此系列餐厅分别在澳门、东京和拉斯韦加斯获得米其林三星殊荣。

　　*为数最多的L'Atelier de Joël，Robuchon 属第二等级，走轻松时髦氛围，以小份量为诉求，大部分获得米其林二星的肯定。

　　*第三等级更自在随性的La table de Théde Joël 或Le Salon de Thé de Joël。

　　举例来说，我们常说听现场的音乐会，如果被人知道对口型唱歌，是要被挞伐的。大家花了那么多钱来听现场，真唱是应该的，要不然我不如买唱片。那么收我这么多钱，你就要努力维持自己的状态，保证现场质量，尽管这很困难。作为餐厅来说，我是米其林三星，把美食当做艺术品奉献是最高目标，要现做，讲究最好的呈现状态，而不是节省时间人力，或者部分预先做好。

　　我不是文雅确切地形容，候布匈的菜的边缘不是很锐利。比如说，如果你拌过沙拉蔬菜，什么时候吃最好？当然是马上拌马上吃。如果放上二三十分钟，叶子开始氧化，软掉了，边缘就不锐利。我们吃日本板前料理，师傅在你前面捏出来，摆在你面前马上就吃最好，差一点点就不锐利。再比如炒饭，家里的锅也许不够大，你不够力气，只能炒两人份、三人份，到四人份的就绝对不好吃，那么开饭店要试图解决这个问题，锅大火大，能做到四人份也很好吃，如果是八人份，他就最好用两个厨师炒，但什么都是现做，成本非常高，候布匈让我觉得一个师傅炒八份。

　　候布匈拿最高名义的价钱，他的大部分菜都是给我因为要讲究复制的过程而创作的感觉。

　　一个艺术家的画可以卖100 万，他照自己想法创作完全没问题，可如果他填颜色的时候，想着我明年可以拿这幅画来做成画册、翻版，这个颜色在画册上呈现不好看，我换一种，他完蛋了。你怎么对得起那些一辈子在餐厅埋头苦干的厨师？他们是努力要不惜一切地力求做出最好吃的东西。我上两周去拉斯维加斯的候布匈，这种感觉非常确定，这不是巧合。当然，你有权做自己想做的餐厅，charge 任何价钱，只要有人去。但我很困惑——难道只有我吃得出来？

　　我1990 年曾专程飞了一万公里，去纽约大都会剧院听帕瓦罗蒂的告别演唱会，不用麦克风的。哪怕他中间偶尔状态不是最好，但我觉得“值得专程前往”。但如果像三大男高音在大体育场，用麦克风唱的演唱会我就觉得不值得。它不能给三星，最多一颗星，有人送票我就去听，就像一星的标准——顺路去吃。总之，港澳的米其林三星餐厅不符合我在欧洲感受到的米其林理念，也许这些只是我一厢情愿的想法而已。但话说回来，米其林如果进入内地，对经济会有好处。因为外国人来洽公，手里拿着大把钞票，凭着这指南，就知道去哪里花。以前只敢去一个地方花上100 块，现在知道好地方，敢花上1000 块。这个指南能有效地把欧美人一辈子不去的地方有效地pick up 出来，不用你自己海选。大大缩小了你找好餐厅的范围。