| “杭铁头”做的生煎包，有老底子的味道 |
| Fashion.hangzhou.com.cn 2012年08月06日 10:19:58 星期一 来源：杭州日报 |
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老派杭州男人，有的时候脾气会很臭，认死理，钻牛角尖，所以有了“杭铁头”的名号，很多杭州男人把这个当成是对自己的夸奖。已经做了二十多年生煎包，一直坚持用老杭州做法的葛师傅，就有那么点这种脾气。 “发面一定要用老碱，不用酵母，做生煎的时候要加菜油，不能用色拉油。很多人吃我的生煎，问我为什么汤汁不多，我会跟他说，你不是杭州人你不知道，杭州人想吃汤汁，会去买小笼包，生煎吃的就是面皮的香味，还有煎底的脆劲。” 从十六岁开始，就在老底子东坡路上当学徒的葛师傅，对传统的生煎做法，有着近乎偏执的固守感。他承认，新做法有新做法的好，例如用苏打发面的话，时间短面皮白，卖相好看，馅儿里多加点肥膘的分量，煎包一咬一嘴油，现在的人都喜欢这个。不过葛师傅说，老法子传到现在，总有它的道理，总有人喜欢它，这是杭州老底子的味道，不能到他这里断了。 老法子做生煎，不讨巧：发面就要一个晚上，馅料只能挑猪腿肉，肥瘦只能三七开，加到馅里的皮冻还要用鸡架子汤来煮……规矩多，耗时多，走不了量，不过葛师傅觉得值，“到我这里买生煎的，八成是老杭州，捎带着也让外地游客尝尝杭州味儿。”记者尝了他的生煎说，馅里加酱油的，这个味道正啊。葛师傅立马两眼放光，大有引为知己的意思，手上却是不停，攥着抹布不停在不锈钢炉边擦拭，非要把平底锅溅出的油汁擦得一点不剩才肯罢休。新的一锅生煎半熟，刷上菜籽油，“滋啦啦”冒泡，芝麻葱花味儿随之喷然而出，好浓，好香。
葛师傅生煎包 厨师：葛伟明 地址：鼓楼御街美食街45号摊位 绝技：老杭州生煎包 秘籍：老碱发面，皮冻入馅，菜籽油吊香味，老杭州的味道 价格：五元四只
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| 作者：记者 廖旭钢 编辑：陈琳 |
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