招牌菜的秘密

    1/原料：老邢教你挑沼虾

    一定要选一斤有45头左右的新鲜沼虾，而且要大小均匀，这样烧出来入味才好。

    2/配料：10种调料调出秘制汁

    这道油淋虾，酱料调汁可以说是至关重要的，甚至有食客说，“没虾吃，弄点儿汁拌饭吃，也很棒！”油淋虾的调料，是由冰糖、石斛、茴香、陈皮、桂皮、豆蔻、草果、小茴、罗汉果等10种调料秘制而成。

    3/烹制：壳肉分离只在10秒之间

    要做好这道油淋虾，火候和油温特别要紧，没有相当的功力，是绝对把控不了这把火头的。过大，则壳焦肉老；过小，则壳肉粘连，入不了味。油温要控制在六成，大约是140摄氏度，立刻起盘虾落入油锅。这时不能有半点松懈，只10秒钟，虾就已经壳肉分离、外脆里嫩、色泽红润，这时一定要眼疾手快，迅速将虾捞出后放进炒锅，再投入预制好的秘制酱料，翻炒出锅。老底子的油爆虾是放醋的，油淋虾则不放一滴醋，而是加入自制的辣椒汁，是用干辣椒加油煸出香味、榨出的汁。在最后出锅前，浇上少许这种鲜辣汁，微辣香浓，更吊出虾的鲜香。

    4/吃法：从下往上，一定要在15分钟内吃完

    吃虾的时候，要从最下面的虾开始吃起，要趁热在15分钟内吃完。因为枫都油淋虾的秘制调料，不加添加剂，时间一久酱料就会分离，咸味下沉。

    配料清单

    主料：45头左右的沼虾

    调料：冰糖、石斛、茴香、陈皮、桂皮、豆蔻、草果、小茴、罗汉果等10种调料秘制而成的酱料；自制辣椒汁。