出路：探索适合自己的新路子

    在杭州，餐饮业的竞争可谓相当惨烈。店铺房租、人工等成本的连年飞涨，让本就利润不高的平价餐饮店倍感吃力。如何突围，是餐饮企业思考得最多的问题。

    像外婆家、白鹿这样人气较高的平价连锁餐厅，早已创出了一条适合自己的路子，不再受限于杭城主城区。今年8月下旬，外婆家进军萧山LSE城市广场，开出一家新门店。从另一家平价餐馆白鹿的开业线路来看，这几年的新店所走的路子基本上都与商场、大卖场“联姻”。

    事实上，开拓杭州周边市场也正成为本土餐饮品牌的共识。颇有想法的张亮也看好“进商场”的模式，然而他不是“硬碰硬”挤进杭城商场，而是把目光瞄准绍兴、诸暨这样的二线城市，进军当地的Shopping Mall。“餐馆开在商场里，企业可以少担心人气、客流量方面的问题。”张亮表示，餐馆作为辅营业态开进大型综合商业体，会成为餐饮品牌扩张的主流方向。

    新的营销模式也为餐饮企业开辟了新的方向。“为了弥补商务宴请消费降低的问题，我们展开多种新式营销，吸引更多消费群体，所以总体营收基本未受影响。”澳门豆捞集团企划部总监唐一城告诉记者，新营销包括在淘宝上开设天猫官方旗舰店，针对全国200余家正宗门店的市场实况，不定期推出团购优惠，一年网销业绩就超过7000万元，成功地在新客户中建立了良好的口碑和回头率。

    糖潮港式餐厅的俞彬表示，“虽然现在也在使用‘试用菜单’，但新菜单估计国庆后会很快推出。”兼顾盈利与顾客偏好，新菜单调整了肉类、家禽类和海鲜类餐品的比例。不仅如此，像杭州酒家这样的老字号餐馆也竭力打造更好的用餐环境。杭州酒家负责人胡忠英表示，这些年顾客的要求提高了，单纯靠涨价来对抗成本上涨肯定还不够。“餐馆每年都要花钱进行维修更换，为顾客提供更好的用餐环境。”

    苏秋成在日前召开的“中国餐饮业领军企业家高峰会议”上透露，近期，中国烹饪协会将派出四个调研组，分赴广东、浙江、甘肃、内蒙古等地调研，从我国餐饮业当前面临的内外部环境两个方面，了解制约行业发展的因素。

    “我觉得现在并不算是创造新品牌的好时机。”策划顾问朱啸鹏也表达了自己的观点，如今餐饮企业到了“练功夫”的时候。“餐企不该仅仅想着赚‘吃饭钱’，还应该在附加值延伸方面下功夫。也可以好好利用中介体，在共赢的前提下，强强联手。”