运河边的红烧羊肉口感酥软

余杭区运河街道（原运河镇）周边有十多家羊肉做得顶呱呱的馆子

秋风起，羊肉香。如今在杭州，要论吃羊肉胜地，非余杭莫属了。

市作家协会副主席大元是余杭人，他说：时下在余杭吃羊肉也分红白两道。他指的红，是余杭临平运河街道的红烧羊肉。而所谓白，则是余杭仓前葛巷的掏羊锅。

它们一东一西相互呼应，成了余杭美食文化的代表。

掏羊锅：好不好吃在那锅老汤里

沿文一西路一直西行15公里，看到左手边立起的一个牌坊：羊锅村，那就意味着，这几年名气响亮的仓前葛巷羊锅村到了。去年，仓前葛巷因掏羊锅而被冠以中国民俗美食第一村的美称。有村民笑说，仓前羊锅村对面开着一家奔驰4S店，他家替不识路的客户指路时都会说：就在羊锅村对面啦。

仓前羊锅村里如今有24家打出“羊锅”招牌的村民，他们都是村里的原住民，从2006年开始陆陆续续地在自家小楼里做起了羊锅生意。仓前街道办事处方副主任说，去年已经是第六届羊锅节了，节日期间有38万人前来品尝掏羊锅，共吃掉了3万多只羊。

所谓掏羊锅，其实有两层意思。一是说从羊身上掏些“肚里货”，二是从锅里掏些杂碎来吃。

话说过去仓前葛巷村有许多农户专门从事活羊收购、羊肉屠卖的活计。羊肉卖完，剩下的羊头、羊脚、内脏之类的羊杂碎只能留着自己吃。自家吃不完，往往邀请隔壁邻居、亲戚朋友围成一桌，一边喝酒，一边从锅里掏着吃，而羊锅里有羊肠、羊肚、羊头肉、羊心、羊肝、羊肾等。这一掏，据说已掏了上百年。如今这掏羊锅的架势，显然已与全羊宴相仿，再佐以一些荤素菜，铺陈了一大桌子。

掏羊锅的各个环节都很讲究。首先是主打食材——羊肉，要选1-2岁、15-25公斤的山羊；烧羊肉用的是一口大铁锅；而锅下烧的柴火，最好是桑柴老根，耐烧且火力足。最关键的还是各式调料的比例和一锅陈年老汤。“羊老大”们家家户户都有一锅烧了很多年的老汤，羊锅好不好吃，主要就在这锅汤里。

驾车路线：从文一西路一直向西开，过省委党校后，再往前两公里左右看到左手边有羊锅村的牌坊，拐入即是。

 红烧羊肉：有些人家六代都在烧羊肉

余杭运河街道的红烧羊肉，主要集中在博陆、五杭、亭趾一带。2010年，这里曾举行第二届鱼羊美食节。之所以叫鱼羊美食节，是因为在运河街道，除了红烧羊肉，甲鱼和黑鱼也是明星产品。那时候，参加美食节的都是街道上招牌亮、名号响、红烧羊肉做得顶呱呱的馆子，共13家。今年，美食节改头换面成了“运河鱼羊美食季”，据运河街道的工作人员说，今年的活动初步定在17日开始，之所以改名为美食季，是想让红烧羊肉飘香的时间能更久些。

余杭运河的这种红烧羊肉，大多会选择80至90斤的优质雄性湖羊为食材，与葱、大蒜、姜、桂皮、花椒、冰糖以及各家秘不外透的私家技法一起，投入到一口大铁锅内用小火焖制，短则两个半小时，长则4个小时。先是用稻草，小火烧到一定火候，然后再用老柴烧，但需始终保持小火慢炖，据说这样，才能令羊肉的膻味消失，且口感酥软。

这种独特的红烧羊肉烹制技艺以家族传承的方式代代相传着，从清末的张吾嘉红烧羊肉到“张一品”红烧羊肉，均是世代相承的世家。

运河街道五行庙河路上的万士达酒店，老板周国良就是周家埭周氏红烧羊肉的第六代传人，继承着父辈们的传统工艺，前两年，还曾为这种红烧羊肉烹饪技法申报过杭州市非物质文化遗产保护项目。万士达的门脸并不起眼，但它的味道很值得推荐。

除了这家，运河街道的工作人员还向我们推荐了余杭兴旺街上的踏步档，说它是运河街道里历史最悠久的一家做红烧羊肉的馆子了，假如算上若干年前它“搬家”之前的那段时光，它已开了近20年了。

踏步档对面的那家涌兴饭店是近几年来运河街道上的新秀，但后来者居上，它的风头很劲，一来因为装修比较紧跟潮流，二来红烧羊肉的味道也不输老前辈们。

驾车路线：杭州上塘高架接绕城公路半山出口下，右转（上海方向）直行进入G320，沿320国道行驶至东湖北路左转北上即可到达运河街道博陆村（运河边）；或者，沪杭高速余杭（临平）出口下，沿迎宾路-临东路-东湖南路-东湖北路一直行驶，即可到达运河街道博陆村。