“这段时间一直忙于招厨师，简直焦头烂额。”城西一家正在筹备的餐饮店的老板说，“知道现在餐饮店招工难，但没想到那么难。”我说：“这有什么难的，把厨房承包出去不就行了？很多餐饮店都是这么做的。”对于我的回答，这位老板只能苦笑，他无奈地告诉我，自己以前没有从事过餐饮，所以对于这家餐饮店的厨房，他一直就计划外包，“可是托很多朋友找了，居然想承包的人都没有。”

    将厨房外包，一直是很多餐饮店的常规做法，其优劣都非常突出，优势在于方便管理，经营者只需抓住牵头人，也就是承包厨房的责任人，由他负责厨部所有员工的招募，以及菜肴出品、毛利控制等，经营者每月支付定额薪水，便可对厨房实现相对“甩手”。劣势在于将一家餐饮店的核心资源完全交给厨房承包人，如果承包人动机不纯，经营者就容易陷入困境。因此，餐厅经营者和厨房承包人达成合作，通常都具备承包人有丰富的厨房管理经验、经营者对承包人信任的基础，这也是一些厨房承包人做到后来路越走越宽、店越来越多的关键原因。

    张生（化名）是一位经验丰富的大厨，曾经承包着杭州八家中型餐饮店的厨房，但是他的话印证了那位经营者目前的困扰。“现在让我承包新的厨房，我也没啥兴趣。”他说，“最近已经推掉不少场子了，因为实在没钱赚。”据张生介绍，令其承包厨房意愿大减的主要原因，还是薪水问题，“一家中型餐饮店，通常配置三四十人，现在每月平均工资涨到三四千元，也就意味着每月至少12万元。这个价码对于经营者而言，就是每天接近5000元的厨工成本，再加上前厅人力成本、房租、水电等运营成本，经营压力显然不小。所以经营者能够提供承包者的费用，基本上刚好支付厨部员工，既然没什么空间，也就没有承包厨房的必要了。”

    张生非常理解餐饮经营越来越难的现状，“干了那么多年了，我都是靠口碑和人脉做事，人力成本上涨的事实无可回避，但我不会向老板漫天要价，现在还承包着的厨房，反正工资能开销得过去就行了。现在开餐馆不同往年了，各项成本都在涨，唯有菜价不能随便涨，所以当老板也不容易。”

    随着“承包厨房”这一曾经的“香饽饽”逐渐失香，餐饮店对厨师的需求大增，张生透露，他会渐渐淡出“承包厨房”这一行，或将之交由小弟打理，自己则想开一家厨师技能学校，“还是培养些新人吧，然后将这些新生力量输送到餐饮店，这样对餐厅老板和我自身的发展更有好处。”