方林富炒货 连中国女排主教练都光顾过

    赶到西溪路上的方林富炒货的时候，是下午两点多，三十几平方米的店门口依然围了不少人。老板方林富正忙着帮一位客人包装山核桃大礼盒，旁边的桌上静静地躺着两袋标着市中医院记号的中药包，袋子表面存留着滴滴冰凉的水珠，貌似已经从冰箱里拿出来很久了。我在店里等了半小时左右，终于，方林富停下了手里的活，对我说：我现在去吃中饭，刚好可以和你聊一会。就在距离店铺步行几分钟的一个老式小区里，方林富租有一个小套的房子，这里既是暂时的仓库，又是店里员工吃饭和休息的地方。方林富说，这些天，他每天都是这样，下午两三点才能吃上饭。

    方林富是台州人，1991年开始在西溪路上开店，据说，连中国女排主教练俞觉敏、韩美林的老婆都曾是他家的客人。方林富说，他做东西都是下功夫的，即便在大夏天里，他也坚持自己炒栗子。“认真就可以做好，我卖炒货之前还卖过烤红薯，也有很多人排队来买。”方林富说。

    开心果、香榧、松子、长寿果、腰果……方林富家的炒货估摸着有三四十个品种，他说，山核桃大约占总销售量的四分之一，剩下的，糖炒栗子占了比较大的比重。最夸张的一次，买栗子的人从西溪路蜿蜒着一直排到了杭大路，长达几千米。“而到我家来买山核桃的都是吃货，别人送的山核桃不要吃，只爱吃我家的。我家的山核桃基本都是直径在2.1厘米以上的，小个头的就拿去除壳留肉，装成了小罐，卖90元/瓶。”方林富说。除了这些，店里还有类似若羌来的红枣和朝鲜来的柿子饼那样很特别的东西。当我问起过年的时候休不休息，方林富说，连懒觉都没得睡，更别提休息了，大年初一早上8点多，就会有老客人打电话催他，老板开门啦，每年如此。

    瑟登帝炒货 只做现炒的山核桃

    林司后新华小学对面的瑟登帝炒货，1997年就开在这里了，那时候，它的名字叫福佳乐。老板孟宝君很骄傲地说：别的不敢说，在下城区，我们这家的牌子算是响当当的哦！

    孟老板家的山核桃，规格也在直径2.0厘米至2.2厘米之间，孟老板说，也有2.3厘米的超大个儿，但是现在，这样的好货也已经不多了。每天早上7点半开门，直到半夜12点关门，这段时间，孟老板也无法避免这种忙碌。但是，即便如此，孟老板家的山核桃每天也只能卖一二百斤。为什么？孟老板说，他家只做手工炒的山核桃，他们每天在店里现炒山核桃，客人都看得见，要货的人多了，根本来不及，这两天，光是做炒山核桃之前的准备工作，就要加班加点了。“山核桃是需要炒两遍的。头一天晚上我们要将山核桃先炒一遍，等烫手了，就将它们放到盐水里面浸泡。一锅25斤山核桃，需要浸泡15-20分钟左右，然后捞出来，等到第二天再炒第2遍。”孟老板说。

    做了十几年的炒货生意，孟老板已经摸清了杭州人的口味：每天都迷恋那点味道的人，普遍喜欢炒得焦一点、外壳呈咖啡色的山核桃，而相对的，新杭州人或外地人则喜欢那种颜色偏黄一些、炒得略生的山核桃。“所以，炒山核桃的火候就很重要，一不留神，也许只是炒多了十几秒，就会过焦了，那一锅子1000多块钱就泡汤了。我家的火候拿捏还是比较准的。”孟老板说。另一个很厉害，孟老板家的炒货店一年四季都是不休息的，即便在5月至9月之间的炒货淡季，现在改了名字，更是增加了不少休闲食品和进口食品，多达1300多个品种，孟老板说，比很多淘宝店都便宜呢。

    每年除夕晚上，看春节联欢晚会依然是很多家庭的保留节目。一家人围坐在一起，喝着热茶，试问，还会有比边看电视边剥山核桃更惬意的事吗？

    我从吃货朋友那里打听到了三家在杭州城里名气响亮的炒货店，山核桃的特色各有千秋，推荐给大家。

    朱记炒货 是杭州最早一拨炒山核桃的

    朱记炒货的老板朱军荣是临安昌化人，24年前就开始在杭州炒山核桃了，算得上是杭州城里最早的一拨炒山核桃生力军了。朱记最早的炒货店就开在如今的国都公寓附近，后来几经搬迁，2000年到了现在的长板巷农副产品市场。老板娘惠萍皮肤白净，大大的眼睛，据说年轻的时候也是个美人，她在长板巷这间二十几个平方米的小铺子里从早到晚地忙，十几年下来，不少客人只信赖她。

    我到朱记的时候，刚巧看到惠萍手提着四大袋的炒货，替一位客人送到他的车前。客人打开后备厢，将四大袋放进去，回身向惠萍挥手说：老板娘，明年会啦！惠萍说，有不少客人都像他这样，跟着朱记吃了十几年的炒货了，有些人原本就住在长板巷一带，后来买了房子搬去了滨江，甚至下沙，但仍然会赶过来买他们家的炒货。

    假如按照每一样炒货的规格和口味不同，朱记的炒货竟有一百来个品种之多。但朱记炒货的强项是山核桃，最大的直径2.2厘米，分椒盐的、奶油的、手剥的、手工炒的和机器炒的，直径在1.95厘米左右的小山核桃则去壳留肉，成了一包包的山核桃肉。在老家昌化，朱记有自己的山核桃加工厂，他们又在长板巷附近租了个农民房，专门用来手工炒制山核桃，这，才得以应付每天的客似云来。惠萍说，元旦前后是一年中的销售高峰，每天早上8点钟开门，一直到半夜十一点多才能略微喘口气，而这些天，光一些单位的年货订单会一直忙到凌晨两三点。她一边说一边有些难为情地笑：“我啊，连头发也没时间洗，上厕所都是跑着去的，今天中午也只吃了一个馒头。”

    惠萍算了算，平均一天下来，店里光山核桃肉就能卖出300多斤，手炒山核桃能卖出700斤左右，假如将手剥山核桃和机器炒山核桃都算在内，一天能卖出2000多斤去，这还没有算上那些单位的年货预订。“过年期间我们照常开门的”，惠萍说，“过完年终于可以歇会了”。