明矾和滑石粉是常规检测空白

    位于杭州河东路的一家炒货店门口，老板正在往炒货机里倒瓜子和盐。老板说：“我们的生葵花子是从新疆那边进来的，以前也进过内蒙古、山西的货，如果是炒制原味的瓜子，只要加点盐让瓜子受热均匀就行了，不加盐也可以，不过炒出来的没这么香、脆。”当被问及明矾、滑石粉等添加剂时，老板摇摇手说：“加了没多大意思，不用加的。”

    质检部门每年都会对炒货企业进行抽查，炒货企业每年也会将产品送检两次。业内人士爆料说，霉变、虫蛀、过氧化值等选项是在检测范围内，但是明矾和滑石粉却不在日常检测范围内。

    加明矾和滑石粉都有什么用？

    业内人士指出，加入明矾的主要作用是吸水，让瓜子不容易受潮或变软。“任何炒货保存都有一个时间性，炒货内的油脂会随着时间的推移而慢慢析出从而导致炒货的口感产生变化或变质，国家标准中的过氧化值指的就是油脂在不断氧化中产生的一些氧化产物的含量。”业内人士透露，如果不添加任何防腐剂，瓜子在炒制完成后的保存期限受温度和湿度的影响，在十天到一个月不等。

    滑石粉的主要作用是防摩擦。现在的瓜子多为机器炒制，添加滑石粉后可减少瓜子相互粘连的情况。此外，滑石粉也能增加炒货的光泽度，使其看起来更光滑更美观。业内人士说，早几年在炒松子的时候放点滑石粉在业内并不是秘密，这能让松子炒过后看起来更亮更白净，这两年这种情况在减少。

    经瓜子摄入的铝只是一小部分

    明矾中主要的危险元素是铝。铝不是人体所需的微量元素，过量摄入会引起神经系统的病变。同时，铝对造血系统和免疫系统有一定毒性，影响人体对铁、钙等成分的吸收，从而导致贫血和骨质疏松。此外，它还有慢性毒性，可能使人提前出现脑萎缩、老年性痴呆等症状。世界卫生组织自1989年就正式将铝作为食品污染加以控制。世卫组织对铝摄入的标准是：对于一个体重60公斤的成年人，每周摄入量为120mg，即每天摄入量不超过17mg。

    《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中也对铝，即钾明矾（硫酸铝钾）和铵明矾（硫酸铝铵）作为食品添加剂做出了严格要求，规定其只能出现在包括豆制品、烘烤食品、膨化食品在内的六类食品中，并不包括炒货类商品。

    但2012年国家食品安全风险评估中心公布的专项监测结果显示：四成食品铝含量超过国家标准2到9倍。即使瓜子中有添加明矾，这也只是我们平常摄入铝的一小部分。

    吃面条不用过分追求口感筋道

    中国农业大学食品学院营养与食品安全系的范志红教授在其博客中说，明矾作为膨松剂和稳定剂，被广泛运用于豆制品、虾片、烘烤食品、面食品和膨化食品中。在油条中加入明矾，使得面食在受热后体积膨大，同时明矾也可以让面食更筋道，口感更Q弹。所以范志红教授建议，要减少铝的摄入量，平时少吃一些油条、麻花、虾片等质地蓬松的油炸食品，多选择自然发酵的面食，不要过分追求面条弹牙柔韧的口感。

    简单方法检测瓜子中添加剂

    要判断瓜子中是否添加了明矾需要专业检测，要判断是否添加滑石粉则不难。我们请来了炒货生产厂家商品部的专家和做了几十年炒货生意的老板教读者如何明辨瓜子。

    首先是用肉眼看，如果瓜子的表面特别光滑，还泛着光泽，那么这种瓜子有可能在炒制过程中添加了滑石粉；

    正常的瓜子表面有自然的纹路，每粒瓜子都有不同程度的凹陷。抓起一把瓜子，如果有异常的滑腻感，那么也有可能含有滑石粉；

    最后用水浸，在透明杯中放一定量的水和瓜子，滑石粉的比重大于瓜子，在水中会沉淀。

    专家也说，对于市民来讲，最安全最健康的选择还是购买原味瓜子。比如奶油味或者绿茶味的瓜子，都是采用先煮后炒的方式，将味道煮进瓜子里。在煮的过程中难免会添加一些食用色素或者食用香精来增加口感。如果发现虫蛀、霉变或酸败的瓜子，也请不要吃了。

    新闻链接

    洽洽瓜子陷“虫眼门”

    本月初，中国网食品频道记者在连锁超市买来3包洽洽牌精选葵花籽，在480克瓜子中，发现30多粒有虫子眼的瓜子，100多粒裂口等残次瓜子。该网站就此事采访了中国营养联盟副秘书长王旭峰，王旭峰说，瓜子上有虫眼属于食品污染的生物性污染，这样的食物不符合食品安全标准，不能食用。受此影响，洽洽食品股价在节后首个交易日下挫约3%。洽洽食品在官网发布声明称，瓜子符合国家标准。合肥市质监局已对洽洽瓜子作出检测，报告显示其符合国家标准。

    近两年来，洽洽瓜子频陷“质量门”。2012年5月，有媒体报道称，洽洽食品使用陈年葵花籽以降低采购成本，此外还被供应商指责采购体系混乱，收购炒货原料把关不严。2012年12月，有媒体记者卧底调查洽洽食品时发现，洽洽瓜子在生产过程中使用香精，且存在诸多工人未持健康证上岗、对煮瓜子的水重复利用、涉嫌随意更换香精的生产日期、以水替代酒精对瓜子原料消毒等问题。

    上海发现“染色瓜子”

    这个月，上海有电视台对市场上销售的瓜子进行调查，他们把瓜子浸泡半小时后，绿茶瓜子水全变绿，红茶瓜子水都变红。