外地餐饮频频落子杭州 本地餐饮也不落后

  玩跨界 携强手 折腾新品牌

  “杭州川味观与香港锴瑞餐饮集团有限公司联合打造港式时尚自助小火锅即将入住杭城，现征集新店店名，只要够创意，够时尚。”

  4月23日，川味观的官方微博上发布了这条消息。川味观绝非第一家做新品牌的杭州本土餐饮。原本品牌市场的饱容，让杭州的餐饮都摩拳擦掌，酝酿全新的餐饮发展思路。走在前面的还有外婆家。

  这段时间，张锋一直都在利星百货楼下的工地忙活，菜单正在排版，新餐厅的器皿还未到位，一切尚未进入正轨，还有一个月时间。张锋告诉自己：“一定要有条不紊、踏实做一切，第一仗绝不容有失。”张锋是外婆家的员工，他最新的身份是外婆家餐饮管理有限公司旗下新品牌锅小二的品牌负责人。

  在杭州最美的季节，包括外婆家掌门人吴国平在内的众人，都没有时间去细看这个城市最绚烂的风景，南京等地诸多新店开张以及两个新品牌的上市，让众人的发条都拧紧了。一个是做烤鱼，一个是做火锅，外婆家在推出第二乐章、指福门两大品牌后，低调各处试菜、考察一年后，一朝发力，推出了锅小二和炉鱼两大品牌。而且新品牌选择的地理位置非常微妙，在湖滨商圈，不远处就是第二乐章和外婆家，毋庸置疑，外婆家此举为试探市场，在杭州最繁华的地段，历练新品牌。

  从其整体品牌发展来看，拿外婆家高层的话来说，湖滨商圈这两家新品牌店铺的亮相，也正式开启了外婆家“多品牌战略”的运营时代。

  比起外婆家的温馨路线，第二乐章的时尚菜路线，炉鱼和锅小二瞄准了定位更为鲜明的年轻人，鲜少有六人座，多的是两人座和四人座。“我们希望不同的品牌组合可以为外婆家带来不同的客群，这样组合出的品牌才能有更强的聚客力。”吴国平这样说。

  而杭州餐饮四平八稳，风波不惊，本土餐饮红火的常态很有可能在今年被打破，即便大环境不好，但诸多外地知名品牌选择在这个时间节点，落子杭州。

  元气寿司，堪称复合式自助餐厅航母的金钱豹，老牌港式茶餐厅——翠华，香港自由行必光顾的大家乐，去年开始发力业态多元的西贝西北菜……这些在微博上知名度颇高的人气餐厅，随着杭州诸多新商圈新美食圈的崛起，纷纷落户杭州，造福吃货。

  餐饮新模式 只为让你多吃一点多来几次

  吃火锅先跑食材超市 厨房新贵铸铁锅上桌

  “我们的海鲜售卖想换个思路。比如用粤点的小点、中点、大点将我们的午市海鲜包装一下，百余类小海鲜菜肴只分三档价格，这样能吸引更多的人到餐厅消费。”3月底，藏鲜工坊负责人马文燕这样说。而现在，行动力颇强的她，早就在走组织试吃、核定价格的步骤，只等五月重磅推出。此时，才看到马文燕的远见。

  五月这个万物盛开的月份，商圈的崛起，带来的还有各种全新的餐饮模式和就餐体验。即便一家小小的海鲜店“船把头”也独辟蹊径，推出了海鲜外卖打包的噱头，更不用提这些琢磨许久的新店。

  “咦，这有点像顶级厨师的食材库！”相信客人踏入锅小二的火锅食材库都有这样的感叹。这正是锅小二的品牌负责人张锋所想要的效果。

  不同于普通火锅店，落座点锅底点菜的常规步骤，“锅小二将有一个巨大的火锅料超市，像绿叶菜、菌菇等食材都被清洗干净后，盛放在木质底纹的环保盒中，客人随到随拿，而类似牛肉、羊肉等食材，则是明档现场片，等食材采购齐全后，出口处统一收银。走在食材库选火锅料，你很有在城市超市购物的错觉。”张锋这样描述锅小二。

  惊喜远未结束，点一个寿喜锅底，端上桌的是一个沉甸甸的蓝色锅，识货的人会告诉你：“这是铸铁锅。”铸铁锅不仅有良好的保温性能，唰出的火锅料更好吃，关键的是各大品牌的铸铁锅在网络上非常红，这正中年轻人的下怀。而牛肉、羊肉20元不到一盒，人均50元的客单价，让这家新店颇具竞争力。

  在锅小二旁是炉鱼。类似农夫烤鱼在杭州已很常见，但这家炉鱼显然是走非常规路线。草鱼、黑鱼、鲶鱼、鱼钩、鮰鱼，五种鱼中选一种，然后是一个难度更高的选择题。香辣、麻辣、怪味、酸菜、芽菜……18种口味，你爱哪种。等这一切尘埃落定后，店铺中间那只欧洲常见的披萨烤炉是时候发挥作用了。直径大于2米的炉子，肚大能容，你可以亲眼看到厨师给鱼调味后，送入烤炉，不消一会儿，热气腾腾的烤鱼上桌了。

  而这样的店，你愿意来几次？

  或苦练基本功，或推特价菜，或祭出米其林厨师，抑或进上好食材，杭州各大餐饮品牌在为即将到来的旅游旺季纷纷行动。有业内人士预测，现在这场餐饮战，不仅是价格战，也是速度战，更是品质战，餐饮品牌不同于其他行业，一家店代表一个大品牌的信誉度，产品品质稍有不慎，很有可能满盘皆输。