有成熟凤梨和腌渍鱼干的芳香，豆子酥脆而浑厚，余味很干净，与猪肉或白饭搭配尤其惊艳。作为最早的辣酱法定产区之一，老干妈最好的年份，大抵还是2006年，那年的雨水尤其好，酱体丰富……这是在某个网站上，对老干妈辣酱的入骨描述。对于酱料来说，国人该是做到了极致，各种酱料各种神奇搭配。

  至今难忘在国外出差时，吃到的那瓶秘制牛肉酱。黝黑的色泽，油光浮动，开盖香气四溢，在空气中，你悉数能分辨出：这是四川海辣椒；这是干煸牛肉末；这是秋日收获的桂皮、豆蔻……这无疑是最动人的味蕾记忆了，夹杂着牛肉与蒜头的香气在各路香料的衬托下，变得非常动人。一瓶牛肉酱能让一桌人吃下了一大碗白米饭，还给异国的各种菜肴提气，变得不平凡起来。

  这足以表明，一家好餐厅的厨子总有自己的拿手酱料，很多时候这些酱料都不是来打酱油的。与食材而言，酱才是主角。

  奇味酱包围牛蛙煲

  即便谈“鸡”色变的2013年，香港人依然会为了一只鸡煲，无论刮风下雨，站等两个小时；据说这只鸡煲，已从2012年红至如今，港人从来没有对一款食物如此青睐过……而这个故事发展下去，就是这让鸡煲成为香港万人迷的奇味酱到了杭州，成就了这一锅杭城夜宵中最当红的秘制牛蛙煲。

  做这个牛蛙煲的是海港澳门豆捞。这家杭州老牌食店，素以调味创新独步杭州，而这次，为了一口正宗的港味，海港澳门豆捞在半年前就派出了一支由大厨组成的突击队，潜伏在香港那家鸡煲店的外围，甚至还不惜自降身价，去翻那家鸡煲店扔在后巷的垃圾袋——那些酱料的包装袋和瓶瓶罐罐，可都在里头藏着呢。据说这奇味酱由超过30种的酱料和香料调制而成，而它们当中，有的来自香港本地，有的来自四川，还有的来自贵州村寨，反正这奇味酱出现在杭州是真的不容易。

  海港澳门豆捞用肉质紧实嫩滑的牛蛙来配这奇味酱。牛蛙切块后，经过腌制，与奇味酱、洋葱、香菜等一起放入黑色砂锅中。开火，静待揭锅时刻。焖了5分钟后，只听吱吱声传来，一丝丝异香从锅中传出，而当盖子掀开之时，奇味酱的异香可算让人领教了，即便相隔五米都能闻到，麻、辣，但更多的是香。

  牛蛙极嫩，夹一块入口，这味道着实对得起这酱料的名字，有着麻辣香锅的香辣，但又能百分百击中杭州人咸鲜的味觉命脉，同时又有一点点港式的甜味，几者综合起来，着实让人对这锅牛蛙煲停不下口。即便舌根至舌尖全麻，但吃了还想吃。

  差不多吃光一锅牛蛙煲还不过瘾，你还有两个选择。一是往煲里加高汤，二是加入秘制调料，继续挑战麻辣底线，同样都能涮点火锅食材，特别推荐这里的自制素大肠，在奇味酱里多熬煮一段时间，酱香早钻入素大肠的各个微孔中，那滋味绝对妙不可言。