五彩酱你爱哪一色

  新鲜的罗非鱼腌制过后，用香茅草把鱼捆裹起来在火上烤，半熟之时涂上用大芫荽、辣椒、蒜等特制而成的五彩酱料，再烤至外焦里嫩。散发着诱人香气的烤鱼外面香脆金黄，而雪白的鱼肉闪烁着调料的明媚色泽，保持鲜嫩，那味道，好吃得能让人眯起眼。这是六年前，我对于明媚的泰餐的初体验。

  泰餐素有香料盛宴之称， 当如此缤纷多彩的咖喱、如此味道综合的调味汁，一一呈现在你面前时，你还能hold住？在杭州温德姆豪庭大酒店的萨瓦迪泰餐厅，厨师长阿香师傅是地道的泰国人，在他挥洒自如的调配中，餐厅菜肴里，酸、辣、鲜、香皆由鱼露、青柠、泰椒等天然原料调和制成，味道绝对正宗。

  即便一款很家常的泰式炒金边粉，阿香师傅也用了酸芷、鱼露、椰糖、番茄酱这四味去搭配。众人都只知道泰餐中，香茅必不可少，那独特的柠檬香，让香茅的辨认度极高，但很多人都不晓得原来泰餐众多酱料中，有一味元素比香茅更具江湖地位，那就是酸芷。酸芷是地道的泰国调料，貌不惊人，淡咖啡色，滋味微酸带甜。在泰餐的调料中，发挥其特有的酸和香味。阿香师傅说，酸芷在泰餐酱料中，是其他食材都无法替代的。不仅在泰国家常饮食中，发挥作用，还在五味鱼等泰国传统名菜中，起到了画龙点睛的作用。

  之所以称这条鱼为五味鱼，全因那碗色彩斑斓的酱汁。阿香师傅说：“酱料中有泰椒、洋葱、酸芷、sriracha酱、鱼露、白糖、番茄酱等十多种调料，而这十多种调味品用料十足，味道自然浓郁，酸与辣味之间的平衡，拿捏得准确，味蕾才能感受到不同层次的刺激。”

  斑斓的酱汁浇于炸制后的鳜鱼片之上，香气四溢，简直是舌未动，味先行，闭上眼睛，即可想到那一抹东南亚的艳阳天。

  好酱料需要好心思

  以前判定一家咖啡馆好坏，起码的标准是一定要有靠谱的自制甜点；而现在判定一家餐厅好坏，势必得加上一条是否有自己的特调酱料。似乎只有一瓶瓶浓缩着厨师或是店主烹饪精华的酱料，才能让人一口品出餐馆的诚意满满。

  大兜路上的三生阁做的是养生健康菜，不加味精和鸡精，在酱料上，店主楚楚一直坚持的自制原则，更是让人品到了心动的感觉。这里的下午茶是手指饼干抹草莓酱，配柠檬蜜瓜饮。为了让草莓的那抹甜香停留得久一点，楚楚足足在厨房忙活了好几天，总算熬出了一瓶瓶馥郁芳香的草莓酱。听楚楚说得轻描淡写，但只有吃过草莓酱、做过草莓酱的人，才知道这一味酱料制作的复杂。

  草莓洗净后，切块放在大锅中，加糖和柠檬汁，以小火慢慢煮软。其间要不停地抹去白色的泡沫，这样会让草莓酱的成品色彩更好看，口感更棒。这个过程中，楚楚有很多独特的方法，来为自制的草莓酱增加特色。比如改粗切为细切，因为有很多人不喜欢大块的草莓；比如加点西柚，来映衬草莓的甜香……一直不停地用勺子搅动草莓酱，半小时汤汁渐浓，才算成功。在冰箱里冷藏过后，草莓酱才能施施然登场。

  比起草莓酱短暂的45天保存期，三生阁一道三生素食卷搭配的蘸食酱却是随取随得的好酱料。浓稠的黑芝麻酱、原味的色拉酱、饱满果实打制的花生酱，这三种酱料混合搅拌后制成的奇妙酱料，就是三生素食卷好吃停不了口的秘密所在了。其实这三种酱料随便哪一款都是美味，更勿论三者合一的强大威力了。所以说，好酱料的确需要好方子，但更需要好心思。