讲解大厨 杭州温德姆豪庭大酒店萨瓦迪泰餐厅厨师长 阿香师傅

提起泰国菜，大家肯定会想起酸辣得叫人出一头大汗的冬阴功，或者是辣到要边开空调边吃的咖喱蟹。而杭州温德姆豪庭大酒店萨瓦迪泰餐厅厨师长阿香师傅告诉我们：其实泰国菜的味道很丰富，酸甜辣咸都有，讲究味道的层次性，因此会采用大量新鲜香草来调味，绝非酸辣两字可以概括的。而萨瓦迪泰餐厅，恰好有这样一道菜，能够涵盖泰国菜的三味，酸、甜、辣，尽在一道鱼中。初夏时节，这样的菜分外开胃。

所需食材：

泰式红椒若干、洋葱一个、菠萝半个、酸芷100g、泰式红辣椒酱50g、鱼露100g、白糖100g、番茄酱50g、盐30g、金不换若干

制作过程

1.首先将半指长的红辣椒切成小段、洋葱切成颗粒状、菠萝改刀后，放一边备用。

2.起油锅，加入红椒、洋葱翻炒出香味后，加入酸芷、泰式红辣椒酱、鱼露和番茄酱。这里用到的酱料中，有两款酱平时比较少看到。阿香师傅说，酸芷是不能用其他调味品代替的，其酸味独一无二。而泰式红辣椒酱味道有点类似泰式甜辣酱，普通超市中也比较常见。这里两味酱料基本奠定了这条鱼味道正宗的基础。

3.等酱汁烧滚后，加入白糖和盐，调味后，加入金不换。金不换就是泰国版罗勒，叶子较意大利罗勒大，茎部呈紫色，味道清新。常用来煮青咖喱、辣椒膏、炒海鲜和肉。

4.将鲈鱼或者鳜鱼切片后，表面裹蛋液和面粉，下油锅炸成金黄色，这个和做杭州的松子鳜鱼的步骤有点像。

5.等鱼肉装盘后，迅速将酱汁淋上，立刻上桌。记得这道菜要趁热吃，不然酱汁会将酥香的鱼肉淋湿，影响口感。