三味鱼 泰餐吃出层次来
Fashion.hangzhou.com.cn  2013年05月17日 09:27:30 星期五  来源:杭州日报

讲解大厨 杭州温德姆豪庭大酒店萨瓦迪泰餐厅厨师长 阿香师傅

提起泰国菜,大家肯定会想起酸辣得叫人出一头大汗的冬阴功,或者是辣到要边开空调边吃的咖喱蟹。而杭州温德姆豪庭大酒店萨瓦迪泰餐厅厨师长阿香师傅告诉我们:其实泰国菜的味道很丰富,酸甜辣咸都有,讲究味道的层次性,因此会采用大量新鲜香草来调味,绝非酸辣两字可以概括的。而萨瓦迪泰餐厅,恰好有这样一道菜,能够涵盖泰国菜的三味,酸、甜、辣,尽在一道鱼中。初夏时节,这样的菜分外开胃。

所需食材:

泰式红椒若干、洋葱一个、菠萝半个、酸芷100g、泰式红辣椒酱50g、鱼露100g、白糖100g、番茄酱50g、盐30g、金不换若干

制作过程

1.首先将半指长的红辣椒切成小段、洋葱切成颗粒状、菠萝改刀后,放一边备用。

2.起油锅,加入红椒、洋葱翻炒出香味后,加入酸芷、泰式红辣椒酱、鱼露和番茄酱。这里用到的酱料中,有两款酱平时比较少看到。阿香师傅说,酸芷是不能用其他调味品代替的,其酸味独一无二。而泰式红辣椒酱味道有点类似泰式甜辣酱,普通超市中也比较常见。这里两味酱料基本奠定了这条鱼味道正宗的基础。

3.等酱汁烧滚后,加入白糖和盐,调味后,加入金不换。金不换就是泰国版罗勒,叶子较意大利罗勒大,茎部呈紫色,味道清新。常用来煮青咖喱、辣椒膏、炒海鲜和肉。

4.将鲈鱼或者鳜鱼切片后,表面裹蛋液和面粉,下油锅炸成金黄色,这个和做杭州的松子鳜鱼的步骤有点像。

5.等鱼肉装盘后,迅速将酱汁淋上,立刻上桌。记得这道菜要趁热吃,不然酱汁会将酥香的鱼肉淋湿,影响口感。

 

作者: 编辑:徐广星

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