最贵的一块肉市场价2800元/两

    解体，是从蓝鳍金枪鱼的黑色表面开始的。特意从上海为了这条金枪鱼而来的周师傅说，那层黑色其实并不是皮，而是它的鳞。黑色的鳞被剔成极薄、狭长的一条条，放在了一边，露出银灰色的鱼身——这层银灰色才是它的皮。接着被分割下来的是头和尾，跟着才是蓝鳍金枪鱼的身体。

    蓝鳍金枪鱼的身体基本可分成大腹、中腹、赤身和腮帮子肉几部分。大腹部位的鱼肉油脂丰厚，呈粉红色，价格最贵；中腹肉口味次之，颜色稍深，价格比大腹部位的肉便宜；背部的肉呈鲜红色，肉质同样鲜美细腻，名叫赤身，油脂较少，价格最便宜。很多人都知道大腹是老饕眼中的珍宝，据说最昂贵的超低温蓝鳍金枪鱼，大腹部位的鱼肉可以卖到1600元/公斤左右，冰鲜的蓝鳍金枪鱼大腹肉甚至可以卖到2500元一公斤。但殊不知，蓝鳍金枪鱼有两块腮帮子肉才是至珍至贵的，每一两的市场价格为2800元，在日本，日料店的老板都舍不得拿出来卖，只用它招待最尊贵和重要的朋友。这两块腮帮子肉被周师傅小心地分割了下来，他嘱咐说，一定要轻拿轻放，否则，娇贵的鱼肉会因为不经意的一个动作而震出裂痕，从而影响品质。这条蓝鳍金枪鱼的鱼身，大多部位的颜色都像是牛肉的那种酱红色，只有这两块腮帮子肉，呈现出一种淡淡的红色，其间还很整齐地分布着白色的脂肪纹理，凑近闻一闻，没有丝毫的鱼腥味，倒有一股子新鲜肉类的香味。

    杭州西湖国宾馆的行政总厨沈军说，除了众所周知的将金枪鱼做成刺身和寿司，其实，按照不同部位，蓝鳍金枪鱼的吃法各不相同。比如，这一次，西湖国宾馆的大厨就尝试将黑色鱼鳞放在油里炸，沥干油分后撒些椒盐，异常香脆；鱼皮则采用了凉拌的手法，柔韧有嚼劲，还有股肉脂香；紧贴鱼皮和鱼骨的那些鱼肉也被师傅们用勺子刮了下来，包裹进了烘烤过的紫菜里，做成了手卷；而鱼骨，不但可以熬汤，还能经过盐烤，变成全然不同的另一种风味餐。

    金枪鱼分解秀在杭州还是首次

    “随着食品安全问题越来越严重，近两年来，我们的努力方向已转变为‘寻找更安全品质更优秀的食材’。这种生长在无污染深海海域的蓝鳍金枪鱼正是我们的寻找目标。”杭州西湖国宾馆的行政总厨沈军说。“之前，餐厅一直采购的是超低温保鲜的蓝鳍金枪鱼，到货时已经一块块分割好了。有一天我忽然想，如果是新鲜的金枪鱼，味道一定非同凡响。后来就尝试着花1万多元购入了一条黄鳍金枪鱼，重四十几公斤。虽然黄鳍金枪鱼肉质的质感远不如蓝鳍，但毕竟是冰鲜的，口感上可胜一筹。再后来，我们索性咬了咬牙，订购了这条蓝鳍金枪鱼。”

    沈军说，为了解体这条蓝鳍金枪鱼，他专门从上海请到了一位曾经解体过蓝鳍金枪鱼的料理师傅。当天上午10点，这位师傅和蓝鳍金枪鱼一起从上海抵达杭州西湖国宾馆。

        认识蓝鳍金枪鱼——

    蓝鳍金枪鱼是生长速度最慢的金枪鱼种类，寿命长达20年或以上。成体的蓝鳍金枪鱼长度可以达到3米，重量达到400千克，是金枪鱼种类中体形最大的。蓝鳍金枪鱼不仅在金枪鱼类乃至全鱼类中的经济价值也是首屈一指的，被称作鱼类中的金砖。2013年1月5日，一条重222千克的青森县大间产蓝鳍金枪鱼以15540万日元（约合人民币1100万元）的天价成交。