在最近这半年里，各式各样的火锅店已越来越多地出现在我们的视线范围之内。并且，在未来的半年里，也会更多地、不经意地在你的生活里冒出来。

大品牌开出的副牌都是火锅

这个月底即将在利星地下一楼开张的“锅小二”是外婆家旗下新创的副牌。同样是火锅，颇为有趣的是，无论蔬菜、豆制品、牛羊肉、海鲜等涮菜，抑或中西点心、甜品等餐后主食，都是由客人在自助超市里自行挑选，而后在结账台一一买单，最后才端到自己的餐桌上品尝。这种先买单后消费的超市模式，令人联想到类似银乐迪这样的量贩式KTV。

“开火锅自助超市的想法，是去年年底就有的，公司从南到北考察了2个多月。这种火锅自助的新模式，所有食物都在客人面前一目了然，新鲜度、品质度和卫生程度也直接展现在客人的眼皮子底下，无处逃逸。而人均60元-70元的消费相信会吸引年轻族群。”锅小二负责人张总说。

即将以新模式示人的还有川味观旗下的新品牌锅里锅外自助餐厅，如今它的第一家门店正在凤起路的温德姆豪庭酒店对面紧锣密鼓地装修着，预计9月中旬试营业。据说，锅里锅外采用的亦是在杭州前所未有的——分时段用餐模式。餐厅会在门口设置N台如地铁口那样的智能刷卡机器，客人进入餐厅，需要先在门口购买磁卡，磁卡金额代表了他用餐时段的价格。据锅里锅外的负责人张总介绍，目前按既定设想，餐厅每天从中午11点至午夜12点约分4个时间段，用餐价格按时段不同基本圈定在59元/位-89元/位之间，每位的用餐时间将限制在2个半小时左右。

打个比方，中午11点至下午2点半，假如用餐价格定在69元/位左右，客人购买了这个时间段的磁卡后，进入餐厅就可以在这个时间段内无限量地享受到火锅、西点、中点、寿司、刺身、铁板烧、水果、甜品、炖盅、冰淇淋、啤酒、咖啡、饮料、印度飞饼等多达上百个品种的美食，单就总展示台来计算就长达100多米，是目前为止杭州最长的自助餐台。当然，火锅依然是餐厅的主旋律，有5至6种锅底的小火锅可供自由选择，相应的，川味观最有品质保证的牛羊肉也无限量提供。

不约而同的是，锅里锅外和锅小二都将消费理念提前到了同一个目标：AA制。锅小二的负责人张总认为，杭州的AA制消费时代即将开始，那种一人请客全桌受益的观念会慢慢被年轻人所淡化，取而代之的是共同消费和共同承担，锅小二的这种自助超市模式正吻合了这种趋势——爱吃什么，想吃什么，都自行去超市挑选，自己买单。

“现在小年轻聚会多。生日要聚餐，升职要聚餐，搬家要聚餐，有朋自远方来要聚餐，交了男朋友要聚餐，失恋了也要聚餐，周末更是理所应当的要聚餐。所以，我们将就餐区域设计得尤其适合年轻人，价格则尽可能地贴近地面低空飞行，这样，更增加了AA制的可能性。”锅里锅外的负责人张总说。

特色火锅层出不穷

迅速在去年将尘衣食辅成功变身为时尚平价餐厅，并创下傲人成绩的金橘，预计今年9月底会在丰潭路的银泰城开出全新的火锅品牌“橘火锅”。橘火锅负责人俞总说，橘火锅主打的是清油火锅，这在曾以牛油火锅长期占据火锅市场的成都，也是近两年来的一种新潮流。他们在四川的一家传统火锅名店中找到了一个手法老派的厨师长，以近100万的代价购买了他的锅底配方，并在2个月前派驻了一个团队，以入职的方式进驻到那家店里，专业学习整套流程。

“这100万的数字看似很吓人，但橘火锅预计要在2014年前，在整个浙江省内开出20家分店，分摊到每一家的头上，这点费用也就可以忽略不计了。但锅底是一家火锅店的灵魂，即便前期投入得大些，只要在后期建立好炒料中心和配送中心，无论是开5家分店还是10家分店，就很容易被复制，火锅的味道也会符合标准化。”俞总说。

幸福里是开在杭丝联166创意园区内的一家老北京涮锅，老板Joey是土生土长的北京人。Joey说，幸福里在这条地段较偏的金华路上开了快一个月了，生意好得出乎他的意料，中午满桌，晚上还会翻桌，客人们走的时候，桌子上的食物吃得干干净净。老北京涮锅用的是“清汤白水”，老底子并不叫涮羊肉，而是“膳羊肉”，因为都是宫廷里的皇帝妃嫔们吃的上等货，后来才由一个公公带到了民间。

越是清汤白水，越是能清晰地判断出食材的好坏。用筷子夹起一片羊肉来，在清汤里三上三下，在看似生，入口熟的时候才能真正体会到那羊肉的鲜美。“我们的羊肉是从内蒙古来的，自打前阵子餐饮圈里发生了‘假羊肉’事件，我们对进货渠道的把关更加不敢掉以轻心，北京生意最好的涮锅店用什么牌子，我们就用什么牌子。另外，吃涮羊肉最核心的技术其实在于那一碗老北京的麻酱调料。那配方可不是轻易调试得好的——这也就是为什么在北京有2万2千多家涮羊肉，但真正出名的却超不过5家的原因。”Joey说。

为了做足老北京的腔调，Joey还在幸福里的菜单上将炸酱面、芝麻火烧、疙瘩汤、炒饼、炸窝头片抹王致和臭豆腐等传统老北京小吃都列了上去，9月初将在幸福里二楼推出羊蝎子火锅。届时，他还会从北京一个特别有名的老字号餐馆里邀请一位60多岁的老师傅，现场制作驴打滚、豌豆黄、爱窝窝、栗子羹等这些即便如今在北京都很难吃得上好口味的传统小吃了。