火锅生意并非家家好做

早在七八年前，杭州的中山路上曾经开过一家名叫“老李涮锅”的老北京涮羊肉。老板就叫老李，正宗北京人，一口地道的北京胡同腔。大约一年后，老李默默地关了门，转去上海发展。不同的招牌，相似的模式，短短两年时间，老李在上海开了五六家分店。

“杭州的餐饮生意难做啊。”Joey和老李也相识，如今又和老李开的是同样的老北京涮锅，对于“一入餐饮深似海”的说法感同身受。“杭州的房租、人工、水电、运营等成本一点都不输外地，但餐厅的人均消费却比外地低了很多。不少门口人头涌动的平价馆子也许只是表面风光，其实利润很薄，甚至不怎么赚钱。类似老北京涮锅这样的特色餐饮，消费并不贵，但对食材的品质要求又很高，意味着我们这样的经营者要坚持、坚持再坚持。”

Joey所谓的坚持，是坚持自己作为餐饮人的一种信念：不以次充好，不以假乱真，不因利益而受蛊惑。作为餐饮界的新手上路，Joey是幸运的，开张短短一个多月，已经顾客盈门，赚足了回头率。而另一位新手糯米，隆丰江湖火锅的老板，似乎并不那么幸运，但他始终在隐忍坚持着。

糯米当然不是真名。但这个名字，在杭州玩摇滚的音乐圈里，被很多人所熟悉，不少乐队来杭州巡演，都会被主办方或杭州的音乐圈朋友带到他的火锅店里。糯米的这家隆丰江湖火锅，开在黄龙体育中心恒励宾馆一楼已经半年了，本以为被周边大大小小的酒吧包围着，多少总能为生意带来些“近水楼台先得月”的便利。但事与愿违，黄龙体育中心这一带的酒吧生意大不如前了，江湖也颇为复杂，并不是糯米这个上世纪80年代出生的摇滚青年能兜得转的。

糯米其实做事很认真。为了这家仅400平方米的火锅店，他在良渚租了一间300平方米的农民房作为中央厨房，专门用来熬制火锅底汤。27种从成都空运来的中药材，被倒入一个直径大过一米的锅子里，熬制后加入有配比的菜籽油、色拉油和辣椒类，制成的红油每400斤能用4至5天。“成都火锅使用反复回收的老油似乎已成了一种被江湖默认的规矩了，但毕竟很不健康。我知道用成本较高的菜籽油按比例搭配色拉油，无论花渚多大气力，都无法让它像老油那样拥有一股独特的香气，但我会一直坚持。”糯米说，他家的成都火锅，属于越吃越香型，锅底混合着各种食材的味道，通常在开吃后半个小时，就会有一种奇特的香从锅子里散发出来。

“美味的食物，和做生意是一个道理，需要等待和坚持。隆丰江湖今年1月份开张那几个月生意特别好，客人都反映我的火锅味道很不错。但后来，被禽流感一搅和，再加上酒吧街的生意急转直下，原本红红火火的五六十家酒吧如今只剩下二十几家，隆丰江湖也跟着势头下滑。”糯米说，他打算从8月1日起更换新菜单，将人均80元的消费降低到人均65元左右。“我的菜品质量和口味都不错，服务也过得去，如果价格降下来以后生意还不火，我就真不知道这餐饮生意该怎么做了。”糯米说。

为什么大家都来开火锅店了

我掐指数了数，在2013年里，已开和即将要开的火锅店品牌，已然超过了十家。为什么忽然大家伙都和火锅干上了？

其实，也并非是忽然之间。锅小二、锅里锅外、橘火锅和西西里鱼锅，老板们萌发开出它们的想法，都是在去年的年底。大家几乎在同一个时候，看到了平价餐饮的疲软，看到了未来那条路愈来愈狭窄和艰难，相反，踏上那条路的人却愈来愈多。平价餐饮路途险恶，高端餐饮又因为众所周知的原因举步艰难，人均200元左右的中端消费在杭州一直以来都是不尴不尬地生存着。所以，另辟蹊径，是一条大家所能想到的、洒满阳光的出路。

前几天，我和一个老餐饮人探讨这个问题。这位老餐饮人在杭州餐饮江湖混迹近20年了，最近开始从热衷于餐饮模式的研究，转变为对餐饮管理和培训的浓厚兴趣。她呵呵一笑说：“前阵子，我去参加一个全国餐饮人士参加的培训课程，那位培训老师就在台上公然说，‘今年是火锅的大年，因为现在，没有比火锅更省人力成本的模式了’。你想想，台下坐的全是餐饮老板，如果大家都听到了耳朵里，记在了心里，那火锅店还不全国开花啊。”

如何合理合法地节约成本，这个难题，想来是令每个餐馆老板连晚上做梦都在辗转反侧的吧。在餐饮人均消费普遍走低空飞行路线的杭州，开源很难，无奈之下只能节流，但以视品牌信誉为生命的连锁店又不能走歪门邪道，只能从模式上下手。火锅成了一根像黄金般闪烁着美丽色泽的救命稻草。

以即将开张的锅小二为例。“锅小二有700个平方，300个餐位，如果以普通中餐厅计算，厨房的厨师、切配、墩头、打合等等，加上前厅的服务人员、经理和领班，前前后后总归要配置七十几个人。但锅小二这种以自助火锅为特色的馆子，五十几个人就搞定了。节省下来的二十几个人力成本中，大多数都是厨房里的工作人员。现在厨房工作人员的平均工资为4000元，锅小二每个月都能降低8万元左右的人力成本。”锅小二负责人张总说。

在过去的2012年中，金橘在杭州迅速转型。负责人俞总认为，类似金橘这样的传统中餐局限性太大，最伤脑筋的莫过于“品质稳定”“人员流动”和“毛利率越来越低”。唯有火锅，能将这三个问题一次性击倒。“除非老板自己动歪脑筋，比如火锅锅底明明要用1斤半的油，他想方设法地减少用量。如此这般，火锅的品质才会下降。否则，只要前期花力气将作为炒料中心的中央厨房建立好，无论是今天还是明天，下个月抑或明年，吃的到的火锅味道都是一致的。再者，一间同样面积的中餐店，前厅加上后厨动辄七八十人，之前连开两家分店，光一次性招人就得近200人。而我们即将要开的橘火锅就不同，相同面积的店30人左右就够，连开个5家或8家，都很容易操作。这也就是为什么，橘火锅有胆量筹备在2014年前连开20家分店的原因。”俞总说。