与客单价百元的社会餐饮比起来，生煎包人均二十元的“大单”，显得如此没有存在感。但是谁又能料到身价1.5元一个的生煎包，看似微利的小本经营，整合之后将会带来怎样的餐饮蓝海。

  或许在你印象中，生煎包只与早餐有关，但在这一轮新崛起的生煎包逆袭中，早餐市场仅仅是生煎包版图的一部分，中餐甚至是晚餐，才是其大力开拓的主战场，杭州人是否能接受？生煎包这块以前波澜不惊的小众市场，是否会因为外地餐饮大鳄的杀到、本地生煎包新生代力量的崛起，而顿起硝烟？以“甘其食”为代表的包子一线阵地，是否会被生煎包撼动？

  不管以上答案如何，有一点可以肯定——以生煎包为代表的“平民餐饮”将在今年上演完美逆袭之战，以更簇新的模式、更迅猛的姿态。吉祥馄饨、棒槌烧卖、海鲜外卖、俩客汤包馄饨……吃客捂紧的钱包，他们总有办法撬开来。

  外地大鳄布局江浙，杭州是重中之重

  上海小杨生煎“杀到”杭州

  终于，小杨生煎来了。

  这家号称“新世纪上海生煎业代表”的生煎品牌，在上海本土颇具号召力，将近60家连锁门店，遍布上海各大商业区块，而杭州一直是这个品牌未曾“染指”的市场，他们一直在观望。6月上旬，小杨生煎在杭州的首家门店低调开张。店铺在岳庙边上，这个位置在业内人士看来有点怪，但小杨生煎有自己的想法。

  “杭州岳庙店是小杨生煎的第一家风景区门店。对于杭州市场，我们比较谨慎，南来北往的游客对于小杨生煎有一定认知度，传播力会更强一点。”小杨生煎市场部总监毛慰敏说。在小杨生煎的管理层看来，这样位置的店铺会容易打开局面。

  下午6点左右，小杨生煎岳庙店不足50平方米的店铺里，11张桌子几乎全部满座，从穿着打扮上看，基本都是游客。开业一个月，店铺内的人流量只在小杨生煎管理层前期设想的80%，但随着8月份，小杨生煎杭州市区的第二家门店开业，一切都会归回品牌方的考量中。毛慰敏说：“杭州肯定是我们品牌布局江浙市场的重中之重，早餐生意只是其中一块，其他两餐才是未来的蓝海。”

  岳庙店因为独特的地理位置，生煎包从原来的1.5元一个上涨为2元，价格和对面的咬不得生煎持平。但在杭州市区的其他门店，小杨生煎全部保持和上海相同的零售价格。记者粗略算了一下，按照包子加汤水的配餐组合，小杨生煎的客单价在19元—25元，这与目前办公区域密集地的午餐开销持平。而杭州人是否会买这个初来乍到的新品牌的账，一切未知。

  但杭州本地生煎品牌已经迅速回应。体育场路咬不得高祖生煎门口的宣传海报又做了更新。十点前，两只鲜肉生煎加一份绿豆百合汤售价7元，一份白粥加两只鲜肉生煎5元，捧场的人还不少；更有生煎品牌，以客单价10元以下的优势，牢牢捍卫午餐市场。

  有生煎包品牌一个月开店10家，尝试各种物业形态

  生煎包遍地开花

  每天上午8点上班后，王国琴总要一个个联系奔走在杭州各门店的品质管控经理，听他们当天店铺抽检的结果汇报。如果时间充裕，王国琴还会随机选取一家门店，查看服务员是否将刷油、加水、焖制、撒葱等步骤操作到位，生煎包的口味如何，这一切都在她的考量范围内。王国琴是“尊客饪”灌汤生煎的负责人，这家正大肆布点的餐饮企业，七月份的成绩，让业内同行侧目。

  “2012年9月，我们在文一西路开出第一家门店时，进行了相当详细的市场考察，觉得要在杭州站稳脚跟，不仅要在人力成本以及产品线上花工夫，同时还要特别重视选址。”所以，在王国琴和她的团队，尝试了多种商业形态的开店模式。在人流密集的车站，在德胜路农居点，在繁华的商业区，在写字楼密集的甲级办公地段，店铺附近是否有小区，店铺门前是否有斑马线，店铺周围是否有学校或者大集团，这些条条框框都是评估每个店面业绩的关键性指标。即便在传统餐饮行业的淡季——盛夏，尊客饪还是在七月一口气开出了十家门店，分布于临平、滨江、萧山、江干等区。

  和高祖生煎、传世生煎、小杨生煎一样，每个生煎1.5元，尊客饪硬是将客单价控制在10元以下。王国琴说：“我们的早餐生意占比是45%，其他两餐占比55%。”更加灵活的营销模式，赋予两个门面店铺更充分的发展空间。

  在尊客饪，搭配煎包的汤水不少。牛肉粉丝、招牌豆腐脑、皮蛋瘦肉粥、南瓜粥、银耳汤……几乎涵盖了杭州市面上最受欢迎的汤水，但是每店都有“末位淘汰制”。每个月，尊客饪的分店店长都会将销售量最垫底的汤水淘汰掉，换上新品种。王国琴说：“这样做的好处是，赋予分布于各种业态的门店更多的选择余地，产品品相也适合更为广泛的人群。”

  杭州餐饮人向来对市场动态嗅觉敏锐。生煎包市场的一路走红，使各类生煎包版本迅速复刻。体育场路的鲜汁生煎、江城路的毛大叔生煎粥、德胜路的转角生煎……几乎无差异的业态组成，各方人马都在铆足劲，抢占市场。“生煎的味道和工艺倒在其次，人均花费以及布点多少，才是决胜的关键。”杭州某生煎店品牌负责人说。

  或许在这场生煎大战中，杭州的生煎界限清晰地分为两大阵营，一类是人均20元以上，有空调可吹，可以落座享用；而另一类则接10元大单，快买快走。但是有一点不容忽视，不管哪个阵营的生煎包都是1.5元一个。在这场角逐中，谁胜谁负，还要市场来说话。