餐饮圈上演逆袭战

  海鲜面、棒槌烧卖新店频开，50元以下的生意会更难做

  生煎包市场的红火，折射的是现下最当红的“平民餐饮”的快速扩张。店铺不大，客流量大，装修一般，客单价20元以下——这样的小餐饮，正是今年餐饮圈的黑马。

  今年年初才开出第一家店的“俩客汤包馄饨”，扩张速度也很快，到目前已经有6家门店；耶稣堂弄生意不错的“棒槌烧卖”，在西湖文化广场附近又开一家新店；甚至是一度在杭州关了又开、开了又关的吉祥馄饨，也频繁在主流商业区安插新店，最新的门店就在人流量最密集的耶稣堂弄。

  全新的小餐饮企业，不仅带来了更为密集的布点，更为低廉的价格，也带来了更新的商业模式。世纪联华超市华商店，一家名为“船把头”的外卖店，就将海鲜和烤鸡烤鸭一样，可以打包外卖，讲的就是方便和快捷。因为有着产品的价格优势，所以在客单价20元的范围内，店铺里可选余地很大。船把头负责人小龚说：“客人可以在油淋花蛤、风味海藻、大烤鱿鱼、红烧鱼子、盐水淡菜等菜肴中，选择两样，20元就能享用一顿很丰盛的海鲜大餐，甚至在8月螃蟹季，20元买两只白蟹也是绰绰有余。”现在，小龚很看好杭州市场，他正到处找店面，只要位置合适，价位适中，马上就要。

  而在距离船把头不远处的益乐路，一家名为“透骨鲜”的海鲜面，正以全新方式颠覆海鲜面的传统模式。海鲜可以和自助餐一样选择，选完海鲜，下汤下面，林林总总海鲜加起来，一碗面基本在35元左右，单价并不便宜，但相当多的人愿意为这种新就餐方式捧场。另外，更加不用提名字繁多、内容相同的寿司外卖店，几乎每条路上，都潜伏着一两家。

  今年餐饮生意格外难做，这是圈内公认的。房租成本、人力成本、原材料开销，这三座大山压得多少餐饮企业喘不过气来，吃客钱包捂紧，但“平民餐饮”就有本事撬开吃客钱包。其的走红与两方面因素分不开。这类小餐饮需要的门店不会很大，两个门面即可，准入门槛低，相对来说，运营难度也比传统餐饮低。

  “就好像开一家社会餐馆需要8万元资金，而小餐饮只需要2万。同样的成本，小餐饮可以开4家。4家店一开，甚至更多的连锁店一开，给消费者的印象加深了，品牌认同度也随即成倍增加。”杭州某餐饮连锁机构负责人如此分析。但是有一点毋庸置疑，随着更多的品牌以及资金涌入小餐饮，也随着商务宴请的大规模减少，50元以下的餐饮生意将会越来越难做。

  【记者手记】

  逆袭不能昙花一现

  在杭州，曾经迎来过几波小餐饮的开店热潮，从早几年的土家烧饼，到绿豆饼、清水蛋糕，甚至是进口零食店，其迅速刮起的一阵流行风，气势都不逊色于今天的生煎包，但是它们几乎都没能逃过很快被淘汰出局的命运。

  身边有位朋友特别喜欢追捧一些新鲜食物，只要市面上出现什么好吃的，流行什么，她几乎都会在第一时间去尝试，但多吃几次就觉得腻，很快这些美食就像一阵风一样没影了。究其根本，食客们不买账的主要原因还在于，这些食物几乎是一个口味，基本上没有什么变化。那么凭什么让别人一次又一次来光顾呢！

  当初土家烧饼的迅速扩张，主要就是依靠低门槛加盟，让诸多店铺对市民实施“狂轰滥炸”，一下子在市场上流行起来，但这也是它们很快丧失生命力的原因。诸多良莠不齐的店铺，只要有一家出了问题或者是无序扩张到一定程度，就会让食客对所有店铺都丧失信心，从而进入恶性竞争。

  这些所谓的特色小吃由于没有统一的经营模式和营销模式，各个门店没有统一的店招、没有一致的品牌形象，分散经营很容易造成彼此间的恶性竞争和无序扩张，同时也导致没有核心力量来研制新口味、新产品。另外，在流行起来之后如何保住原有市场也是关键，而这些正是小餐饮企业缺少的。

  眼见着以生煎包为代表的小餐饮企业在这场逆袭战中，越战越勇，这是好事。只希望，逆袭不要昙花一现。