我们北方海边的人家吃海蟹就是清蒸，简单又不失原味。江南人吃蟹则极为讲究，拆出的蟹粉可以做出很多的花样，蟹粉小笼包、蟹黄大汤包、蟹粉狮子头、蟹粉豆腐羹等等吃法都令人眼花缭乱，江南菜就如江南女子婉约、优雅、细致，仅看着就令人惬意。在饭店里蟹粉菜都显得极其矜贵，价格很高，而且坊间也有传闻质疑蟹粉的新鲜程度，于是我就寻思着在家做蟹粉菜。

我用的大闸蟹是来自苏州的阳澄湖，特有的身份标识戒指标明了大闸蟹的生长地，很正宗。公蟹每只重150克，母蟹每只重100克，个个鲜活体壮。正巧收到一只苏泊尔二代红点锅有点小兴奋，做的第一道菜就是这道蟹粉豆腐羹。题外扯一句，很多人不粘锅用了几个月就不好用了，我之前的不粘锅也有这种现象，其实是我自己使用不当造成的，不粘锅不能干烧，也不能在太高的温度下使用，油温最好不要超过6成，也不要用它来油炸食物，更不要用硬的铲子，使用木质、竹制、耐热硅胶材质的铲子最好，这样可以最大限度地延长它的使用寿命。红点锅做菜时，锅内红点的颜色一致时，表明到了180度，也就是6成热，是最佳炒菜温度。而这种锅子除了煎鱼和蛋，拿来做比较黏稠的勾芡或汤羹类菜也特别合适，不用担心锅底结牢。

蟹粉豆腐羹

主料：母大闸蟹2只（重约200克），内酯豆腐400克

配料：香葱5克，生姜10克，盐3/4茶匙，干淀粉2汤匙，味精1/4茶匙，胡椒粉1/2茶匙，黄酒1汤匙，蟹油1汤匙，猪油1汤匙

制作：

1.大闸蟹洗净后蒸15分钟至熟。

2.晾凉后把蟹肉和蟹黄拆出来。

3.内置豆腐切成小块。

4.3克香葱切段，2克香葱切粒，生姜去皮切大片。

5.锅烧热后先放入蟹油，再放入猪油。

6.油温升至4成热时，放入香葱段和生姜片，炒至香葱微黄，捞出葱姜。

7.放入蟹肉和蟹黄。

8.烹入黄酒。

9.锅内加水。

10.大火烧开后放入内酯豆腐，加盖煮5分钟。

11.干淀粉用水稀释后，沿锅边淋入锅内，搅匀。

12.再放入盐、胡椒粉、味精和香葱粒，调匀即可。

关键：

1.黄酒要趁热烹入锅内，去腥效果才好。

2.锅内加入鸡汤味道会更鲜美。

冬瓜蟹粉丸子汤

秋天渐渐凉了，天凉就想吃点热的食物，特别是汤汤水水的东西。回家路上买了冬瓜，家里还有新鲜的大闸蟹和肉馅，用来做冬瓜丸子汤再合适不过。

主料：冬瓜800克，猪肉馅130克，母大闸蟹1只（约120克）

配料：蟹油2汤匙，猪油2茶匙，盐1茶匙，白糖1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，味精1/4茶匙，香葱10克，生姜10克，黄酒1汤匙，生抽1茶匙，米醋2茶匙

制作：

1.大闸蟹蒸熟后拆出蟹肉和蟹黄，锅烧热后放入猪油，再放入2克切成末的香葱和2克生姜炒香，放入蟹肉和蟹黄，烹入1茶匙黄酒炒出蟹油出锅晾凉。肉馅中加入3克香葱末和3克生姜末、生抽、黄酒1茶匙，盐1/4茶匙拌匀，再放入炒好的蟹粉。

2.搅拌均匀。

3.冬瓜去皮后用挖球器挖成球形。

4.猪肉馅团成丸子形状。

5.剩余的生姜切片，香葱打结。

6.锅烧热后放入蟹油，再放入姜片和香葱结爆香。

7.放入冬瓜球略炒。

8.锅内加水，再加剩余的盐和黄酒、白糖，大火烧开后逐个放入肉丸子，小火煮3分钟，捞出葱姜加米醋、胡椒粉和味精调匀即可。

关键：

1.肉丸子提前团好，一起下锅。

2.汤中加入米醋可以开胃解腻。