古人云：“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味。”于是，鱼这个终生生活在水中的生物，便被陆地上的人们捉上岸来变着法儿的琢磨，五花八门的做法绝对让人大开眼界。今冬，杭州流行吃鱼，而且吃的就是大鱼。吃货们，准备好了吗？大鱼，快到你我的碗里来。

    胖子鱼头多滋味

    寻找地：南环路3999号 胖子鱼头

    如城中某位吃货所言，每个城市里都有几个胖子，而这些胖子出手，那肯定不同凡响。当下，滨江的胖子鱼头风头正劲。据说N多的餐饮大佬都去考察过，满意而归，究竟有何魅力，探探便知。

    鲜有店家敢把自己的菜单亮堂堂挂出来，胖子鱼头就是这样有魄力的一家。黑字木头招牌上书十六道鱼菜，剁椒鱼头68元，椒麻鱼头68元……这才是实打实的招牌菜。在这里点菜其实很容易，人少的话，一个鱼头锅加涮菜；人多的话，一个鱼头锅加一个鱼片锅，外加涮菜，丰俭随意。

    不管是鱼片锅还是鱼头锅，用的是杭州人最喜欢的包头鱼。要知道，胖子老板为了选择最适合做鱼头锅和鱼片锅的包头鱼，光是各地产的包头鱼就吃了足足两个月，最后才选定了来自于绍兴鉴湖源头小平江的包头鱼。要知道，驰名中外的绍兴黄酒就是用鉴湖水来酿制的，所以此水养的鱼，品质有保证。有了好出身的鱼，还得挑鱼的个头。7斤左右的鱼正值壮硕期，肉质最嫩，这才有了最后十六道鱼头锅和鱼片锅的研发。

    胖子鱼头用的是黄灿灿的小米椒，剁椒鱼头则是与店里自己泡的湖南姐妹椒配对，椒麻鱼头则用江西余干椒来提味，开胃鱼头更是用上了宁波雪菜。没错，胖子鱼头为了做好鱼头，特意请来了重庆师傅主勺辣鱼头，而店内还有一个广东师傅，则是把关鱼锅的汤头，一道特别适合冬季的滋补鱼头，就是用羊脊骨汤来煨鱼头。鱼和羊碰在一起，博大精深的汉字中由此有了“鲜”字。特别推荐，一定要吃滋补鱼头中的青皮萝卜，这种萝卜水分足，经过鱼汤的煨煮后，极其入味，入口即化。

    而鱼片锅，除了常规的酸菜鱼锅、沸腾鱼锅，甚至还有一道茶香鱼锅，是铁观音、鱼片以及羊汤的神奇组合，茶香四溢中，不失汤头的鲜美，鱼片嫩滑，换换口味也不错。

    特别要说明的是，鱼片锅和鱼头锅都属于一锅二吃，吃完鱼，再涮菜，七七八八加起来，也不过人均40元。正因为物美价廉，所以吃货们可以奔走相告，胖子鱼头的万塘路店元旦就会开业，吃大鱼不必过江去。

    千刀练就斩鱼圆

    寻找地：老头儿油爆虾武林店

    Q弹有力，鱼肉肌理细腻却不失韧性，口感完全不输潮州鱼丸。一个斩鱼圆入口，惊喜连连。在老头儿油爆虾新推出菜肴中，久未在杭州露面的斩鱼圆重出江湖。

    如果不尝一下，你绝对不会知道斩鱼圆和普通鱼圆的区别。鱼圆的由来这里就不追根溯源。懂行的吃货都知道，一款美食好吃，体现在工艺制作上，比起普通鱼圆用料理机绞打而成的便捷，斩鱼圆的好吃体现在一个“斩”字上，这可是一道功夫菜。

    新鲜的包头鱼从尾部沿着脊背批取两半，然后厨师刀功犀利，剔去薄薄一层鱼皮，只留下大块的鱼腹肉。此时，拼耐心的时候到了。要先用刀刃，将鱼腩肉切成绿豆大小的颗粒，然后再用刀背，细细将鱼肉剁细，最后加适量的水和适量的盐，鱼肉涨发之后，熟练的厨师即可用虎口挤出鱼圆了。

    你可千万别小瞧这适量的水和适量的盐，斩鱼圆的Q滑口感一靠斩，二靠盐水。老底子的杭州餐馆，新厨师是完全不允许上灶台来做这道菜的。

    当然，后来随着各种料理神器的广泛使用，外加人力成本的日渐高涨，愿意做斩鱼圆的店家便没有了。而这次在老头儿油爆虾新菜中，斩鱼圆一经推出，市场反响很不错，而且配斩鱼圆的还不是普通清汤，包头鱼的鱼头被充分利用起来，厨房每天熬出一大锅奶白色的鱼汤，专配斩鱼圆。比起鱼头和鱼片，看似轻巧的鱼圆吃的就是餐厅的诚意二字吧！

    好酒好酱料理鱼

    寻找地：黄龙饭店龙吟阁

    黄龙饭店龙吟阁新到任的中餐主厨邝启明，曾经在日本多地酒店服务过，烹饪走的是国际路线，所以即便一个千岛湖鱼头，也做出了迥然不同的味道。这个鱼头叫私房酱烧千岛湖鱼头，光看那制作流程，用的一干好材料，就知道这个鱼头有不错的滋补疗效，而且多香合一，上桌即可让人食指大动。

    千岛湖的新鲜鱼头，用蒜片、姜丝和韭菜花来炒制，此为一香；随后用师傅的秘制私房酱进行炒制，此时鱼头外面裹着一层喷香的酱汁，此为第二香；紧接着，中国台湾地区非常盛行的胡麻油也来助阵，此为第三香。要知道，胡麻油可是台湾地区产妇在月子期必备的食材，有很好的滋补功效，而如果在减肥人士眼里，胡麻油有高热量低卡路里的特性，有助于寒冬温补和暖胃，迎合了当下养生健康的饮食理念；光有三香还不够，鱼头出锅之前，邝启明还用小米酒进行炝锅，酒香萦绕回荡，回味悠长，此为一道有高潮迭起之“篇章”的鱼头料理。

    长江肥鱼不会老

    寻找地：植物园 山外山菜馆

    山外山的鱼头名气很大，几乎每桌必点一个，而到秋冬季，懂行的吃货都会转而点店里的长江肥鱼。长江肥鱼又叫鱼回鱼，是名贵的淡水鱼，回游在长江中上游，以湖北宜昌一带所产最为鲜嫩。

    因为这种鱼口感细滑鲜嫩，特别肥美，所以宜昌人称之为“肥鱼”。而用这 长江肥鱼，山外山的大厨开发出了清蒸、红烧、广式、菌汤几种做法，其中以清蒸最原汁原味，红烧最入味鲜美。

    “肥鱼鲜而油润，吃起来有野生甲鱼裙边的味道，也有野生河鳗、江鳗的感觉，很适合杭州人的口味。最关键的是肥鱼烧半个小时，都不会老。”山外山的厨师长羊昌红说。 想来寒风嗖嗖的冬季，吃一尾小火慢炖的肥鱼，香糯入味，这是美事一桩。

    好意头的船头鱼

    寻找地：中山中路老味道餐厅

    中山中路上的老味道餐厅，有一个鱼锅料理叫“老味道船头鱼”。如果你曾经在海边或者渔家待过，那就会知道船头鱼指的是老底子的船家一天中捕捞上来的第一网鱼，图的就是个吉利。

    而老味道餐厅的船头鱼用的是安吉一个人迹罕至、清澈高远的水库中的鱼，不仅鱼游进杭州，就连安吉渔家的制作方法也一并引入。整条鱼切大块，加入厨师的农家辣酱，慢炖之后，鲜中带辣，鱼肉格外入味，吃完大半的鱼后，还能往锅中加入粉条和蔬菜，咕咕声中，这样的大杂烩，就该上壶热酒，吃得满脸通红，神采飞扬。