主城区的活禽市场永久关闭之后，杭州的老百姓想吃鲜美放心的鸡鸭该上哪儿去买？又该如何选择？此前在杭州市场上接受程度还不算太高的冷鲜禽或许可以成为大伙儿的新宠——宰杀后第一时间经过冷风排酸处理、保质期在3到5天的冷鲜禽不仅可以最大限度保留禽类营养成分，口感相差不大，而且相同品质的鸡鸭价格还有望比之前更便宜。

    记者采访发现，目前杭州部分超市已经在着手考察、联络多家冷鲜鸡供货商，准备扩大冷鲜禽专柜区域，而现在暂时只有冷冻禽在售的主城区农贸市场也在酝酿出台“杀白”家禽销售场地、设施、设备等的要求，有望在不久的将来推出热鲜、冷鲜、冷冻等不同类型的“杀白”家禽销售。

    此前规模很小的冷鲜禽成为超市扩张重点

    这几天，杭州联华华商集团家禽区域的工作人员田先生正在忙着联络几个新厂商，无一例外，这些厂商都是供应冷鲜家禽的。

    “活禽暂停之后，光这一块我们的销售缺口就在100万以上，我们已经打算把重点放在冷鲜禽市场上，未来空间应该还是比较大的。”田先生告诉记者，之前由于消费者对于冷鲜禽不大了解，会因为没有看到现杀而不放心，所以冷鲜禽销售一直非常有限，市场规模很小，但活禽不能做了之后，营养、口感等都与之最接近的冷鲜禽马上就成了最具可替代性的市场重点。

    按计划，接下来现有联华超市门店的活禽区域很快就会进行调整改造，一方面改造成家禽的加工区，另一方面扩大冰鲜禽的专柜面积。“现在超市普遍都只有一个冰鲜禽专柜，三四平方米的面积，今后不仅面积会大大扩展，品牌也会更加丰富。除了包装好的之外，冷鲜鸡也可以按顾客要求进行现场切割，想要半只或者想要哪个部位都很方便。”田先生表示。

    而原本占比相对较大的冷冻禽也将在整个调整中有所扩展。“和冷鲜禽一样，更多大品牌的引入也是冷冻禽发展的重点。像是去年底我们引进了给肯德基、麦当劳供货的一个品牌，今年一月份销售增长就在30%以上，相当可观。”田先生透露。

    不过，受禽流感以及节后家禽销售疲软的双重影响，目前禽类普遍下滑的销售趋势还是让一些超市采取了观望姿态，不敢轻言调整、扩张。“我们一直都不卖活鸡，现阶段也还没有扩大冷鲜、冷冻禽类区的打算。”华润万家相关负责人表示。

    想在农贸市场买到冷鲜鸡还得等一段时间

    相比超市，关停活禽交易之后，杭州主城区的农贸市场除了部分可以买到冷冻禽以及熟食之外，还暂时买不到其他的禽类产品。杭州市农贸市场行业协会秘书长许柏龄表示，目前各部门还在酝酿农贸市场“杀白”家禽销售场地、设施、设备的相关要求，最快会在这个月底推出，待规范出台后农贸市场的家禽销售也会以全新的面貌重新推出。

    所谓“杀白”家禽，其实就是对家禽进行杀死脱毛处理。许柏龄告诉记者，通常家禽“杀白”后可以分为三种状态，一种是热鲜，也就是鸡鸭放血、脱毛后，直接在常温的状态下进入市场销售，保质期只有一天；另一种是冷鲜，也就是鸡鸭放血脱毛后先进行冷风排酸处理，然后在0-4℃条件下保存、运输，一般可以保存三到五天；还有一种就是冷冻，鸡鸭一杀好就直接冷冻处理，可以放半年左右。

    许柏龄表示，最终农贸市场的家禽会是这三种“杀白”家禽里的哪一种或者哪几种现在还有待政策的明朗，热鲜禽在天热时怎么解决到了下午就变色的问题，冷鲜禽是否需要待包装、带标志，冷冻禽的保质期问题等等也都还有待明确，不过在杭州农贸市场引入销售“杀白”家禽所需要的冷藏柜、冷冻柜等设施、设备已经被列入二次改造的内容之中。

    而根据杭州市贸易局（市粮食局）透露的信息，和超市一样，冷鲜禽也很有可能会成为活禽交易取消后家禽市场的发展重点。“加快建立禽产品冷鲜（冰冻）供应体系，我们会把重点放在源头、运输和终端销售三个环节上。其中，在完善现有肉类批发市场方面，我们接下来会推动加大冷鲜禽交易区域，通过引进更多企业、商户把这一块扩大。”杭州市贸易局（市粮食局）市场运行调节处相关负责人表示。

    相同品种，买冷鲜鸡鸭其实更便宜

    如果以后冷鲜禽会取代活禽成为我们购买家禽产品的主流，那么以后买家禽会不会需要多花钱呢？采访中田先生明确表示，同样一个品种的鸡，买冷鲜鸡肯定要比买活鸡更便宜。“虽然前期会有一些设备的成本增加，但总的来说，冷鲜鸡由品牌企业统一屠宰、统一运输，批量动作之后，不管是储存、运输还是人力成本都会下降，所以价格反而会降下来。”田先生解释道。

    至于没有了毛色这个评判标准的冷鲜鸡到底该如何鉴别品质，其实也很简单，就像现在我们买很多其他东西一样，认着品牌买就可以了。“下一步我们重点要做的就是冷鲜鸡的品牌化，现在我们对比考察也就是为了引入具有更好资质的大厂家。以后顾客买冷鲜鸡虽然从外观上很难区分，但可以在现场看到品牌厂家的样品、照片甚至拍的VCR，挑起来反而会更容易。”田先生告诉记者。

    如何用冷鲜禽做菜？酒店尝试研发新菜品

    “用冰鲜鸡鸭做菜是个新问题，大厨也在积极研发新菜，要让冰鲜鸡鸭做出的菜肴口味，做到和现杀鸡鸭一样鲜美！”昨日，凯悦酒店公关Michelle向记者介绍酒店中餐厅的美食中，已没有了过去热门的“笋干葱焖鸭”、“砂锅神仙鸡”、“妙龄脆皮鸽”，仅有“叫花鸡”作为鸡鸭禽类菜的代表，保留在了中餐厅菜单里。对于惯用新鲜宰杀鸡鸭的凯悦酒店厨师来说，突然没有新鲜的原材料，除了不做，暂时也想不出更好的方法，酒店方称新菜研发正在积极推进中。“争取在酒店春季新菜谱里，能出现冰鲜鸡鸭烹调的美食！”Michelle表示。

    不仅需要研发新菜，甚至选择哪个品牌的冰鲜鸡也成了让酒店头痛的事。

    奥克伍德酒店汪总厨告诉记者：“酒店不卖烤鸡、烤鸭、烧鹅已经很长时间了，永久关停活禽交易政策出台后，大家只能选择冰鲜，但去哪里买，什么牌子好，我们也没有方向，希望政府能引导消费，出台标准，推出一些质量靠得牢的冰鲜禽类品牌。”汪总厨表示，一旦锁定了高品质的冰鲜鸡鸭品牌，酒店很快会推出新菜。