刚刚露头上市的步鱼上了谁家小饭桌?
Fashion.hangzhou.com.cn  2014年03月04日 07:25:08 星期二  来源:杭州日报

    现在吃什么鱼?据说这是一个能够区分顶级吃货和普通吃客的问题。草鱼、黑鱼、鲫鱼、白条鱼,都太常规,眼下春意萌动,吃货们心心念念的是——步鱼。

    这并不是随便哪家菜场都能买到的鱼,但并不妨碍它的名气,一道“春笋步鱼”是1956年的36道“杭州名菜”之一。

    那一年,当时的杭州市饮食公司,召集十位杭州餐饮界顶尖大厨,组织了一次杭帮菜鉴定会。这10位大厨,也就是后来杭州餐饮界赫赫有名的十大名师。他们从杭州各知名餐馆报上来的上百个菜肴中,反复讨论,最后圈定了36道杭州名菜。最后还出了一本小集子,详细列出名菜原料、烹饪过程、特点特色、制作餐馆等。

    春笋步鱼就在其中,和西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化童子鸡等很多外地人来杭州必吃的菜齐名。至于为什么没有其他菜名头那么响,我猜有一部分原因可能是这道菜的两样原料,都是春天的时令货,要掐着季节才能吃到。而且步鱼的量很少,可不是随便哪家菜场都能买到的。

    刚刚露头上市的步鱼

    上了谁家小饭桌?

    (熟金华火腿切条块,加葡萄酒、冰糖蒸出)

    1956年评出的36道杭州名菜(排名不分先后)

    茅家埠菜场进了10斤步鱼

    都是双峰村农家乐预订的

    有朋友在西湖景区的农家乐里吃到过步鱼,当时老板说,步鱼是在茅家埠菜场里买的。所以昨天下午,我先去了茅家埠。

    菜场很小,但五脏俱全,水产摊有5家。一家家问过去,前4位老板都纷纷摇头,问到最后一家,年轻的老板吴兴财呵呵一笑:“有,不过现在没有。早上进了十几斤,都给双峰村一家农家乐送去了。”

    小吴老板的一项业务,就是接附近农家乐的预订生意。附近大概三四十家店,都是他的熟客。店里想要什么,提前来个电话,小吴老板就去进货,然后送货上门。

    大概一周前,小吴老板开始卖步鱼。“上星期天,双峰村一家店打电话来要步鱼。他们要我才去买,要多少我进多少。不然七八十块钱一斤,自己家一般不会买来吃。

    就连小吴老板自己,也没吃过步鱼。他是安徽人,以前在老家从来没见过步鱼,1998年来了杭州才听说,“人家说步鱼肉很细很嫩,用雪菜烧汤很好吃。”

    现在小吴老板进步鱼,是在新农都农副产品批发市场。他说,整个市场里就一家卖步鱼的,昨天去,总共才一百来斤。他买走了10多斤,剩下的不知道最后上了谁家的餐桌。

    本报曾报道,安徽宣城现代渔业有限公司,养殖塘里有1000万尾土步鱼鱼苗。春天每天有百来斤发到杭州的新农都农副产品批发市场。我猜,小吴进货的这家,很可能来源就是这里。

    西湖里昨天捞起一斤多步鱼

    两单开门生意就卖完了

    那么有没有西湖里土生土长的步鱼?第一个想到的就是西湖渔亭。

    最早,西湖渔亭开在南山路上。2011年9月楼外楼接手,西湖鱼的专卖店先是开在茅家埠,后来又搬到了东山弄农贸市场,从此稳定了下来。

    东山弄的西湖鱼店,自从开起来后,一直是董志兴管着。昨天下午去店里的时候,当天的鱼已经差不多卖完了。想碰碰运气,问老董步鱼还有吗,他连连摆手:“哎呀,你来得太晚了,早上开门生意就卖完喽!”

    老董说,昨天西湖里一共就捞了一斤多一点步鱼,“早上一个人来买,嫌一斤多了点,买了一半;后来又来了一个,把剩下的全部买走。”

    在西湖鱼店里帮忙的大姐搭腔说:“那两个一看就是很会吃的人,很懂的。”

    步鱼三月开始露头,四五月会多一些,五月一过,量就又少下去。老董说:“会吃的人,专门选这几个月来打听。虽然是我这里算贵的鱼(步鱼个头很小,一般就是成年人食指那么长;长势猛一些的,大约会有拇指和中指张开那么“一跨”长。昨天东山弄西湖鱼店,小个头步鱼60元一斤,大个头80元一斤),但是也不是想吃就能买到的。”

    至于哪天能买到,老董也打不了包票,这要看西湖捕捞队当天捞没捞到。每天凌晨两三点,西湖捕捞队会划着手划船,在西湖里捞鱼,每次三个多小时,收网后,有一部分鱼会养到西湖渔亭的蓄养池里,有一部分就直接送到了东山弄的西湖鱼店里。

    想吃的话,只能碰运气,当然还要去得早。

    名菜“春笋步鱼”饭店里很少见

    农家乐老板有时自己烧来吃

    步鱼在菜场,似乎成了“只闻其声,不见其人”的小众鱼;就连“春笋步鱼”这道名菜在杭州各大饭店的菜单上也很少见。

    昨天问了几家饭店。张生记说,店里没有步鱼这道菜。

    楼外楼说,步鱼点菜率实在太低,要是买好步鱼放着,又没有人点,会浪费,不过偶尔宴会上会出现。要是有行家来店里要点这道菜,大厨也愿意做,但要临时出去买,不一定买得到。

    杭州酒家往年卖过春笋步鱼,但今年还没有上菜单,一来是价格偏贵,二来步鱼量还少,稳定不下来。不过,可能杭州酒家旗下的1912湖景餐厅,下个星期会有“春笋步鱼”这道菜。

    相比之下,大家想吃的话,可能还是去景区农家乐的机会更大一些。就像之前说的小吴老板,他的步鱼就是给双峰村的农家乐送去的。还有我一个茅家埠村附近工作的朋友,经常在一家叫“茗记茶庄”的茶楼里搭伙吃饭。茶楼里的菜单上,虽然没有步鱼这道菜,但老板家小餐桌上倒是常能见到。

    这位朋友说,去年春天,他就时不时会吃到。不过不是春笋步鱼,有时候是红烧,有时候是梅干菜蒸,做法倒是和汪刺鱼很像。今年的步鱼倒还是没有吃过。

    他以前还问过老板,老板说步鱼太贵,不适合上菜单,自己家里吃吃算了。不过要是客人到店里点名要吃,店里又正好有步鱼,老板肯定乐意烧一碗。

作者:刘云 编辑:吴燕

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