吃青蟹的餐馆居然要排队为什么?
Fashion.hangzhou.com.cn  2014年08月27日 16:25:06 星期三  来源:都市快报

哪里来的便宜青蟹?缅甸!

杭州人吃饭一向喜欢扎堆,哪家人多上哪家,对于各种必须排队的杭儿风美食表现出极大的耐心。今年夏天,一股吃肉蟹的风潮刮得格外猛。除了开在天虹商场的“胖哥俩”,粤顺旗下新开的川菜馆“有财气”也主打小红膏蟹。就连做了多年粤菜、杭帮菜的平海53餐厅也推出了一道新菜,取名“蟹风暴”。很多饭店用到的肉蟹或者小红膏蟹其实就是杭州人很熟悉的青蟹,并且,这些以青蟹为主食材的菜价格大都不超过百元,以前动辄上百元一只的青蟹现在变成了平价的时鲜货。一名资深水产采购说,这些价格较低的青蟹不是产自浙江三门,有不少是福建蟹、海南蟹、广东蟹、广西蟹,最远的来自缅甸。

肉蟹煲成餐厅主打菜

“肉蟹肉嫩又新鲜,蟹黄饱满,还有软糯入味的鸡爪、土豆、年糕,滋味浓郁,分量实在。”这是吃货小时上周末去天虹商场的“胖哥俩”肉蟹煲吃完晚饭后发的微信朋友圈。时小姐说,天虹商场刚开业的时候,“胖哥俩”全场五折,排三个小时都吃不上,现在就算不打五折了,拿号排队至少也要等上两个小时。

“胖哥俩”的肉蟹煲明确说用的是缅甸蟹。分小份、中份、大份,分别售价88元、118元、158元。小时说,小份的肉蟹煲里有四只肉蟹,“虽然个头不算大,但是很肥很饱满,吃得到蟹黄,蟹肉不松散。”如果两个人吃的话,点个小份就管饱了。

“胖哥俩”天虹店的店员说,刚开业的时候生意很好,每天要叫两百多个号。平海53的“蟹风暴”用的也是青蟹,做法与蟹煲相似,除了有青蟹,还有明虾、凤爪、冬瓜、土豆、香干、年糕、玉米、鹌鹑蛋、大白菜,用料很足。

“有财气”的蟹煲用了几乎相同的做法。小红膏蟹58元一只,一只半斤左右,再加上土豆、金针菇等配菜。店员说,顾客点的最多的就是小红膏蟹和明虾的香辣锅。问起这个小红膏蟹是什么蟹,店员只说是海蟹。有懂行的人去吃过,说小红膏蟹其实就是一种青蟹。

缅甸青蟹成了菜馆御用

说起现在市场上的青蟹,三门县青蟹管理办公室的卢主任说,大家只知道三门产青蟹,不知道江浙以南地区也有青蟹养殖。按地域分,主要有三门青蟹为主的浙江青蟹、福建青蟹、两广地区(广东广西)青蟹和海南青蟹。

“三门青蟹是青背、黄肚、绯钳。”卢主任说,福建青蟹与浙江青蟹长得很相近,但口感上福建青蟹肉略咸,而三门青蟹有鲜甜味。海南青蟹最容易“挑”出来:它的背有点发黑,或呈褐色,肚子是黑色,壳较硬。广西和广东的青蟹的两只大螯比三门青蟹略小。“另外锯缘齿(青蟹外壳边缘的那些齿)较长,壳较硬。”卢主任说,其中广西青蟹的口感相对较差。

对于市场上出现的缅甸蟹,翠越会的水产采购负责人潘经理说,价格差距很大。正宗的三门青蟹批发价要八九十元一斤,但是萧山新农都缅甸蟹的批发价格不到50元一斤,几乎便宜一半。潘经理说,缅甸蟹因为不受季节限制、价格低廉、货源充足,受到了不少餐馆的青睐。缅甸蟹生活在淡水和海水交汇处,既有河蟹肉质细腻的特征,也兼具海蟹的鲜美味道。“目前大概有八成的香辣蟹馆、炒蟹、蟹煲店用的都是缅甸蟹。”除了价格便宜,一年四季都有蟹也是缅甸蟹爬上杭州人餐桌的原因。

仔细看看,很容易从外观上分辨缅甸蟹,缅甸蟹的壳比较薄,肉没有自然的甜味,土味比较重。所以市面上大多数的做法是用洋葱、蒜、辣椒炒着吃,口味偏重。

缅甸蟹听起来是新鲜品种,其实来自缅甸等东南亚地区的海鲜近几年陆续出现在了杭州市场。除了缅甸蟹,还有孟加拉蟹和印尼蟹,此外,缅甸的黄鱼、黑虎虾、软壳蟹也是杭州水产市场的热销品种。

三门青蟹今年增产一成

当然,多数杭州人可能还是留恋本地蟹的味道。虽然秋风还未起,大闸蟹没到成熟的时候,但杭州人同样可以吃到肥美的浙江蟹,除了平价的梭子蟹,还有青蟹。就连不少大闸蟹专卖店,在大闸蟹还未上市的时候,都会进一批青蟹来站台。

提到青蟹,杭州人就会自然而然联想到台州三门,但是三门的青蟹不便宜。浙江一方特产的经理章海青说,今年的价格与去年差不多。现在三门青蟹统货的收购价大概是85元一斤,如果是个头大,六到九两规格的蟹零售价要卖到168元一斤。

三门县青蟹管理办公室的卢主任说,三门县有大大小小的青蟹养殖基地很多,由于青蟹的经济效益好,不少原先只做野生青蟹生意的商户也开始养殖。今年青蟹丰收,从七月底开始上市,今年的产量预计比去年多出10%左右。

“三门青蟹已经大量上市,市场上大部分是正宗的,到了年底,特别是春节前,三门青蟹产量减少,市场上就会出现假冒的三门青蟹。”卢主任说。一年中,青蟹的身价在春节前后最贵,零售价可能要两三百元一斤。

 

作者:记者 诸逸文 编辑:兰超

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