提到游泳，让杭州人感到自豪的是孙杨，杭州餐饮业同样出了一个优秀的“水军”，那就是外婆家旗下的“炉鱼”。

    你很难想象，十天在两座城市出现两家“炉鱼”是很正常的节奏；你很难想象，短短一年内这条“杭州鱼”几乎游遍了全中国；你很难想象，如今在西藏也能看到这条“杭州鱼”了。12月12日，在绍兴银泰城揭幕的“炉鱼”再次毫无悬念地成为这座商业体人气最旺的餐饮店，“这条‘杭州鱼’怎么游得那么快”也就成了地产界和餐饮业共同关注的话题。

    外婆家相关负责人表示，“炉鱼”的狂飙猛进，在于这个品牌对小众市场的精准把握。随着社会多元文化的兴起以及个体意识的觉醒，越来越多的人奔跑在追逐自我的道路上，“拥抱新文化、割裂旧传统”已成为新一代人的标签。这种变化传递到餐饮业表现在越来越多的人正告别传统的大场面吃饭，而将吃饭定格成私人化、亲朋化的甜蜜小聚，传统餐饮的“大而全”正在慢慢地被“小而精”所取代，传统的正襟危坐在圆桌前的拘谨也正在被长条桌前的率性随意所取代，消费者开始将吃饭分门别类，吃火锅去哪里，吃日料去哪里，吃海鲜去哪里？每个人都有一家心仪的餐厅，因此餐厅本身也开始变得不像餐厅，而向休闲、小憩、娱乐、社交等方面发展。“炉鱼”的诞生恰巧符合这样的行业走向。

    吴国平不止一次对记者阐明“找到一个好模式并非一件容易事”的态度，在他看来，“炉鱼”是外婆家旗下最具快速复制可能的品牌，“模式先行”是包括“炉鱼”在内的众多单品性餐饮成功的前提，从某种意义上来说，“炉鱼”就是一个精密“算计”的产物。

    “炉鱼”的模式源于两个方面的思考，一方面来自肯德基、麦当劳等国际知名餐饮企业，两大餐饮巨头攻城略地的法宝之一就是标准化的制定，而在设定标准化之前，他们都确定了以售卖汉堡为主的单品性餐饮发展思路。另一方面来自于传统中式餐饮面临的挑战，过多的产品以及对个人经验主义的依赖，使得一个餐饮品牌在脱离了一定的基础条件（如食材采购、大厨离职等）后很容易陷入困局，这在根本上制约了传统中式餐饮的跨区域发展。

    认清了这两个方面，“炉鱼”从一开始就确立“精”、“小”的定位，并辅之以一系列标准化的流程设计。所谓“精”，就是赋予“炉鱼”都市化的形象，使之能登大雅之堂，烤鱼是广受欢迎的产品，但消费者对烤鱼的传统印象大多停留在街边小店，与啤酒、辛辣，以及呛人的油烟、一地的垃圾为伍，主打烤鱼的品牌更多驻留在街头巷尾，极少有机会能在时尚繁华之地立足，更别提进驻商业体了，“炉鱼”针对传统烤鱼制作过程中的弊病，仰仗强大的研发能力，逐一破解。另外，“炉鱼”还在城北建立了自己的配送中心与物流平台，每一条鱼的尺寸、生长周期、投食饲料、恒定水温、清洗步骤、冷藏时间、配送过程中的温控、配置的酱料等等，背后都有精确的数据支撑，从而达到科学化管控。

    “对于被互联网熏陶的年轻一代来说，他们形成的全新消费理念和习惯都是我们过往见所未见闻所未闻的，如何判断并拿捏他们的喜好，对于我们这类快消品企业来说，更为重要，因为未来一定是属于他们的，不懂他们，我们肯定寸步难行。”外婆家餐饮连锁机构总裁裘晓华说，在“炉鱼”的草创期，很多人说可以从“外婆家”调配些有经验的人员过来，但被他拒绝了，因为他希望能有一个更具现代思维的独立团队来运营这个品牌，而他们同时一定也站在时代消费的前沿的。“我们团队的平均年龄不到33岁，而在我们搭建的第一天，我让杭州最好的摄影师来给他们拍照，各种酷、各种萌都可以，我希望能传达出我们对这个时代的拥抱。”