2014年是杭州餐饮界血雨腥风的一年，采访中，无数餐厅的掌门人这样感叹：餐饮人的日子一年不如一年。尤其是外来了几家餐厅，在杭州这个弹丸之地搅局，更是让本地餐饮人大呼看不懂。

当然，也有日子过得滋润的。有餐饮人说，世界已在你完全没有防备的情况下骤生变化，不是杭州餐饮界残酷，而是你的脚丫子已不适应未来的路。还有一点可以肯定：这个世界，再也不会回到从前了。

单品牌店在全国疯狂开出多品牌

代表餐厅：外婆家

2014年，在全国各地疯狂开店已成了外婆家餐饮连锁机构的一种常态。据新任掌门裘晓华说，截至2014年，外婆家已在全国41座城市开出130家门店。时尚烤鱼品牌炉鱼也正在成为外婆家之后又一个全国性的餐饮品牌。它改变了烤鱼作为街边摊的定位，走进各大商业中心，讲究的是高性价比和高翻台率。2014年4月，省外第一家炉鱼上海世博园店开业，此后还将在全国38个城市开出66家门店。继而，外婆家又马不停蹄地开创全国首家徒手料理餐厅“动手吧”。

接下来的一年，炉鱼会以一个相对稳定的速度继续在全国扩张；锅小二、“动手吧”这些品牌将会开到北上广深等更多城市；新的品牌还将继续开创。

在裘晓华看来，2015年的餐饮市场依然围绕两大主题：出现更多细分品牌，商业综合体的餐饮比重更大。小而精的餐饮单品将会成为主要发展趋势，餐饮市场的竞争则会在更加细分的领域变得愈发激烈。商业体的大量涌入，会对街边商铺产生巨大冲击；商业综合体多了之后，餐饮将会面临更难的境地。

传统老字号明年准备上市

代表餐厅：张生记

据现任掌门李宁介绍，张生记今年在菜肴上着重做了两件事：一件是老杭帮菜的回归，恢复传统厨艺精华，另一件是时令菜的研发。对于前者，张生记厨师团队在烹饪上被要求“少盐少酱油”。因为虽然老底子杭州民间的菜肴比较重油盐，但好的传统餐厅更加考究，会把控好盐和菜品原味的互相搭配处理得相得益彰。至于后者，比如当下是吃羊肉的最好季节，张生记就适时地推出冷切羊肉和羊肉煲。冷切羊肉选用的一定是山羊腿肉的部分——这是老底子才有的讲究；而羊肉煲是红烧的，用的是湖羊肉。

在品牌布局上，张生记也做了比较大动作的调整：将外地超大型餐厅面积从6000平方米以上调整到1000平方米以内；而在杭州，尝试性地开出本地首家餐饮行业宴会专门店，从设计、准备、服务、关怀等方面提供一条龙服务。

明年，张生记会在上海和北京各开一家分店，并对北方市场开放品牌加盟；明年6月前后，还将在杭州开出面向年轻市场的西餐子品牌；之后，会做中小板上市准备。

李宁说，他最近查看了百度大数据，发现80后、90后这些时下的消费主体在今年竟然将收入的27.8%用于餐饮消费、16.4%用于看电影唱K等娱乐活动。这说明这一代人对自我的需求特别大，假如餐饮能针对这批人，赢面会很大。