老品牌要装修升级变身潮店

代表餐厅：川味观

长江后浪推前浪，前浪再不奋力扑出，势必死在沙滩上。川味观代表的是在杭州起步的川味火锅老品牌。曾经在长达10年的时间里，它的步履缓慢而谨慎，遵循着稳扎稳打的战略。但2014年，是自从1996年川味观开出第一家餐厅后，发展最为迅猛的一年。假如算上万达广场开张的锅内锅外，今年，川味观已在全国范围开出7家分店，其中包括创建另一个子品牌，炭火。

据川味观负责人张先生说，明年，在杭州市范围内，他们会主力发展川味观这个品牌；锅内锅外和炭火则会扩展到其他城市，目前已在萧山、西安、深圳、上海、芜湖等地区签订6家。在他看来，未来的餐厅会越开越小。以前，川味观各店的面积基本在1000平方米左右，但明年会着力寻找500平方米左右的小店，做纯火锅，不再延续过去火锅+炒菜的模式。“用老套路开餐厅，从今年开始不行了。”张先生说。

庆春路上，川味观旗舰店的装修，已进行了整整4个月。这家店的主题是“回归1996”，一层楼做火锅，另一层楼做人均120元左右的精品川菜。为什么装修了这么久？因为他们想通过这家完全不同的餐厅来告诉大家：川味观要改变，变成一家很潮的店。随后，川味观在杭州的所有门店都会陆续进行装修和升级。

曾随波逐流的店找到新方向

代表餐厅：江南阿二

也许很少有人知道，最近在杭州很火的Thank u mom和江南阿二是同一个老板。江南阿二的掌门何先生说，他的两家老品牌餐厅，江南阿二和喜鹊餐厅，在今年做的都是调整动作。

比如江南阿二，2013年时为了迎合平价市场，他将人均消费设定在70-80元，但今年提升到100元。至于喜鹊餐厅，由于距离不远的老头儿油爆虾人均为40-50元，所以去年刚开张时，喜鹊的人均消费也基本与之齐平，可今年，他将它上调到人均60元以上。在何先生看来，当全世界都在做平价餐厅时，平价就成了最没有特点的特点。这时，要反其道行之，回归做好菜肴品质。比如他家的红烧肉，现在一份的价格为58元，朋友都说定价太高，但因为选用的是安徽土猪肉，客人的反应都不错。一年下来，客流量虽没有去年那么大，盈利情况却没有下降。“明年，这种传统餐饮模式的店我们不会在本地发展了，会改成开到二三线城市去”。何先生打算。

今年，何先生还引进韩国著名的炸鸡品牌Thank u mom。到这个月底，已有5家门店开张，明年，预计在上海和浙江市场开到20-30家分店。这种新餐饮模式的盈利，是传统餐饮人看不懂的。何先生说，业内不少人在说，2014年餐饮人的日子不好过，2015年会更不好过，“其实在2014年，很多人就已看到传统餐饮模式的穷途末路，连平价路子也不像过去那么俏了。再不改变，只能死路一条，餐饮界已经回不到过去”。