杭州人为什么爱吃臭豆腐？这事没法考证。不过，夏天夜宵，没有一份臭豆腐打底，那是不完整的。

全国臭豆腐流派纷呈，杭州流行的，大致是两个品种——绍兴做法和安徽流派。

说起臭豆腐起源，一种说法是跟朱元璋有关，说他少年饥饿，拾起人家丢弃的过期豆腐，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨铭心。后来一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝，臭豆腐之美名终于广为流传。

第二个说法是明代学者何日华的记载，安徽黟县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。

相对靠谱的是第三种。康熙八年，安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，落魄之余，只能在京城卖豆腐。机缘巧合，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺。

传说，慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜，不过嫌它名字不好听，按其青色方正的特点，取名“青方”。

数百年后，臭豆腐已经成为全国闻名的小吃，杭州当然也不例外，很多人都好这口。这些年，说起臭豆腐，杭州人都会想到胖大姐，爱吃臭豆腐、夜宵的食客几乎无人不知。

胖大姐 沈宏非、周杰伦、汪涵都喜欢吃

胖大姐做臭豆腐已经30多年了。早在上世纪80年代末，我还在读书的时候，跟几位同学去西湖电影院看通宵电影，就经常在胖大姐的摊上吃臭豆腐。那时候，胖大姐和老公推着车，她老公在前面卖臭豆腐等油炸类点心，胖大姐在后面卖馄饨、粉丝和粥。

胖大姐是“小吃世家”。1980年左右，胖大姐父亲在西湖电影院对面弄堂里卖锅贴，很多人排长队去那里买。胖大姐的母亲是面点师傅，10多年前，80多岁的老太太还耳聪目明、手脚麻利，没事就喜欢在胖大姐的摊位上做葱包桧卖。

胖大姐的臭豆腐都是自己霉起来的，比市场上买来的臭豆腐口感好得多，单就臭豆腐一项，一个晚上要卖掉上千块。在那个互联网和手机信息都不发达的时代，就有上海、北京等地的食客，拿着报纸，找过来吃。

美食家沈宏非来杭州，总喜欢去她那里吃夜宵。周杰伦、李艾等明星，都去过她家。来自豆腐之乡的汪涵，也是她店里的常客，每次总要叫上几串臭豆腐，边吃边赞“实在棒”。

十几年前，曾有“江湖传言”说，胖大姐是LV的狂热追捧者，家里有数十个LV限量版的包包，还说胖大姐的儿子，那个时候就开上了宝马……2006年的下半年，胖大姐特地找过我一回，很“郑重”地要求“辟谣”：“完全没噶回事情的，LV啊、宝马啊，都是瞎说说的！”

有很多人联系胖大姐，想跟她合作，把食摊开进酒店。胖大姐还是喜欢做自己的小摊，她觉得，从小就在西湖边长大，也在这里摆了30多年摊儿，这里是她的“福地”。

胖大姐地址：2015年12月30日，胖大姐还是结束了30多年的街头生意，2016年3月，搬进了建国中路的一个小店面。2017年4月，胖大姐又辗转回到了她的“老根据地”附近——西湖国贸的二楼。

福缘居 “香菜拌臭豆腐”是店里的招牌菜

福缘居原来在惠民路，是今年元旦前搬到河坊街的。

老板郭连宝，外号大嘴，杭州人，1970年出生。1985年，15岁的他开始学厨，师从杭州社会餐饮的老前辈石云明。1987年，他正式踏上“江湖”，在杭州喜乐大酒店、阳光大酒店等当时很红火的餐饮店做过厨师，之后在浙江各地都干过，还在上海、北京、山东等地的大酒店当过大厨。虽然干过这么多高大上的大酒店，郭连宝还是喜欢小时候吃家常菜的味道，9年前，他在惠民路开起了自己的小店，做的都是杭州老底子家常老菜。

福缘居的臭豆腐，有四五个口味，他在富阳定点收的臭豆腐，也根据他的制作要求，分为两批，一批要求霉制三天以上，一批是霉制一天半的。“香菜拌臭豆腐”是店里的特色招牌，用的是一天半的那批臭豆腐，用六七成的高油温炸至表皮结壳，再用三成的低油温养至臭豆腐发泡炸空（依旧成型），然后用芥末、醋和自家用龙游小辣椒调制的辣酱，拌上香菜，口感略酸、辣，微微有芥末的冲劲，很是独特。

“蒸双臭”用的是霉制三天的臭豆腐，加上富阳的霉苋菜梗，蒸9-10分钟，蒸至臭豆腐起碎，加上老板的老爸从龙游老家发来的辣椒和菜籽油，不加其他调料，原汁原味的“臭”！“碎炒臭豆腐”用的也是霉制三天的臭豆腐。先用高油温的菜籽油、辣油，把肉末、虾皮煸炒出香味、虾皮结壳，再将臭豆腐捣碎放入，加入小辣椒，略加酱油、糖调味，炒，出锅时撒一把葱，臭豆腐带着葱香味，咸鲜微辣，略带一丝甜味。

“臭豆腐煎毛豆”是一道老杭州的家常功夫菜。用霉制一天半的臭豆腐，切成一厘米不到的薄片，高油温两面煎黄，捞出。毛豆煎至起皮，倒入煎好的臭豆腐，用马勺将臭豆腐自然捣碎（更易入味），加辣椒、黄酒、糖、酱油，放少许水，加盖焖一分钟，收汁入味，最终出来老底子的杭州味道。

福缘居地址：河坊街35号（杭州市机动车驾驶员考试服务中心旁）。