守艺人名片

董晓余，江湖人称“老董”，18岁开始投身餐饮，今年57岁。

独特手艺：熬汤！每天用鸡壳、肉骨和肉皮要熬20多个钟头！

守艺心声：用心做好每一个细节，做面就要做到位。

在杭州这座城市里，面馆可谓百花齐放、百家争鸣，本帮的、外来的各有所好；老字号、新生力各有所长。记忆里的味道是有魔力的，它不常造访，但久久难忘。它携着光阴，带着故事，值得我们去寻找和讲述。

从武林广场沿环城北路往东不到三公里的艮山邮局隔壁，就是英英面馆的总店。据说是因为老板娘的名字带一个“英”，觉得这样叫起来亲切又顺口，就取了这么个店名。

“英英”的老板董晓余，老杭州人，熟悉他的人都喜欢叫他“老董”。我见到他的时候，眼前这个个子不算太高，一身休闲打扮的中年人已经在店门外等着我了。抬头看到“英英”的店面，红色瓷釉面的门头、红底黄字的店招和通透明亮的店堂，比一般老杭州的江湖面馆要整洁，比那些装修精致的连锁面馆，则透着更多的地气。

我问老董开店几十年，在烧面上有没有自己独特的“江湖秘笈”，老董笑着说：“其实只要肯一如既往认认真真地把每一个细节做到位，面就一定会好吃。”

英英面馆创立营业之初，老董夫妻俩亲自掌灶，循着老杭州面的制作工艺，以艺术品的标准严格要求自己，力求将每一碗面都做到完美。

因为想做一碗重拾记忆里老底子味道的杭帮面，城南老杭州人多，望江门一带是杭州面馆的发源地，他特意寻来了那里常用的加入蛋清的筋斗细面条，要的就是“烧而不糊，韧而滑口”。老董还与时俱进地做些改良，片儿川、拌川，加了蘑菇提鲜；拌川赠送的汤，不像很多地方是白开水泡的紫菜汤，而是用高汤烧倒笃菜，味道鲜美赶得上面汤。他说，要一直推陈出新，也要让顾客感受到正统。

日复一日，老董对做面的一丝不苟以及对面品质的把控，超乎了我的想象。“我们每天一定要保证食材的新鲜，高汤的熬制时间要充足，再忙也是一碗一烧，给每个顾客好的体验。我一般中午都会在这家店，为的就是严把质量关。来我们店里吃面的很多都是老顾客，今天的面烧得好了坏了，浇头放得多了少了，他们是一清二楚的。所以我对厨师的要求只有一个，把面烧好。”

有的时候遇上一些顾客不明就里的“土豪吃面法”，加的浇头多达三四种，老董就会“温馨提示”甚至婉拒，因为浇头一多就容易串味，面原本的醇鲜口感就变复杂了。

我注意到老董跟员工交谈的时候很亲切，丝毫没有老板架子。他笑笑说：“现在在我店里的厨师跟服务员团队已经好几年了，几年如一日，我跟他们也像家人那样，都是想由衷地在方方面面把事情做好。能得到这么多顾客的认可，大家都觉得挺幸福的。”

对于这么多年做餐饮的感慨，老董诚恳地说：“餐饮市场是有的，对于出品口味，能让顾客一直喜欢、吃出幸福感是我想去做到的。”