去年这个时候，有“杭帮菜教父”之称的董顺翔，突然得到一个消息，有人要来西湖边的味庄拍摄一道菜的制作过程。

这道菜名叫蟹酿橙。对这道菜，董顺翔胸有成竹，自打当学徒开始，他就开始做蟹酿橙了。

董顺翔爽快地答应了拍摄邀请，一连五天，每天从早晨八点拍到次日凌晨，从选材到备菜再到制作，所有细节都被摄像机拍了下来，最终剪辑成让人垂涎欲滴的镜头画面。

昨天晚上，陈晓卿导演的第三期《风味人间》播出，全国的观众都看到了董顺翔做蟹酿橙的画面，光是颜值就迷住了很多人，何况那似乎能从镜头里钻出来的鲜香酸甜的美味？

为了探寻这道“风味”中的杭州菜肴，我们特别赶到味庄采访了董大师。了解到这道蟹酿橙背后，还藏着一段鲜少有人知道的故事——从融合到历史，从变革到传承，很有“风味”范儿。

从古籍里复活的蟹酿橙

1984年，杭州曾成立宋代古菜研究组，将众多失传菜肴复刻重新端上餐桌。蟹酿橙就是其中一道。

当时董顺翔不过二十出头，在他印象中，老杭州的梦粱楼就有这道菜。上一辈厨师中，有人从追忆南宋都城城市风貌的著作《武林旧事》里发现蟹酿橙，开始将其从笔墨纸张中“复活”，沿袭书中食材原料及烹饪手法，再融合当代人的饮食习惯，让蟹酿橙重获光彩，成为众多国际场合、联合国宴会上中国美食的一道代表菜肴。

1993年，第三届全国美食大赛第一次设置分赛区，拿到华东赛区金牌的，就是董顺翔烹制的蟹酿橙。当时比赛有要求，一是食材要当地、当季，二是背后要有可以挖掘的历史人文色彩。

董顺翔说，当时用蟹酿橙参赛其实是冒险之举。第一，比赛评委分为南北两派，南方厨师的菜品要由北方评委评判，他担心酸甜口感是否能让大家接受；第二，当时这类专业级的美食比赛讲求刀工的精美，而蟹酿橙并未过多体现。

最终他还是选择了这道菜。在他眼中，蟹酿橙从选材到成品，整个烹饪过程体现的其实是“和”文化：食材融合、意境融合、滋味和谐，并在融合的表象下，催生出不吃过就难以想象的新滋味。

蟹酿橙的食材，大闸蟹、美国脐橙、杭白菊、玫瑰米醋，均为常见之物。但橙肉怎么挖、蟹肉怎么配、米醋怎么用、杭白菊怎么加绝非易事，而是从古人开始传承至今，一代代厨师复原、改良，从而融合出的勺间技艺，熟念于心。

一道菜有四层口感

说起蟹酿橙的制作，董顺翔脱口而出：“先炒、再蒸。”

但要想做好这两步，中间则有许多道工序要进行。首先将脐橙开盖，削掉顶部时要留一块橙肉在上面；用勺子分离出橙子里的果肉，但橙皮内部不能刮干净，得留出两分；将橙肉分离出橙汁和果肉，必须剔除果肉中的筋脉；螃蟹清水煮熟，分离蟹肉、蟹膏、蟹黄；炒制蟹粉，用玫瑰米醋提香增鲜、去腥；倒入甜度极高的香雪酒融合醋酸；炒制完再将混料倒回橙子壳，新拿一器皿加入玫瑰米醋、香雪酒和杭白菊，放入橙子后盖盖蒸15-18分钟，让多种原料的香味在水蒸气热力的驱动下，从橙子外部向内部逼近，再从内部向外部渗透，最终达到内外香味融合的境界。

吃蟹酿橙也是有讲究的。会吃的人要用手打开热腾腾的橙子壳，橙盖的热度率先通过指尖，用触觉传递温度；接着橙内的蒸汽夹带橙香和蟹鲜扑面而来，嗅觉瞬间感受到复合型的香味；再来蒸到表皮如玉的橙皮呈现金黄色泽，用视觉表达丰收般喜悦的色彩。

第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉，酸甜中带着咸鲜，这是第一层口感。拿起橙子盖，将橙盖上的果肉挤出汁，你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅，这是第二层口感。吃完后不要急着喝汤，用手揉捏蒸软的橙子壳，剩余果肉会部分脱离，果汁则将从果肉中滴落汤中，酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁，一口喝掉会催生第三层口感。最后放下橙子，反复摩擦双手，你会闻到指尖全是橙子的香味，这是第四层“闻香”。