喜豚两份套餐，堂食为500g（上），外卖为450g（下） 朱光函 摄

截图由商家提

“7栋410室一份泡椒土豆肉丝盖饭不要葱，一份土豆肉丝盖饭不要葱。”昨天下午5点，孙萍在点单QQ群解开了禁言，滚动的外卖信息多得让她有些眼花缭乱。

这个有着261个人的QQ群是孙萍为自己所开的“新新美食”餐馆常客创建的，这些常客们大多住在附近。“QQ群里的人是一个个攒起来的，从最初的20多人到如今200多人的规模，花了1个多月。”孙萍说。

让孙萍有此想法的缘由是，外卖平台收取的佣金越来越贵，如果通过平台接单，餐馆的利润就被外卖平台稀释了。“价廉利薄承担不了越来越高的平台抽成，所以我决定自己组群拓展人脉和市场，自行解决外卖配送问题。”

而感受到外卖佣金高企的并不止孙萍一人。在杭州不少餐饮行业经营者都感受到来自平台的压力。在互联网领域的专家看来，外卖平台的发展方向正在从此前的抢占市场向如今的寻求更多盈利转变，流量的收割成为平台的着眼点。

记者调查发现，为了应对平台的佣金提升，一些餐厅选择退出平台，而另一些餐厅则选择线上线下同款不同量的销售模式，消费者也许并不知道，他们因为外卖平台，多掏钱不说，还亏了分量。

原先19元的套餐 现在要38元才能买到

“我收藏的几家店的套餐优惠力度都大不如前。”张琪一边翻看外卖App一边发牢骚。在此前的一段时间里，张琪和同事都会选择一家日式料理店作为外卖的首选。“一份黑猪肉泡菜套餐优惠后只要19元，我和同事在那家店足足吃了半年多的外卖。”

可从去年年末开始，这家店的优惠力度不断减小，原本常年以19元低价售卖的黑猪肉泡菜套餐涨到了如今的38元，其他的套餐也纷纷提价。

2014年几家外卖平台大打补贴战时，张琪曾享受过一段时间的低价就餐福利。后来外卖的优惠力度逐渐减弱，最后她只能通过加入外卖红包群抢红包才能享受相对便宜的外卖价格。

2017年饿了么收购了百度外卖时，张琪还对剩下的两家巨头打价格战产生过期待，但现在看来，价格战没有打起来，外卖的涨价潮却来了。更让张琪觉得“外卖越来越不划算”的是，同样一份套餐她吃不饱了，“从菜品上来看，没什么变化，变化的是菜量。”

同一款套餐价格相差20%

分量相差10%

和张琪有同样感受的人并不少，IT程序员木愚经常加班，外卖成为他的就餐首选，不过以往经常点大排饭套餐的他现在还要额外增加一个卤蛋。

1月15日，记者在嘉里中心等商场的餐饮店通过外卖和堂食对部分商家的套餐做了对比。其中在一家名为喜豚的餐厅里，一份照烧鸡排盖饭套餐，堂食点单的套餐算上打包费优惠后的实付费用为41元，而外卖的套餐最终实付金额达到51元，两者相差10元。同一份外卖在重量上也存在不同。记者将两份套餐分别称重，堂食打包的套餐重量为500克，外卖的套餐分量少了10%，重量为450克。

同样的情况还发生在不少餐馆内。在武林桥河下，记者通过实体店打包和外卖平台分别购买了半只北京片皮烤鸭，实体店打包支付的金额为15元，而外卖平台上半只烤鸭的初始金额为34.55元，算上折扣后实付18.55元。从重量上来看，外卖送达的烤鸭比线下实体购买的轻了30克。一位经营户透露，外卖的成本太高，商家不得不减少一些分量来平衡收支。

一年要给外卖平台60万元

有的餐馆想要退出外卖

越影（化名）在杭州经营着一家养身汤煲的餐饮店。从去年5月开始，他成为饿了么的独家商户，当时签订的佣金为16%，而最近他发现一些没有签独家的商户佣金涨到了18%甚至更高。越影算过一笔账，以消费者在外卖平台上购买100元的菜品为例，其中6元为配送费，外卖平台要在剩余的94元里抽取一定比例的佣金。剩余的钱还要用于菜品采购和人力成本。

越影透露，按照目前店内的经营情况来看，每个月需要交给外卖平台5万-6万元的佣金，一年下来至少支出60万元。“这足够我在杭州再开一家餐厅了。”

越来越高的佣金也让不少商家心生“退意”。张万彪是天水巷一家餐馆的老板，在多家外卖平台都开通了外卖商家服务。他透露，自家店铺的佣金已达到18%，其他同样在多家外卖平台的餐饮店经营者告诉他，佣金还要再涨。他颇感为难，因为外卖价格上涨已对他的客群产生了影响。

张万彪说：“消费者对价格相当敏感，外卖价格上去了，通过外卖点单的人就会减少。以我的餐馆为例，以往外卖点单的消费者占到总数20%左右，现在只剩10%。我对外卖平台的态度是静观其变，如果佣金还要涨，就退出平台。”

外卖涨价背后是资本盈利需求增加 涨价应当考虑到社会效益

去年年中，数据监测机构Trustdata发布了《2018年上半年中国移动互联网行业发展分析报告》。报告显示，2018年上半年，美团外卖、饿了么的交易额占比分别为59%和36%。国内外卖市场交易额已经被头部企业瓜分。而在上海社科院互联网研究中心首席研究员李易看来，这说明两家外卖平台已初步对市场形成垄断。

李易分析道，外卖平台在早期的竞争方式是吸引流量，当市场中绝大部分流量集中在少数几家平台手中时，竞争的模式就变成了以盈利为导向。“但现在市场上的外卖公司的吃相太难看，其中也可以看到资本的身影。”他说，“资本在进入外卖企业后，就想着要得到数倍的收益，而现在能使这些外卖企业估值、股价抬升的只有盈利规模。”

在浙江工业大学教授张雷看来，外卖平台对于盈利的渴望是其商业模式的必然选择，涨价无可厚非。“但企业的涨价和服务的提升是否需要正向发展，这关系到企业的社会影响和社会效益，企业经营者应当深思。”他说。

有餐馆开始撤离外卖平台

两公里消费群成为主要市场

当中小餐馆在外卖平台的佣金压力下求活时，有人想到了其他方法来躲避障碍。

冯玉成经营着一家名为小时代的餐馆。从2017年12月开始，他组建了一个名为“小食代美食外卖”的QQ群，目前群内人数达到1550。据他介绍，这家店的客群固定在周边两公里的范围内，且店内的菜肴价格比较实惠，一份尖椒牛肉饭14元，宫保鸡丁盖浇饭13元，客单价相对较低，为了能保证餐厅的利润，他才想到撤出外卖平台选择建QQ群的方式来做外卖。

有了这个QQ群后，冯玉成发现不少人都选择在QQ群里下单，餐馆也就实现线下堂食和线上外卖的结合。“对于消费者来说，在QQ群点餐不需要外送费，对餐馆来说外卖平台的佣金免除了，这是双赢。”

而这样的方式在越影看来也是突破平台佣金压力的方式之一。不过他走了一条与QQ群不一样的发展之路。“餐厅通过前期送餐时附带的二维码传单和其他的传播方式吸引了4000多名粉丝，并以此为基础在微信上开了公众号，通过这些基础客群，餐厅可以逐渐绕开外卖平台。”

对此李易表示，巨头对市场的垄断并不能在所有领域都能形成优势。“目前已经有些地方性外卖平台，通过更精准的客群定位和更优质的服务，在巨头的空隙间游走，这些市场足够让这些精准型平台更好发展，这些平台的存在会导致巨头们不得不提升各自的服务品质，但外卖价廉的时代很难再出现了。”