前几天去了一趟潮汕。

作为一个美食记者，选择去美食遍地的潮汕休假，似乎不言而喻。

说起来，春节就想去了。但一是机票、酒店贵；二是很多店都放假了，不一定能吃到想吃的。现在去，实惠又牢靠。

这次行程，掐头去尾只有两天，所以集中火力吃汕头。去之前并未做攻略，而是找了当地一个吃货朋友带路。

吃完，攻略有了。

外面脆，里面滑，好鹅肝

澄海区泰安路的日日香鹅店，十几年了，汕头吃卤鹅第一。

从汕头老城区过去十多公里，半小时车程，我们中午到的时候，档口全是人，伙计们忙着切配。

卤鹅的质感，就是看油脂丰不丰富，鹅肉要有汁水，卤得太瘦，干瘪瘪就不好吃。鹅龄最好是一年，相当于二十出头的少年，嫩之中还带几分肌肉感。老鹅只有干香，失了层次。

吃鹅肉，蘸料碟就是最简单的蒜泥醋，夹一块，满口香。

如果能吃到卤水火锅，就更对得起这张嘴了。卤水火锅要比较熟的老客提前交代，当天早上老板才好专门给你留一些新鲜的鹅肝、鹅肠、鹅胗、鹅掌翅，中午过去才能吃到新鲜的鹅肉卤水火锅。当地的朋友边介绍边给我们烫鹅肠，“这种卤水没办法做到随时去都有，必须要新鲜，熟食和新鲜鹅肉下火锅是两码事”。

鹅肠吃起来脆脆的，一般涮五秒就可以捞起，新鲜鹅肠不能洗得太干净，内壁要带着点鹅油。

新鲜鹅肝刚下去的时候，还在颤巍巍抖动，涮两下脂肪就渐渐凝固了，鹅肝一定是厚切好吃。

“没错，法国都是用鲜鹅肝的，爱丽舍宫招待英女王，都要用鲜鹅肝。”说话间，进来一人，是杭州新新饭店孤云法餐厅的行政总厨何潇，没想到搁这遇上了。潮汕美食这几年风头正劲，新新饭店餐饮部十几个人这次也是专程过来考察的，就在我们隔壁包厢。何潇边吃边赞，“只有鲜鹅肝才有这种质感，又甜又细腻，外面脆，里面滑，脆滑，好肝！”

在汕头，卤水汤底千家千味。桂皮、八角、大葱这些大料是必不可少的，不能闻到一股中药味，不能太咸，太咸鹅肉下去一下子就脱水。封油也很重要，所谓封油就是浮在卤水上面的一层鹅油，单单卤水，香味容易挥发掉，封油能锁香。

关于汤底卤水，一直有老卤新卤之争。过去传统追求老卤，老卤有残渣，亚硝酸过高，现在多用新卤，老卤舀一点做汤头。

当潮汕人喊你喝夜粥

在潮汕吃饭，有个词叫“打冷”。

打冷，泛指冷食，打包一点冷食回来。打包一点熟食回来就叫打卤，泛指熟食。潮汕人讲“打冷”，大多意思是“食夜糜”，也就是吃夜粥。

“当潮汕人说带你去喝碗粥，不要以为只是一碗粥那么简单，配粥的可能是一大桌菜。面前一碗白

粥，前面一大桌菜。”当地的朋友说。

朝阳街大名鼎鼎的富苑饮食，现在改名叫富苑吴记，因为老板姓吴。这家店是大排档和私房菜的结合体，丰俭由人，上万也能吃，一两百也能吃。

隆江猪脚是他家招牌，老板吴镇城是惠来县人，那里最出名的就是卤水猪脚，口感糯，肥而不腻，这是硬道理，卤水香味厚。

各种配菜，琳琅满目。

麻叶，用普宁豆酱炒一炒，配白糜，是汕头人的心头好，降火的。

薄壳米，薄壳去壳，加小葱、小红椒、一点蒜蓉，直接炒，舀一小勺，放在白糜上，和白糜一起吃，舒服。

绯红鱼鱼饭，汕头人叫红鱼，肉质非常嫩。为什么叫鱼饭？潮汕渔民出海干粮带不多，打捞上来的鱼，舀点海水煮煮熟，当饭吃，所以叫鱼饭。

花螺，简单白灼，用竹签戳一下，转两下，把螺肉转出来，那叫一个Q弹，肉质鲜甜。

生腌明虾是咸糯的，血蛤是咸脆的，做海鲜特别是贝壳类，一定少不了金不换，提香去除泥土味，当年是潮汕华侨从东南亚带回来罗勒，发扬光大。

罗勒、金不换、九层塔，其实是同一个东西。

最好的杂咸藏在菜市场里

韩江、榕江、练江，三江在汕头汇流入海，所以汕头小海鲜比较丰富。

早期，这里的夜糜档以普通廉价食物为主，多数是些杂咸小菜，像豆干、咸菜、乌榄、卤肉、猪皮、卤蛋，再点些小鱼小虾之类的冷菜，下碗热粥。后来经济好转，夜粥档也逐渐丰富了，像鸡肉、卤鹅、猪内脏，还有鱼饭、腌蟹、虾、贝类，应有尽有。

近年来，汕头的打冷行业越做越红火，名声在外。汕头的打冷代表“富苑”，已经变成潮汕打冷的一家名片店，像长平路的 “不夜天”“肥姐”“老姿娘”，澄海中山南路的“蔡懿光鱼粥”，还有珠江路上的夜粥店，数不胜数，打冷已经成了汕头夜生活一道不可或缺的风景线。

说到吃夜粥，不得不推荐一下潮汕的杂咸。

“咸喱咸滴哒，整喱整哩烙”，这是一句潮汕顺口溜，意思是要不太淡了，要不太咸了。

潮汕有各种各样的杂咸。

通过海盐腌渍的有咸鱼、咸猪肉、咸鸭蛋、咸薄壳、红蛴、咸蟟蛁、菜脯、橄榄糁、酸咸菜、贡菜、冬菜等。

通过用豉油、鱼露和豆酱腌渍的，多少都带有季节性较强的食物，如冬蛴、膏蟹、虾蛄、花蛤、血蚌、咸蚬、生瓜、大头菜、稚姜、四色菜、生橄

榄等。

品质最好的杂咸，藏在当地的菜市场里。

金平区龙眼市场的6、7号摊档就有卖各种散装的咸菜酱瓜，可能是汕头品质最好的杂咸酱瓜。摊主叫蔡汉潮，别看这个档口不大，也已经开了30多年，街坊邻居每天要过来抓点杂咸回去配白糜。咸菜、贡菜、菜心、炝菜、鱼露小黄瓜……应有尽有。他家的咸菜，咸淡恰到好处，吃起来爽脆得很，我自己叫他顺丰发了好多。

大芥菜腌泡而成的咸菜，用来炒猪肚是潮汕名菜，过去吃宴席也能吃到，咸菜还能用来焖鱼煲汤，直接捞起来切一下配白粥也很舒服。

一边看大海一边吃海鲜

“带你们去岛上吃小海鲜，都是当天现捞上来的，有什么吃什么。”小海鲜，朋友给我们安排了妈屿岛。

过汕头海湾大桥，到一半就要下岛，收费15块。司机告诉我们，海湾大桥是1995年开通的，以前要坐小轮渡，桥通后，上岛吃饭就方便了。

岛不大，逛一圈也就半个小时，常住人口1000还不到，很多都搬到市区去了，岛上有个妈祖庙，所以叫妈屿。

我们吃的是妈屿三号海鲜美食苑，老板姓卢，也是主厨，他家本来是海边沙滩一长溜的大排档之一，他家是3号，后来沙滩改成旅游观光，就搬回自家房子做了。

这里是内海湾口子上的出海口，咸淡水交界，小海鲜非常丰富，岛上每天有小渔船出海，近海捕捞，老板会包下两三条渔船，当天捞上来什么就吃什么，5月、6月、7月鱼的品种最丰富。因为是近海捕捞，休不休渔，对于妈屿岛没什么影响。

到这里才能吃到最地道的潮汕渔民家里的家常菜，从捕捞到上桌时间最短的鱼鲜，都是蛋白质，吃多一点也不怕消化。

近海白虾，吃这个虾先不要蘸料，吃一下原味，鲜甜鲜甜。

杂鱼汤，很多种小鱼熬的鱼汤，鲜美至极，加两粒鱼丸，必点的。

九肚鱼脯，其实就是豆腐鱼晒的小鱼干，姜葱蒜头简单炒一下就很香，这个菜不是常有的。

打鱼丸，鱼浆也要打到起胶才Q弹，有些为了产量加鱼粉吃起来就会松。

豆酱水煮杂鱼，不同的鱼有不同的鲜和甜，吃的过程像不断开盲盒，趣味十足。

本港青口，白灼，水里先放酸菜激发出酸，最后再扔一把金不换，尽快吃，一温顶三鲜。

潮汕蚝仔烙很多，到他家一定要吃一下水瓜烙。

……

天气好的时候，叫老板门口海边支张桌子，一边看大海一边吃海鲜。那哥鱼、狗母鱼、换米鱼、沙毛鱼、杉梨鱼、过鱼，还有很多只有发音根本没有对应文字的鱼，都是渔民家简单烹煮，这种原汁原味，在岛上表现得淋漓尽致。