潮汕的长平东路上，有家东海酒家。30多年的老牌酒家，至今仍是公认的潮菜烹饪天花板。

酒家在一幢破旧的大厦二楼，不起眼，进去乘电梯一路上你都怀疑，一不小心人均消费近千元的店，确定是这儿？

没错，就是这里。十来个包厢，两个人去，也得坐十个人的包厢。

开在破楼里的“神店”

东海酒家创始掌门人叫钟成泉，潮汕人都要尊称一声老钟叔、泉叔。

陶罐里的卤水鹅血，鹅血上布满细密的小气孔，是用文火蒸出来的，潮汕卤水浓郁的香料风味，吃起来非常细腻。

午笋鱼，也叫马友鱼，眼睛大大的，嘴唇厚厚的，用老菜脯（油炸过）蒸出来。

炸蟹盒，外面是腐皮，里面是蟹肉，蟹肉很扎实，蘸一点金橘油，蟹肉本身是鲜甜，加上橘油的果香甜，很特别的口感。

鹞鱼炒芥蓝，鹞鱼在日料里用得比较多，下酒的，用的芥蓝非常嫩，平时在杭州吃到的很多都是山东发过来的大棚菜，口感有明显差别。

鹅肝鹅掌卤味拼盘，鹅肝颜色卤到灰色，已经很入味，入口又很丝滑，绵绵的口感，很见卤味师傅的功力。

一般平时喝到的鱼翅汤，会用老鸭增香，用老鸡的鸡油增色泽，提供果氨酸，再以火腿增鲜。而猪脚主要带来满满的胶原蛋白，喝起来醇厚，粘嘴唇，老钟叔家的鱼翅汤比较清爽一点。

酸菜炒猪大肠、水煮花生、菜脯炒豆干，菜脯就是萝卜干，两年以上就算老菜脯，豆干油炸过，比较香，还加了一些虾仁，几个小菜也做得很好吃，没有一道敷衍了事。

果然是老牌经典，几个菜没有什么浮夸外表，入口见真才实学。

牛杂粿条汤，喝个底朝天

潮汕的牛肉，名声在外。

这里的牛肉店就像牛魔王抖落的虱子，开得到处都是。但要吃到上乘的，还得本地老饕带路。

金平区珠峰南路的伟记牛肉店已经开了20多年，很小一家店，没什么装修，桌椅摆放也很随意，每天做两场，上午10点到下午2点一场，下午4点到晚上12点一场。

我们到的时候还不到4点，卷帘门半拉着，如果不是朋友提前打招呼，老板懒得做我们生意。

要了一份牛杂粿条汤，老板鲜切了一些牛爽腩、牛杂、牛肉、粿条，又扔了两三粒牛肉丸，牛肉汤浇上去，撒一把芹菜末是必不可少的。

忍不住脱口叫了声：好喝！

南姜打底熬出来的汤。南姜是潮汕做卤水要下的香料，做汤必不可少。牛腩、牛肚、牛肠……牛杂处理得特别干净。

牛杂需要慢慢炖，早上九点开门，但没得吃，得等到十一点开中午档才能吃到，中午档结束，下午两点再重新换一锅炖，要俩钟头，所以四点才开门。

“大火煮的话，不均匀，外面太烂，里面不够软糯，大火烧开，两个钟头小火慢炖，味道更干净。”老板普通话不好，朋友帮忙在一旁介绍，“他家还有很多小秘方，吃了十几年也没打探出来。”

最特别的是，牛腩吃起来有淡淡的奶香味。

涮牛肉不要用沸水

在汕头吃牛肉，没有秘密，和老板熟，你就能拿到好肉，就好吃。

平东一街的阿坤手槌牛肉店，11

年了。“生意太好的店，好肉都给人家抢光了你还怎么吃啊？”朋友说。

清水汤底，什么都不要加。先下带丰富油脂的肉，比如吊龙膀，要趁热快吃。牛舌，要切很大片，要薄，要吃舌尖，不能吃舌根和后面部分，吃起来是有点脆脆的口感。牛百叶，要厚，薄就没口感，白纸一张，另外要根头多一点，就是白色那部分肚壁，涮的时间短一点，吃起来才饱满，筋道甘甜。

牛肉丸选用牛的大腿肉或是脊梁两边的里脊肉，去筋后用两根铁棒轮流捶打至肉糜，马上拌以调料手工挤出丸，煮的时候不要用沸水，脱水太快吃起来就柴，像吃抹布。

一盘跟着一盘地涮，不同部位的牛肉陆续分泌出氨基酸、谷氨酸，汤底会越养越厚。涮的整个过程，尽量不让汤沸腾，养出来的汤底是软的，甜的，吃完肉，这锅汤是可以喝的，鲜甜得不得了。

还能吃的话，最后再来一份沙茶干捞粿条。刀工对牛肉口感的影响至关重要，十种不同部位的牛肉须使用十种不同的刀法，才能切出薄厚适中、肥瘦相间、肥而不腻的牛肉。

老板阿坤深谙此道。

田记猪血汤和裤头方凉茶

阿坤手槌牛肉店隔壁就是田海鹰猪血汤，老客习惯叫田记。

夫妻店，妻子闫万珍是哈尔滨人，操一口东北话，负责前厅，很热情，丈夫田海鹰是本地人，负责切配。

田记名气很大，蔡澜、陈晓卿、谢霆锋等名人来汕头都会来吃一碗他家的猪血汤。

脖子到肩膀那一块猪颈肉，一头猪只有像拳头这么大的“黄金六两”，早去才有，去得晚就没了。

“猪肝他会给你切成条，去掉猪肝里的筋络，会比较细心照料。”当地朋友教道。

一定要试试他家的原浆鱼露，三年才起一个缸，猪肝、猪腰、猪大肠和益母草一起夹，蘸一点鱼露，风味绝了。一大碗猪杂汤，我这种小胃口，能干光。

在潮汕，一定要喝一下他们的凉茶。

和伟记牛肉店相隔几十米，街对面的裤头方凉茶，是一家开了二十几年的店。裤头方是潮汕人“藏在裤头里的秘方”的意思，虽然是连锁品牌，各家分店还是有微妙的高低。

打理这家店的阿姐今年60岁了，逢人就笑，每一杯都会格外给你打满一点。潮汕靠海，湿气重，这个季节喝祛湿的比较多，一杯只要5块钱。

潮汕凉茶功效分明，店门口一排热水瓶，利湿、止咳、清燥、落枕、齿痛、鼻炎、口腔溃疡、风火腰痛……三块五块一杯，一疗程也就四五十块。

阿姐实在：“没有什么（不舒服）不要随便喝，宁愿哪里不舒服就一款多喝几杯。”

杏仁茶和芝麻糊

除了凉茶，汕头的杏仁茶和芝麻糊也很出名。

衡山路有个小区叫绿茵庄，靠近珠江路美食街，口子上有一家杉排杏仁茶铺，老板普通话只能讲一点点，只有一口锅子，只卖杏仁茶、芝麻糊。

毫不起眼的一家小铺，大有来头，算起来已经有五十多年历史，老店原先不在这里。

过去汕头老城区以小公园为中心，有一条杉排路，靠近韩江边出海处，原是停靠杉排木的岸边路，路边有一株老榕树，有一位叫李扬葵的老伯，穿唐装，挑着担，每天固定时间摆在树下，轻声叫卖芝麻糊和杏仁茶。

现在这家店原来就开在杉排路，从祖父辈就开始经营，招呼的都是本地人，很多街坊一吃都吃了几代人。老板说，“我们全部手工水磨的北杏，白色的，小小粒的北杏是入药的，潮汕菜很多是杏汁入什么，都是这种杏仁。”

如今，杉排路那株老榕树下早已不见了李扬葵老伯那一头放着芝麻糊和杏仁茶，一头放着芝麻糕仔和小杯仔的茶担，独留老榕树。

但杏仁茶和芝麻糊却在汕头的大街小巷开枝散叶。

伟记牛肉店

汕头珠峰南路木兰园11幢344号

推荐：牛杂粿条、牛肉炒粿、牛杂汤

吴记富苑

汕头朝阳街与朝阳北街交叉口西北角

推荐：隆江猪脚、特色鱼饭、砂锅白糜、鳗鱼咸菜、生腌血蛤

阿坤手槌牛肉店

汕头石炮台街道平东一街2号

推荐：手槌牛肉丸、五花趾、吊龙、牛舌、沙茶干捞粿条

田海鹰猪血汤

汕头石炮台街道平东一街16号

推荐：黄金六两、西洋菜猪血汤、益母草猪血汤、珍珠菜猪血汤、净猪腰汤

日日香鹅肉饭店

汕头澄海区中心城区丹虹园6幢14号

推荐：卤鹅、卤水火锅

妈屿岛3号海鲜美食苑

汕头妈屿岛海关南路一横4号

推荐：水瓜烙、糕烧三色、白灼海白虾、九肚鱼脯、豆酱水煮杂鱼、杂鱼汤

杉排绿茵庄

汕头衡山路37号2（近珠江路）

推荐：芝麻糊、杏仁茶

裤头方凉茶

汕头广厦新城珠峰南路春兰园1栋

推荐：山葡萄、参地饮

龙眼市场蔡汉潮杂咸

汕头金平区龙眼市场6、7号

推荐：咸菜、鱼露小黄瓜