工作日中午还不到11点半，南山路上的啫卤爷就排起了队，这家800平方米左右的顺德风味餐厅目前平均日客流量有七八百人，相关负责人倪晓军的说法是“这三年基本没受什么影响，生意稳中向上”。比啫卤爷还要早的粤顺，今年已拥有六家门店，创始人石勇至今还常回忆起2010年粤顺开出第一家店时的艰辛。现在大众点评网搜索“杭州顺德菜”关键词，跳出逾千个结果，绝大多数都是在近两年内开出。顺德菜这阵风起得有点“悄咪咪”，似乎也有章可循。

顺德菜这阵风是怎么起来的？

顺德是粤菜的重要发源地，几年前，国内大多数地方的消费者都知道粤菜，却不知道顺德菜，杭州也不例外。

下午两点，忙碌的午市告一段落，石勇在奥体印象城的粤顺餐厅找店长沟通工作。2010年，第一家粤顺餐馆在中山花园开出，主打的是毋米粥火锅这个顺德招牌产品。“我们当时筹备第一家门店花了三年时间，开出来生意不太好，那时杭州做顺德菜的餐馆只有寥寥几家，有的开了没多久就关了。但我觉得顺德菜是有特色的，所以就这么一直坚持下来，差不多开了三年才慢慢有了相对稳定的客源。”石勇告诉记者。

石勇口中的“特色”，正是顺德菜有别于他系粤菜的所在，粤菜包括潮州菜、客家菜和广府菜，顺德菜就是广府菜的代表，讲究清、新、鲜、润、滑。粤顺主打的毋米粥火锅，以长时间熬煮的粥水作为锅底，有米而不见米，本身以清淡为主，注重食材原味，对食材的品质把控就成了重中之重。“我们一直在尽最大努力为消费者提供优质食材，宁可收得贵一点，也要确保品质，像涮毋米粥火锅的虾滑，都是鲜虾来做的，成本太高了。”石勇告诉记者。

与粤顺以毋米粥火锅当敲门砖有异曲同工之妙的是2019年开张的啫卤爷，这家顺德风味餐厅主打的是啫啫煲，而啫啫煲正是顺德菜的标志性产品。啫卤爷创始人、西湖春天董事长张晓光告诉记者，当年把顺德菜引进杭州，开出啫卤爷，完全是出于对西湖春天品牌战略的通盘考虑。为了规避同质化竞争，体现差异化，张晓光向来主张错位经营，所以这么多年他一直是在外地做杭州菜，在杭州做粤菜。“当时南山路的铺面，我们已经规划了做粤菜主打商务的西湖春天，隔壁场地总不能再开一间差不多的吧。”张晓光介绍，考虑到年轻市场看中的出菜快、氛围浓、价格适当等因素，顺德菜的想法浮现于脑海，而作为顺德菜的一大标志，啫啫煲毫无悬念地登上啫卤爷菜单的C位。

“啫啫煲所用的砂锅材质是土陶，锅内容易形成热气对流，干烧一般30秒即可成菜，最长也不会超过两分钟，效率非常高。顺德菜以当地土菜和河鲜为主要食材，这点和杭州菜相近，相比于粤菜分支中普遍使用海鲜、燕鲍翅的湛江菜和潮汕菜，人均百把块的消费很亲民，因此更容易被年轻人接受。”张晓光介绍，这两点优势让啫卤爷的经营顺风顺水，现在成为南山路餐厅的排队奇迹也不足为奇了。