三个月的休渔养海，给了大海休养生息的机会，也给了渔民养精蓄锐的时间。如果说大海是战场，开渔令就是征战的号角。

王寒

1.

因为台风卡努，今年的“小开渔”推迟了5天。夏秋是江浙的台风季，对于沿海的吃货来说，最怕的就是台风耽误吃海鲜。

卡努虚张声势，气势汹汹而来，却在中途虚晃一枪，拐个弯跑路了。考虑到风浪的残余势力，今年的小开渔定在8月6日，允捕范围，暂时划定为东海东经124度以西的部分海域。

沉寂了3个月之久的码头，重新热闹起来。吉时一到，开渔令下。汽笛长鸣，马达声响，船旗飞扬，故乡台州3000多艘的渔船，浩浩荡荡，扬帆出海，渔船犁出雪白的浪花，驶向广阔的东海。

海鱼的出生地、成长地，乃至海水的温度、咸度、深度、流速，都会决定一条鱼的品质。舟山、象山、台州一带，被誉为全球四大天然渔场之一。这一片海域，因为有长江、钱塘江、灵江、瓯江、闽江之水的汇入，带来了丰富的饵料，鱼儿从小就吃营养餐，养得一身细嫩白肉。东海海鲜是公认的优质海鲜。

3个月的休渔养海，给了大海休养生息的机会，也给了渔民养精蓄锐的时间。如果说大海是战场，开渔令就是征战的号角。一时间千帆竞发，千网竞撒，声势浩大。两三个时辰后，金灿灿的大小黄鱼、银闪闪的鲳鱼带鱼、横行霸道的梭子蟹、身披盔甲的虾蛄、柔若无骨的水潺（龙头鱼）……俘获上来的各路虾兵蟹将，就会出现在大大小小的水产品交易市场，大小菜场和江浙沪吃货的餐桌上。

开渔的号角等于开吃的预告，对沿海的吃货而言，开渔是个比春节更让人期待的节日，盛大而鲜美。

2.

休渔的3个月，最难将息。带鱼、大黄鱼、小黄鱼、银鲳、鲐鱼、三疣梭子蟹、虾蛄、水潺（龙头鱼）……一夜之间，在菜场上消失了踪影。用椒江仁益饭店老板陈林华的话来说，万济池海鲜菜场没了这些海鲜，就像水洗过似的，空荡荡。

陈林华开了30年的饭店，他的仁益饭店开在陋巷之中，仿佛深藏了功与名，店里的红烧米鱼头、清蒸梅童鱼、清蒸刀鱼、家烧奄仔蟹等都是看家法宝，香味能把几百里外的食客吸引过来。在老家台州，有新荣记这样的米其林三星餐馆，是中餐界的顶流；更多的是仁益饭店这样星罗棋布的小饭馆。饭馆最早是陈林华父母开的，现在他和妹妹接棒。父子两代人共同的说法是，要想菜好吃，食材好是根本。

海鲜海鲜，图的就是个鲜字。老家人对海鲜的“鲜”有执念，鲜有三重境界，一曰鲜美，二曰肥美，三曰鲜甜。鲜甜是台州人对海鲜的最高评价。家乡人甚至以“鲜沥沥”三字，来形容一个人的嘚瑟。

只有吃过东海最新鲜海鲜的人，才能明白为什么海边人会用“鲜甜”二字来形容。透骨新鲜的黄鱼梅童、青蟹白蟹，家烧后，带着丝丝的甜味，如阳春三月山间的肥白春笋、如晚秋寒霜打过的青菜萝卜。这种甜，不是撒一把白糖。海鲜的鲜，来自体内的氨基酸，海鲜的甜，则来自体内的糖原。

海边人都是烹饪海鲜的高手，只需一瓢水、一点盐、一勺猪油、一点黄酒和酱油，就能激发出海鲜极致的鲜，当地人称之为家烧，即家常烧法。家烧看似平淡却奇崛，新荣记就是凭此摘下米其林星。

禁渔期间，海钓的海鲜、养殖的海鲜、冰冻的海鲜，以及滩涂上螺呀贝呀之类的小喽啰，取代了船捕的海鲜。海钓的鱼中，有米鱼、斧头鱼、岩头老虎（褐菖鲉）、黄鱼等。过去，岩头老虎鱼是上不了台面的，现在也成了门面担当。鱼少，小海鲜也登台唱大戏，葱油海瓜子、白灼辣螺、爆炒芝麻螺是下酒利器，咸鲜的醉泥螺和蟹糊，则是实打实的下饭榔头。

休渔期的海鲜，量少价高，价格有时让陈林华也咋舌。三两左右的奄仔蟹（青蟹），一斤就要180元。但该买的还得买，嗷嗷待哺的食客等着解馋。休渔期间，仁益饭店的海鲜菜减少了不少，就算有，价格也比平常要贵，没办法，进货价格摆在那儿。陈林华另辟蹊径，新创出山海协作的小龙虾烧仔排，深受青睐。不管怎样，“舌尖上”的这一口鲜，还是少不得。

3.

压抑了3个月的海鲜需求，在开渔节的第一天就得到释放。

开渔节当天晚上七八点，第一批渔获带着东海的鲜味，呼啸而至，接货的人忙着开仓卸货，鱼虾蟹贝以筐为单位，还滴着水。看货、询价，忙着应付壮实的梭子蟹、肥白的水潺、滚圆的沙蒜、细嫩的大小黄鱼，以及各种让人目不暇接的小海鲜。

渔民岳秀君黑红的脸膛上，是挂不住的笑意，他与同伴在开渔第一天早上10点出海，晚上8点就回港了，带回70箱的水潺（龙头鱼）、小黄鱼。这只是第一天的战利品，预计接下来的每一天，还会有四五百斤的渔获。滚滚财源，随着海水而来。

仁益饭店离万济池菜场很近，骑电瓶车不过5分钟。陈林华骑着电瓶车摸黑出了门。凌晨3点15分，菜场的正大门准时打开，而在2点54分，他就从西侧的小铁门悄咪咪地溜进菜场。

万济池是台州最大的海鲜菜场，来得最早的，是最识货的人。第一批来的，通常是当地口碑最好的餐馆掌门和采购，挑走了质好价高的海鲜；第二批来的，是海鲜代购，早上7点，这批来自东海的海鲜，经他们的手，打包发往全国各地；第三批，来的是嗜鲜的吃货；第四批才是家庭主妇。

开渔第三天，也是立秋第一天。凌晨2点多，陈林华又开着电瓶车出了门，今天他要转战两个菜场。一大早，他在万济池菜场买到2个心仪的大米鱼头，到花园菜场时，看到一条半人多高的米鱼，又忍不住下手。鱼大胶厚，鲜鱼胶白胖如婴儿臂。米鱼肉质肥厚，一鱼可多吃，鱼头红烧，鱼身暴腌后清蒸，鱼胶可用来滋补。

无论各路海鲜怎样争宠，开渔节后的C位一定是梭子蟹。凌晨两三点，货车运来一批批梭子蟹，车刚停稳，轰的一声，人群蜂拥而上，饭店老板、行贩、抢吃头网海鲜的吃货，三下五除二，你一筐我一筐，就把梭子蟹抢光了。开渔节后的第一批梭子蟹，来自三门洞港，统货批发，一笼（十斤）350元。开渔第三天，梭子蟹就跌到230元一笼了。

这个季节最好吃的梭子蟹叫小蓝脐，宁波人舟山人称之为小娘蟹。小蓝脐腹部微微发蓝，肚子鼓突，个头不大，3两左右，批发价是60元一斤，蟹肉紧致鲜甜。蟹的价格，通常依据大小而定，越大越壮，肥膏越多，价格越高。

梭子蟹是甬台温人民的心头好，别看它张牙舞爪，一身白肉让人爱煞。清蒸、红烧、蒸肉、烧年糕，怎么做都好吃，蟹肉洁白，蟹黄鲜肥，剩下的蟹汤，浓郁鲜美，拿来烧碧绿的丝瓜，简直“鲜绝人寰”。梭子蟹旺发时，价格回落得很快，一笼十斤的小蓝脐，有时只要一张百元大钞，甬台温的主妇，常常整笼买回家，干锅蒸熟，想吃就吃。

因为台风，今年的第一网海鲜比往年约贵了五分之一。陈林华并不担心价格。等风停了，产量一多，价格自然会下来。第一批回港的水潺（龙头鱼），价格已经是坐了滑梯似的下滑。别的海鲜价格也会慢慢往下走。等到真正的“大开渔”，一个月后的9月16日，那时海鲜更多，价格更平。

陈林华挑了一批心仪的海鲜，细心记下了价格：顶级的梅童鱼，一斤 260元；20斤重的米鱼，一斤115元；大的野生日塔鱼，一斤135元；3两重的鲳鱼，一斤100元。

开渔的第三天，仁益饭店的清蒸小蓝脐、红烧水潺就上了桌。如果说小蓝脐的鲜是排山倒海的鲜，水潺（龙头鱼）的鲜，则是清鲜软嫩的鲜。台州人以“软潺”形容没有男子气的男人，舟山人则戏称它为东海小白鱼。水潺入口即化，切段红烧，下饭最好。

而在离石塘码头300公里外的杭州钱塘江畔的享东宴、离健跳码头350公里外的上海黄浦江畔的樾鲜餐厅，来自故乡温岭和三门的第一网海鲜，也已经登堂入室。赶吃头口鲜的沪杭食客坐在一起，已经在把酒言欢。

江河日夜奔流，在穿越千山万水的同时，将陆地和大山的泥土带入大海。海洋中的大部分微量元素就来自这里。东海的每一口鲜甜，都跟江河、大地、海洋有关。