十年陈醉湖蟹

　　鳕鱼蟹肉包

回顾前两年，杭州仅有屈指可数的两三家餐厅在用湖蟹做文章，敢叫嚣“我有蟹宴”的，更是凤毛麟角。但今年，似乎挨家挨户都开始忙乎起蟹菜来，大有百花齐放之势。

有人说，那是因为今年是湖蟹的大年，收成好，可挑选入菜的食材多；有人说，是因为今年湖蟹的价格没往年那么高；更有人说，按上海的餐饮市场做对照，蟹菜和蟹宴是这几年的必然趋势，且以后会越来越成熟。杭州西子湖四季酒店金沙厅的大厨王师傅说，今年的湖蟹确实是大年，但价格便宜却是未必，仍然要看是什么货色。王师傅是上海人，上个月，他曾回过一趟家，妈妈从菜场买回了几只3两左右的湖蟹犒劳他，竟然只要5元/只。他不信那个邪，非要亲自去一次菜场，结果，4两的湖蟹，蟹贩子报价仅13元/只。王师傅说，四季酒店每年都会去阳澄湖考察各家蟹庄的水质和湖蟹品质，最后引进相对高质量的湖蟹，今年，他家3两半的母蟹卖到了368元/只。

鲟龙鱼子蟹钳冻

去哪吃：灵隐路，杭州西子湖四季酒店金沙中餐厅

鲟龙鱼，又叫鲟鱼，它是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有2亿多年的历史，被称为“水中活化石”。当然，现在我们吃到的鲟龙鱼子都来自养殖的鲟鱼。金沙厅的王大厨将4两重的湖蟹上笼蒸三至四分钟，冷却后将两只大钳子里的蟹肉整个剔出，加入醋、酱末、糖和嗜哩冻起来，就像是一枚保存了蟹钳的圆形透明琥珀。如果让鲟龙鱼子单打独斗，相信大多数国人都难以接受它的味道，但蟹钳冻是酸甜味的，正好中和了它的微咸和微腥，让它变得亲和起来。

十年陈醉湖蟹

 去哪吃：湖滨路，杭州凯悦一楼中餐厅湖滨28

这不是普通意义上的醉湖蟹。我们熟识的醉湖蟹，是将张牙舞爪的湖蟹放入黄酒中，生生地将它醉晕过去。而湖滨28的这道醉湖蟹，听上去没那么残忍。它是先将湖蟹上笼蒸熟，之后才入黄酒沉醉。凯悦的大厨程郁师傅说，传统做法的醉湖蟹，因为要杀菌，所以会放很多的酒，而他新创的这种做法，酒的比例自然地降下来，味道比传统的更柔和，吃起来也更安全。这道醉湖蟹所用的十年陈，是凯悦的老板亲自去绍兴寻找到的一种特别的泰雕，市面上并不多见，大多出口便宜了国外的好饮者。

鳕鱼蟹肉包

 去哪吃：杭州凯悦一楼中餐厅湖滨28

名叫鳕鱼蟹肉包，其实并不是一笼包子。叫这个名字，是因为一开始程郁师傅确实想创出一道用鳕鱼和蟹肉结合的包子，但经过一顿西餐后，他忽然改变了主意。

他将日本豆腐在锅里煎过，把内里掏空，再把鳕鱼、海参、天目山的石笋、蟹黄和蟹肉做成馅心填进去，最后上笼一蒸，出来的效果还真不错。可别小看了这道精致的菜，它竟然用到了一公一母两只3两重的阳澄湖大闸蟹的蟹肉呢。

蟹粉炒自制粉皮

去哪吃：杭州西子湖四季酒店金沙中餐厅

也许，我们曾遇见过很多粉皮，它是太普通的食材。嚼劲和爽滑，似乎是难以在粉皮身上共同存在的优点。所以，金沙厅的王师傅要自找麻烦，用红薯粉和玉米淀粉调出一定的比例，自制出嚼劲和爽滑共存的粉皮。这份蟹粉炒自制粉皮，用到了3只3两半左右湖蟹身上的蟹粉和蟹肉。用湖蟹这种金贵的食材搭配上平民的粉皮，王大厨说，他觉得就像是灰姑娘嫁给了王子。

香煎波士顿龙虾扒蟹粉伴蟹柳芦笋

去哪吃：曙光路，黄龙饭店中餐厅龙吟阁

蟹肉虽好，但对于豪放派的老饕们来说，还是会觉得过于纤细，不够过瘾。因此，这道菜先将龙虾用虾胶和蟹粉酿制，黄油略煎之后，再铺上大堆蟹粉，龙虾特有的“蒜瓣肉”，绝对能让食客一逞“大块吃肉”之快。传统蟹宴上的大菜“蟹柳芦笋”，此刻成了与龙虾同上的一小份配菜，吃的是蟹肉的鲜甜原味以及与浓重的龙虾蟹粉之间的对比，同时也满足了荤素搭配的需求。

蟹粉蒸蛋

去哪吃：黄龙饭店中餐厅龙吟阁

鸡蛋顶部去壳，弃黄留白，蒸之；同时，蟹蒸熟，拆出肉黄膏，加姜末绍酒炒熟。最后，将炒好的蟹粉自蛋壳开口处填入上桌。拨开插在顶上的香葱嫩尖，轻轻一勺下去，即有金黄色蟹油溢出并顺着红润的壳壁流下，再一勺，蟹粉即在蛋壳内裹挟住极嫩的蛋白，亦纯亦邪，纠缠起来倒也是滋味俱佳。看似纯西式的呈现，内里却蕴含着对传统蟹馔搭配原则的高度尊重： “芙蓉蟹斗”这道菜，谱上是有的，而且是在满汉全席的“蟹类”里，相当靠谱。老底子“芙蓉蟹斗”的做法是，将炒好的蟹粉放入蟹壳，蛋清打成泡糊并封住蟹壳，入油锅过几分钟即成。足见蛋清和蟹粉是有关系、有前缘、有感情基础的。