叫花蟹

　招牌葱烤蟹

　蟹粉拌面

香辣湖蟹

大闸蟹粉丝煲

　蟹肉金汤番茄盏

　蟹钳冬瓜球

　新加坡黑胡椒蟹

天伦富贵蟹（叫花蟹）

去哪吃：曙光路，天伦里大酒店

这是蟹世界里的SPA，只是，是到达另一种境界的醉生梦死。让太湖蟹躺入10年陈的金雕酒里，醉倒，外裹几层当年的新鲜荷叶，用同样是今年秋季新采下的桂花，揉入面粉中，厚厚地包裹在荷叶外面，最后入烤箱，用中火慢慢煨。出炉时，整个空间满溢着混合了黄酒、桂花、荷叶和蟹的香。

那面团，就像一只刚出炉的，金黄色、香喷喷的烤面包，需要服务员左手拿叉，右手拿刀，在你面前优雅地切开。

蟹粉拌面

去哪吃：天伦里大酒店

从杭州人至今都爱的葱油拌面，追溯到老底子的猪油拌面，也许，你没有领略过一碗如此奢侈的拌面。面是一碗一碗现煮的，以确保口感的筋道。沥干水分后，加入以自拆蟹粉焗成的浇料，再淋入些许蟹油，趁热拌一拌。当然，手边少不了那一碗搭配润喉的传统小甲汤。

PS：天伦里的蟹宴做了近10年，不仅拥有车程2小时左右的上海粉丝，还有打飞的来一过嘴瘾的港澳老饕。天伦里的蟹宴是按位计价的，最好提前2天预订。

招牌葱烤蟹

去哪吃：玉古路，火狐狸

很多人都认识火狐狸的传奇师傅大川，这道招牌葱烤蟹就是前不久大川师傅回老家时，在小镇上一家生意很火的馆子里吃到的。大川当时只觉灵光一闪，回来后在厨房里捣鼓半天，终于烹出这道葱烤蟹。问他，和老家的那道菜像吗？大川呵呵笑说：完全不像，我这道葱烤蟹已经升华成江湖菜了。湖蟹用菜籽油煎过，之后用了干辣椒、花椒、野山椒、灯笼泡椒、葱姜蒜，且不说菜如何入味，焖到奇香，有一股轻盈的爽辣，只看端上来一个大盆，里面竟沉浮着2两多的母蟹4只，3两多的公蟹2只，才卖148元，就已觉爽到了。

香辣湖蟹

去哪吃：火狐狸

记得十年前，杭州曾风行过一阵子香辣蟹。那时候的香辣蟹，用的都是青蟹。当时的大川师傅还在杭州的一家川菜馆子里为老板做老黄牛。他说，十几年了，做香辣蟹的调料基本没变，还是一股火锅香，但相比较，用湖蟹做香辣蟹，更在其中增加了湖蟹特有的蟹黄香。晚上八九点，当火狐狸的生意不太忙的时候，大川会亲自为他的老客人送外卖。大川说，神奇的是，这份香辣湖蟹经过近一小时的车程送到老客人手里的时候，一打开盖子，依然会腾地冒出一股子混合了蟹黄香的香辣味。

PS：龙吟阁今年制作的“黄龙蟹宴”，专程邀请了美食家沈宏非先生作设计师，从头盘到主食，从冷菜到热菜，从甜品到汤羹，都对“蟹”以及与“食蟹”有关的所有食材和所有元素进行了全方位的整合应用，而并非像传统蟹宴那样完全一味地依赖蟹粉。除了蟹粉，还用上了醉蟹、秃黄油、净蟹肉、净蟹钳以及姜、茶和紫苏甚至菊花。当然，最重要的“整体螃蟹”也必不可少，分为“盐焗”和“清蒸”两味，其目的，也是为了在传统的基础上求变、求新，让食客的味蕾在受到同一食材的轮番轰击之后，仍能感受到新鲜。

大闸蟹粉丝煲

去哪吃：凤起路，杭州西湖温德姆豪廷大酒店

温德姆豪廷大酒店的十楼，是名曰“西湖印月”的中餐厅，大厨陈师傅擅长料理潮州菜，这一道就是典型的潮州做法。用2只3两半的公湖蟹取代青蟹，粉丝要选龙口粉丝，用来提香的香芹，竟然贵到12元/斤。陈师傅说，要识别是不是潮州做法，就看厨房里的大师傅们有没有在煲的底部垫上一整片肥猪肉。

龙口粉丝、一开为二的湖蟹、蟹黄和切得细细的香芹，加上一点点水，在煲里焖得滋润喷香，全靠它。

蟹肉金汤番茄盏

去哪吃：杭州西湖温德姆豪廷大酒店

这是一道位上的菜，“位上”是行话，就是每位客人一份。这道蟹很有些西餐的意思，假如胃口小点的，再来份餐前面包就饱了。陈师傅说，这道菜，讲究的就是健康。番茄一定要用150至180克之间的有机番茄，开水里烫一下，将皮剥掉，再在头上开一个盖子，用一柄勺子仔细地将番茄肉掏空。番茄肚子里装了云南运来的真菌炒上蟹黄，外头浇上混合了雪白蟹肉的浓稠南瓜汁。这道菜是要像西餐一样用刀叉来吃的，别有风味。

PS：10楼西湖印月的蟹宴共有16道热菜，从广东风格的啫啫做法、潮州味儿的大闸蟹津白豆腐汤、上海风味的毛豆年糕炒大闸蟹，到杭州本地的咸肉蒸大闸蟹，真是吸取了各地料理秘诀。

蟹钳冬瓜球

去哪吃：丽水路，汉舍

这道蟹钳冬瓜球看似平淡，却像汉舍这间餐厅给人的感觉一样，清清淡淡，有一种家的亲切感。果然，听大厨介绍做菜过程后，立刻了然于胸：如果你不嫌麻烦，自己在家里同样可以操作出味道差不离的一道来。首先运用工具把冬瓜挖成一个网球大小的球，中间掏空一些，上笼蒸10分钟左右，之后把剔出的蟹肉装在冬瓜球里再上笼蒸熟。最后，在鸡汤里加入盐、花雕酒和姜汁，勾芡一番后淋在整道菜上。家庭主妇若做出这道菜来，该是多么有成就感啊。

新加坡黑胡椒蟹

去哪吃：运河广场，蓝莲

新加坡黑胡椒蟹，号称新加坡第一美食。新加坡地处热带，当地人为了排暑去毒，各种料理自然偏重些麻辣。这道蟹集中了中式酱油、印度黑胡椒、马来的小辣椒与西式的牛油，造就了一种特立独行的“冲鼻”味道。蓝莲的这道新加坡黑胡椒蟹用的是太湖蟹，黑胡椒的香料更易渗入蟹肉，不仅蟹肉吸饱了浓纯甘甜的酱汁，连外壳也被熏染上一股微焦辛呛的黑胡椒香味。于是，一边啃一边会被黑胡椒的辛辣刺得呼呼直喘，感官享受绝对立体。