天气转凉，很多老饕都会想到“打边炉”，这是广东人对火锅的另一种叫法，其实更确切的应为“打甂炉”，因为“甂”的写法比较复杂，且音同“bian”，所以港式火锅便以“打边炉”的称呼普及了。

位于莫干山路上的名家厨房，“打边炉”已经很出名了，每年这个时候，每天夜宵时段，都有不少人魂牵梦萦地想着它，念着它。在这些人的心目中，海鲜拼牛肉，是会鲜到HIGH的。

坐定之后，大厨先端上一锅清汤，汤色微黄，清能见底，汤里漂浮着葱段、杏鲍菇、蟹味菇、鸭腿、苹果等，苹果的出现很让人觉得新奇，据说是为了增清香，是广东一带眼下流行的。

配料多达九碟，葱末、姜丝、香菜末、芹菜末、蒜茸、XO酱、红椒、泰椒酱、广式白腐乳，最理想的调配方法当然是每碟都用一点，尤其是广式白腐乳，加入之后会让口感平添几分油润，为鲜美加分。

在涮海鲜、牛肉之前，当然应该先喝一碗汤，锅中的汤看似波澜不惊，入口清洌甘甜，回味中却带着一丝嚣张，轻而易举征服舌尖，仿佛在说：“这碗汤喝下了，你一定忘不了我了。”

搁在冰盘上的虾兵蟹将已经按捺不住了，急着下水“洗澡”，一般涮五分钟左右，但见色泽变红，便可依据口味喜好蘸酱品尝。这些海鲜的质地非常新鲜，壳薄肉嫩、充满弹性是它们的共性，蘸着“九碟酱”，滋味带着一点点辣，增鲜作用着实明显。眼下正是吃大闸蟹的时候，你有兴趣尝试一下涮大闸蟹吗？

一盘雪花肥牛甚是抢眼，那大理石斑纹带着浓重的艺术气质，牛肉切得极薄，可见血丝，犹如菜地里刚摘的新鲜蔬菜，接下来涮它，开启全新的味觉之旅。

你千万别以为肥牛就是牛的肥肉部分，其实不然，肥牛并非每头牛都有，而名副其实的肥牛，拿来打边炉最为合适，因为要追求食材的原汁原味，没有比这种方式效果更佳的了。

夹起一片肥牛，凑近闻闻，它的“体香”让人恨不得马上生吞入嘴。将肥牛放进锅里，却舍不得离筷，生怕在汤里时间一长便化为乌有，岂不暴敛天物？来回涮两下，但见肥牛色泽轻微改变，即可将筷伸起，中央部分留存鲜红血丝当数最佳境界。然后蘸下“九碟酱”，放进嘴，让肥牛在口腔中呆一会儿，这个时候方可细细体会它带来的柔美质感，顿觉丝般润滑，入口即化并非夸大其词。咀嚼毫不费力，穿越食道的感觉无比顺滑，回味带着一股自然的鲜甜，在口中久久不能消逝。

“打边炉”品质的好坏，除了汤底的功夫，取决于食材的新鲜程度，名家厨房喜欢将自己的这个产品称作“海鲜火锅”，因其对海鲜的要求近乎苛刻，其实他家的雪花肥牛也足够抢眼，如此配置，真能让人鲜到HIGH的。我想，“海鲜火锅”还不如叫HIGH鲜火锅，这个名字不是更有腔调？