川西老腊肉得用新鲜柏树枝来熏制

今年的11月22日，是农历冬天的第二个节气，小雪。对很多百姓人家来说，这个节气意味着，一年一度的腌制季差不多要开张了。

在小时候的记忆中，当嘴里呼出的热气在空气中凝结成了一团白色的雾气；邻居家的屋檐下挂出的一串串油光透亮的酱鱼、酱肉或酱鸭，在冷风里微微摇摆；我就隐约嗅到了过年的味道。老底子杭州的天气，比不得现在，那时候的小雪节气过后，气温通常就不会反弹了，持续保持在0℃左右，这个温度，是最适合做腌货和酱货了。

采访的时候，无意中发现，原来除了杭州，在东北、四川等地的百姓家也同样是在这个季节开始腌的腌，腊的腊，为过年备货了。

杭州：酱鸭和咸鸡

禾记三鲜汤是杭州为数不多、不放弃老派杭帮菜的馆子，老板张国雄出身花家山宾馆，那时候的花家山宾馆和花港宾馆、浙江宾馆一起并列为杭州最牛的国营宾馆，接待的大多为外宾和重要政客。所以，从那里出来的大师傅，厨艺都不可小觑，张师傅的杭帮菜手艺更是根红苗正的老杭州味道。

打电话给张师傅的时候，他说，他正忙着做酱鸭，有家分店的门口已经琳琅满目地挂起十几只了。对于做酱鸭的鸭子，张师傅很是挑剔。首先是从临安一家老关系户订的货，品质有保证，再有，就是要选用比老鸭嫩、但比缸吊头要老，个头约在2斤8两的秋水鸭。鸭子杀好、去毛、去肠、处理干净后，将鸭子阴干一天左右。

酱鸭子用的酱油，最好用杭州本地的杭州酿造厂制作的甏头酱油，在里头按比例放入小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、丁香、花椒、糖、葱和姜，最后，将晾干的鸭子放进去腌制48个小时即可。张师傅说，这种酱鸭的做法是比较新式的，老底子的普通人家家里哪里用得上那么多味料，一块酱鸭咸得能下一碗饭。但现在的饮食习惯已经改变了。新的改变其实也没有什么不好，比如增加了花椒这个元素，假如它的分量把握得好，就可以让鸭子特有的骚味消失无踪。

咸鸡也是十二月份左右老杭州人家里开始准备起来的一道美味。有些人家用的是三黄鸡，但在禾记用的是本鸡，个头在2斤8两左右。做咸鸡的过程其实很简单，难的是配料之间的比例。同样的，本鸡杀好、去毛、去肠、处理干净后，一剖两半，用花椒、盐、葱和姜里里外外都擦上一通。盐多了，会咸死人，盐少了，淡而无味。擦完后，将剖成两半的本鸡铺成一个平面，在上面压上石头或砧板，在10℃以下静止12个小时就可以取出来了。

咸鸡可以蒸熟了吃，也可以切成块后与蔬菜、菌菇、粉丝一起做成热气腾腾的暖锅，最适合在寒冷的冬天里一家人聚餐了。

东北：封缸肉和粘豆包

大东北，是文三西路上的一家专做东北菜的馆子。在这里，不但吃得到如东北菜标签一般的老虎菜、东北大拉皮、大姨溜三样、小鸡炖蘑菇，连最传统的东北封缸肉和粘豆包都有。大东北人告诉我，封缸肉和粘豆包正是在十二月份至过年期间，东北百姓家里大张旗鼓操办的民间美食。

老底子，黑龙江农家养猪很是普遍，大户人家家里更是猪羊成群。这些猪，大多是头年初春开始喂养，来年农历大雪才宰杀，一家人红红火火，吃吃喝喝地过大年，所以又称为年猪。

但那时候没有冷藏条件，一时间吃不完的猪肉怎么办呢？黑龙江农家大妈们自行发明了一种神奇的鲜猪肉保存技术，即将猪肉切成块，拌入调味料，用油煸炒后放入一只缸里，再将锅里的油缓慢倒入缸里，直至完全封住肉块，最后把那只缸放在室外的冰天雪地中。直待一个月后，就可开缸吃肉了，那时候的肉，就叫做封缸肉。新鲜的猪肉经调味、煸炒、封缸了一个月后，已完全入味，肥肉中的油已基本耗尽，肉肥而不腻，香味更不可同日而语。

大东北的菜单里罗列了六种封缸肉的做法，都是黑龙江农家里常见的：有与菜花炒在一起的，也有与窝窝头、笨鸡蛋或黄金钩豆角等炒成一盘。大东北的厨师长，一个说话有“小沈阳”腔调的东北汉子说，用封缸肉炒菜，压根不需要另行放油，因为，封缸肉本身所挂的油已经完全够炒一盘的啦。

另一种粘豆包，其实，它并不是包子。在东北，它通常是在元旦之前出现在各家各户的。厨师长说，过去，大家伙儿看松花江的水差不多冻透了，就知道，可以开始做粘豆包了。

粘豆包是用一种粘性很足的东北黄米，裹入了东北大豆馅，揉成一个个比乒乓球还大的球，上笼屉蒸熟后，先晾凉，之后放到零下二十几摄氏度的室外冻起来。过年的时候，要吃多少就取出来，或蒸或煎。据说，用这种方法制成的粘豆包，存放一年都没有问题。

四川：老腊肉和香肠

玉泉边上的火狐狸应该是目前杭州最拉风的川菜馆子了。继前些日子在网上风靡了一阵子“发微博即送怪味花生”后，老板大川说，冬天来了，要开始送香肠了。

对外一直自嘲是凤凰涅槃的大川在火狐狸既是老板，也是大厨，这次的香肠是他亲手炮制的，他叫它“大川家香肠”。

先将土猪的小肠翻转过来，用竹片将内壁的黏膜轻轻刮掉。用竹片，是因为它和刀相比，不那么容易损伤肠壁。接着将猪肉切成块，用麻辣调味：加入上好的花椒、辣椒、白酒、盐，甚至葡萄糖，安静地腌制一两个小时，将肉灌入肠中，用麻绳绑成一节一节的，吊到户外风干，顺便晒晒冬天的太阳。一个星期后，就可以将吊着的香肠拿下来了。为了不令味道有所损失，大川说，一定要蒸熟后才切成片上桌。

大川告诉我，如此这般的制作方法是四川百姓家的古法，惟一不同的，是在四川的一些大山里，制作香肠的季节通常都是下着鹅毛大雪的，那时候，用带着雪花的山风来吹干香肠，是别有一番风味的。

相比较香肠，川西老腊肉的制作稍显难度。所谓腊肉，其实是熏出来的，大川说，正宗的川西老腊肉是先将切好的土猪肉用每10斤肉配比1斤盐的方法腌制10天左右，其间还得时不时地为它翻身。之后，从林间采集来新鲜的柏树枝，点着后用烟来熏那腌好的土猪肉，需熏足2个小时，直到猪肉呈现出触目的黑色。黑乎乎的岂不是缺乏食欲？那才是老腊肉的风格啊，大川回答。熏成黑色的猪肉要继续挂起来，晒上十天左右，老腊肉就算是做好了。

大川说，在杭州做腊肉，最麻烦的就是找新鲜的柏树枝了，即便是山上的也不能随便采，但在四川的野山里，柏树枝这东西可是随处可见。所以，火狐狸即将上市的川西老腊肉，是大川在四川老家让亲戚做好，再运来杭州的。老腊肉可以蒸熟了切成薄片下酒，又或者用蒜、莴苣、青椒炒也行，味道很香。