“呦，真是吃不起，一碗面都要三四十块，快赶上AA制下馆子了！”这句话你没说出口，不代表没想过这个问题，近年来杭州高汤小面馆蔚然成风，面贵，成为很多杭州人的共识。

点一碗高汤面，再加点料，上三十就是很正常的事，我的一位曾在奎元馆干过的老朋友，某天在一家高汤面馆看到虾爆鳝面的价格大吃一惊，“居然卖得比我们老字号还贵！”

贵就贵了，出于对职业数十年的感情，这位老朋友还是点了一碗，他想花四十块钱看看现在的虾爆鳝与老底子相比凭什么卖得贵。当服务员将面端上桌，他就犯傻了，虾仁根本不是现挤的，而是冰冻虾仁，黄鳝明显未经素油爆过，而是直接用荤油炒，“麻油浇”的工艺也感觉不出，更奇怪的是厨师还飘了几根青菜在里头，“好端端的虾爆鳝面，被他们整成这副模样。”

后面的经历都在意料之中，这位老朋友带着些许惆怅，匆匆吃了点“新派”的虾爆鳝面离开了，他想不通，卖得那么贵的虾爆鳝面，为什么不在食材的选取上尊重老底子的合理做法，“又不是让你加很多虾仁，这点新鲜河虾完全用得起。”

其实，像这位老朋友的经历，也在很多老餐饮人身上发生过，这些老餐饮人对职业的敬业程度是现在很多年轻厨师没法比的，所以对于眼下一些饮食业态的改变，他们觉得不可理喻，甚至感到有些“误入歧途”。片儿川里的冬笋换成茭白，这还容易理解，毕竟一碗片儿川的售价目前普遍在七八块钱，摊上原料、人工和房租，面店掌柜赚得有限。但是卖四五十块钱的面还不用好点的食材，这未免说不过去。

杭州面贵，现在和小面馆一样蔚然成风，这种感染力是极其强大的，我有两位亲戚，都曾有开面馆的念头，我问他们原因，他们的回答是：第一，杭州人喜欢吃面；第二，面馆经营压力相对较小；第三，面条的毛利率现在普遍高过了餐馆。前两个理由足够充分，第三个理由我认为就是问题，面条的毛利率高过餐馆，往往发生在像味千这样的连锁企业，他们是靠系统管理来提高毛利率，仅仅一家小面馆，毛利率普遍能高出小餐馆一倍左右，显然就是价格定高了。

有意思的是，杭州人吃面真吃得起，这边喊贵，那边乐此不疲，所以高汤面馆的生意还有得做，我们仍会看到一家家新面馆在四面八方开出来，滋润地生长着。