饮食已经成为了一种文化名片，一种生活方式的体现。上周五由杭州餐饮企业联合发起的节约倡议“光盘行动”吹起一阵节俭之风，也让我们看到了一种更时尚的生活方式。

杭帮菜被称为“迷宗菜”，讲究的是在原料、工艺上不断地创新。“光盘行动”说到底是节省原材料，杭帮菜的厨师们在节约原材料上就花了不少心思。

关于“光盘”生活，你有什么好的建议或是经验，欢迎与我们分享，我们的联系电话是：0571-85051522（10:00-17:00）

“光盘”第一招

厨房食材综合利用

徐静波在《日本饮食文化》一书中曾提及：日本料理是对食物原始滋味和其季节性意味的纤细感受。日本料理中的怀石料理一般由前菜、碗盛、生鱼片、炸物、煮物、烧物、食事七道顺序组成，道数虽多量却极少，而且价格高昂也鲜有浪费的情况发生。

杭帮菜里的龙井虾仁也可以做得诗情画意，并且按“位”上菜。餐厅在专业配菜的过程中，不单考虑到菜品的精细，更考虑到顾客的食量。待菜上桌时，你可能看到的只有六七粒虾仁被置于青花瓷碗中，旁边放的是一杯现泡的西湖龙井。浙江世贸君澜大饭店负责餐饮的章经理说：“酒店推出的精致宴席可以有效减少菜品的浪费，对顾客提供一对一的服务。”

在一些大众消费的餐馆，厨师们从节约原材料的角度出发，对于食材也进行了综合利用。外婆家的技术总监张经理说：“在刀工方面我们会对员工进行严格培训，在培训时我们会对主辅料做规范化要求，像青红椒的头整个切掉其实是一种浪费。”

考虑到食材的本性，哪怕是一棵青菜也会根据根茎叶部位的不同来做成不同的料理。张经理说：“菜心比较嫩的部分入汤，比较老的菜梗我们切成一片一片，切工和烹饪手法本身就可以避免很多不必要的浪费。”当然最重要的还是在进货的时候要进行验收，对于食材的质量进行把控，尽可能全面利用食材。

“光盘”第二招

半份菜避免浪费丰富餐桌

在保险公司上班的80后陈小姐是一名资深吃货，她经常用“人心不足蛇吞象”来形容自己的觅食活动，“有时翻菜单觉得看啥都好吃，不知不觉就点多了，打包回家吃就觉得变味儿了。”

怎么能够少点些菜？杭州海底捞西湖店的钟经理说：“我们在对新员工进行培训时会刻意强调对于4人以下的顾客，要主动推荐半份菜。”在经过推荐后，几乎所有4人以下就餐的顾客都会选择半份菜，服务员也会根据顾客人数来建议点单量。

说起半份菜的初衷，钟经理说：“我们更多考虑的是顾客的满意度，海底捞强调的是服务，顾客有什么需求我们都会尽量满足来提升服务质量。”推出半份菜，既能有效避免浪费，又能丰富顾客的餐桌。钟经理说，只是单纯的量减半、价格减半，对利润没什么影响，顾客对于半份菜的服务还是很满意的。钟经理给出2到3人吃火锅又想品尝到尽可能多品种的顾客的建议是：点十几个半份菜就足够了。

“光盘”第三招

半成品年夜饭吃得环保

年夜饭马上就要来了。在力行节约的当下，半成品年夜饭很节省也很人性化。杭州酒家做了多年的半成品年夜饭，今年继续走老底子复古风，当然最重要是实惠。

杭州酒家的总经理胡忠英说：“现在杭州过年的不止本地人，还有很多新杭州人，考虑到大家的口味，不仅有地道的杭帮菜，今年也加入了一些东南亚料理来丰富菜色。”在杭州酒家的半成品菜中，包括盐焗鸡、泰式银鳕鱼、蒜蓉扇贝、鲞烧肉等4冷、6热、2甜的三人套餐卖298元。由饭店名厨帮你切配好、调好味，回家只需简单料理，既低碳环保又方便美味。

除了杭州酒家，楼外楼、花中城、知味观、名人名家都有自己的年夜饭半成品套餐，凯悦、JW万豪等高档酒店今年继续推盆菜，都是打包回家的新鲜美味。

在家做年夜饭怎样更节约，善于烹饪的19楼美食达人“嘟妈”说，食材的充分利用非常必要，“时令蔬菜春笋，除去外壳，老的部分可以与冰箱里放了几天口感不太好的菌菇一起熬，做成蔬菜高汤，煮白斩鸡留下的汤自然就成了鸡高汤，当晚吃不完的一整只白斩鸡可以用来做虾油鸡等。”“嘟妈”都是在家吃年夜饭的，她说在家吃，就算除夕吃不完再接下去的几天中换着花样还能变出不同的花样。在“嘟妈”眼里，节约不仅是一种生活习惯，更是一种生活方式，也是对家中小孩的实践教育。

编后语

不能再“跑量”了

“光盘”行动是一件小事，也是一件大事。

说它事小，是因为只要大家能做到适量点菜，点了菜把菜吃完就基本达到了“光盘”行动的目的。

说它事大，是因为就餐这件事的背后与中国正在进行的转变经济增长方式有很多相似的地方，或者可以说直接相关。

客人点菜时热情豪放，饭店上菜时大份快速，这是目前国内餐饮文化的主流，这些交织在一起往往造成吃不完浪费的情况。在这种情况下，某家饭店每天为了做到1万元的营业额，要用掉蔬菜、肉类等原材料1000斤，想把营业额做高，投入的原料需要更多。

这跟多年来中国经济依靠资源投入、低端粗放的增长方式类似，比如我国外贸出口的主力是劳动力密集型、资源密集型的低附加值产品，单位利润率极低，以跑量的方式辛苦赚到每年上千亿美元的贸易顺差。但这种“跑量”的经济增长方式耗费了太多资源，统计部门的数据显示，2010年我国万元GDP能耗（每一万元国内生产总值所对应的能源消耗数量）为世界平均水平的2.2倍。

为了可持续发展，政府已经提出到2015年，万元GDP能耗要下降16%，提高工业生产的科技水平，减少资源浪费是达到减排的重要途径。在这个过程中，餐饮行业能做什么呢？

再以上述的饭店为例，表面上看，提倡食客适量点菜，饭店的营业额会受到影响。但如果饭店把更多的精力用在提升服务、提升美食体验和单位食材的利用率上，菜品的价格因为附加值的提高而获得提升空间，可以很大程度上弥补点菜量下降带来的影响，每天用料800斤同样有可能做到1万元的营业额。著名的以服务为卖点的“海底捞”就是一个典型例子。同时，由于成本的下降，饭店的利润率反而得到了提升。再往上推，省下来的200斤蔬菜、鱼肉，则可以少占用一些耕地、少投入一些饲料、少施用一些化肥，从某种程度上来说，这也是一种减排、一种可持续的发展方式。（顾国飞）