入夜前的杭州胜利河美食街，夜宵大排档尚未开始，街边鑫隆鸡爪王的鸡爪却已卖断了货。

  尽管扬名的时间并不长，但这算得上是杭州城里最有嚼头的鸡爪。两年前的这个时节，杭州人马坤山在胜利河开出了第一家鸡爪店，没想到，凭着独到的美味，鑫隆鸡爪王很快成了当地的“草根明星”，迅速卖火了。半年后，老马在河东路开了第一家分店，后来，又趁热打铁开出朝晖店、双菱店，现在，4家门店每天能卖出7000多只鸡爪。

  走进鑫隆鸡爪王不大的门面，店里摆着各式各样的鸡爪，老卤、香辣、盐焗、香糟、陈醋……颜色最浅的是盐焗鸡爪，属于广式小吃，有点咸，有点鲜，回味清口。香糟鸡爪则用的是嵊州的5年陈糟，用纱布包好，干闷3天，陈糟的味道深深钻入鸡爪里面。

  不过，6款鸡爪中的头牌，要数老卤鸡爪。虽然看上去黑乎乎的其貌不扬，但一口咬下去，不仅非常入味，而且大有嚼劲。个儿不高，留着小板寸头的老马笑着说，每只鸡爪都经过挑选，下锅前毛重基本上都在60克左右。每天的第一锅鸡爪在早上7点左右就开煮了，在加入茴香、桂皮、八角、葱、姜等调味料的卤水里慢慢煮上6个小时，直至鸡爪酥软。毫无疑问，老卤就是美味的关键。本身就够鲜美的卤水，每天还要反复投入原料以及香料，在从不熄灭的炉火上“养着”，保证不发馊变质。时间越久，爪子中的可溶性蛋白质越来越多地溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的老卤。

  马坤山开鸡爪店的初衷，源自和朋友的一次闲聊。“杭州久久鸭、绝味鸭脖等卤味卖得都很不错，但都是外来的，本地餐饮业却没有真正休闲零嘴出现过。”曾经在酒店工作过的他，于是决定做一款杭州人自己的美味零嘴：“一开始我想做螺蛳，但螺蛳季节性太强，仔细考虑后决定做鸡爪，好吃，胶原蛋白又丰富，什么年龄段都喜欢。”

  鸡爪上市后受欢迎程度很快超出了马坤山的想象。“店里经常关不了门，有几次快打烊的时候，卷闸门都拉一半了，远处开来一辆车，还没停稳，车上冲下来一个人挡住我关门的手，掏出钱来就要买鸡爪。”马坤山说，甚至还有临平、富阳等地的食客不惜开车一小时赶到市区，只为美味的鸡爪而来。

  “接下来，我打算再在杭州城区开4到6家直营分店。”良好的经营业绩，让马坤山对未来充满信心：“我要做代表我们江南口味的第一家休闲零食产品，以后传承下去，成为属于杭州的老味道。以后机会合适，还要将牌子打出浙江，进军全国市场。”