素然心 取清香

  通常在城市里生活的孩子是去公园或郊外春秋游时凑热闹跟着挖几棵野茶，小心翼翼地塞在口袋里回家拿给妈妈献宝；有幸在农村生活的孩子则比较精彩，可以在山里田间顺手掐些豌豆尖，然后找个竹筒塞进去，慢慢烤熟，等到掰开竹片，清香四溢，当然，像这样唇齿生津的美食回忆，现在越来越少了。

  但城中大厨们烹饪野菜的花样，多了不少。就算是一味最家常的香椿，凉拌香椿、香椿炒蛋，吃的是香椿的原始鲜味，聪明的大厨将香椿的香味巧妙借用。最近吃到过两种别出心裁的香椿做法。一种是香椿百花酿鹅肝，是西子湖四季酒店金沙厅的春季新菜。这种做法有点类似灌汤虾球的做法，只不过灌汤换成了打碎的鹅肝，微微溏心的感觉，滚圆的虾球中加入了切碎的香椿，下热油炸后，因为有了虾肉的保护，香椿和鹅肝的双香合璧，均被完好封于粉嫩的虾肉之中，一口下去分外满足，元气满满，有种咀嚼春天的感觉。

  而另一种香椿的做法来自洲际酒店，酥炸香椿九层塔。对，用的就是天妇罗的做法。过水的香椿轻轻穿上白色的纱衣，隐约透出醉人的胭脂红，热油中历练一番后出锅，盘中的垫纸没有一丝油迹，入口只的酥脆以及清香。

  吃野菜 必得快手荤油调

  传说中老底子上海摊大佬最喜欢吃草头，现在，则有了一道酒香草籽。这里说的草籽，也叫草头，江浙一带田埂上，有牛粪的地方，特别茂盛，野生的茎细，叶只有小拇指指甲大小，好似一瓣瓣四叶草。虽说在江南，草籽很寻常，但是要将此菜做好，着实不容易，必得两样配料，一是猪油，二是白酒。烧滚猪油，拣好的草头下锅，用筷子帮忙，确保每片叶子都沾油，撒盐和糖，淋白酒即成，此番动作，前后不过30秒。据说即便是一个资历颇深的厨师，也未必能将此菜做得碧绿喷香。谁有兴致，不妨在家一试。

  做野菜要说容易，也容易，只需把握一点，那就是舍得用油。要野菜好吃，最好放荤油来炒；而无荤油，退而求其次，那就用色拉油。比如做荠菜春笋，荠菜拣好，一定得沥干水分，锅中多多放油，油烧热后，荠菜入锅煸炒透才够香，随后迅速加入汆水后的春笋，快手翻炒，因为荠菜遇热极其容易变黄，少了一抹醉人的绿，即便味道如昔，视觉效果也打了折扣。