晚上，一家位于秋涛路上的连锁餐厅推出了夜宵，营业时间从晚上9点半延迟到凌晨1点。这并不是惟一一家推出夜宵档的餐厅，天气转暖，很多餐饮店开始蠢蠢欲动，准备进入夜宵之战，尽快摆脱餐饮业的“寒冬”。

    许府牛杂准备在晚上9点后推出各色卤味和粥品；百井坊巷内的美食店在“招兵买马”后重整旗鼓；另一家星级酒店更是将近2000平方米的大堂，改做24小时的餐饮超市……“今年餐饮行业收益普遍下滑，餐饮酒店用延长营业时间、变换经营种类来增加营业额，不失为转型升级的有效方式，对于大众消费的餐厅来说，更可能是一种机遇。”浙江省餐饮行业协会秘书长何也可说。

    想做夜宵？招不到夜宵服务员是个大问题

    两天前，秋涛路上的“豪鱼汇”就为店内新推的“夜宵”预热，老板张先生从年前就开始筹划此事，“根据周边的环境，我们调查发现，晚上11点多，餐厅会出现新一波的就餐高峰，我们就打算加入夜宵队伍，丰富客群，给餐厅找新的业绩增长点。”

    过年前，张老板就一直留心招揽夜宵时段的服务员，直到最近一切才准备就绪。

    碰巧，杭州的许府牛杂也有此意，却没有张老板这么幸运，“夜班服务员的人数确实是需要考虑解决的一个问题。”一位市场部的工作人员说，到时候服务员将分两班倒，因为火锅店主要是自助形式，每家门店晚上有3-4个服务员就差不多了，“餐厅一直都在招人，但人员还未全部到位。”

    不少店内夜班服务员紧缺，即使多加几百元补贴，招聘效果仍不理想。百井坊巷的一家韩国料理店，之前因为过年出现用工荒，不得不提前3个小时关门打烊。

    营业额仅为夏季夜间的一半？做总比不做强

    “还好服务员陆续返回，夜市得以重新步入正常轨道，我们现在依旧营业至晚上12点。”该料理店的店长表示。

    百井坊巷内的美食店在“招兵买马”后，重整旗鼓，不过受杭城其他美食街的影响，近两年，百井坊巷的客流有所下降，“我们只能经常推出新的菜品，以留住客源，频繁的时候，一星期出一两个新菜。”一家餐厅的夜班师傅说，况且现在天气还不算太热，夜市没有进入正常水平，营业额仅为夏季的一半。

    但从饮食店的总体情况来看，夜宵还是很有市场，“那我们为何不把晚上的时间充分利用起来呢？做总比不做强。”许府牛杂的相关工作人员表示，前两年，店内也曾有夜宵供应，后因为食材、用工成本的问题停止，“这次再战江湖，将推出一些适宜夜晚食用的健康饮食，主打卤味和粥。”

    星级酒店求出路，转型为24小时餐饮超市

    目前，不少餐饮酒店收益下滑，各种成本上升，传统的经营模式亟须改变。业内人士认为，在损失大额公务团消费之后，餐饮行业不得不将重点转向普通大众的消费，所以，在价格和菜式上面满足客人的日常需求，重新开拓市场，或许是一条出路。

    “在营业模式无法扩大的情况下，延长营业时间，充分利用经营设施，以增加营业额，这是目前生存、发展的新思路。”浙江省餐饮行业协会秘书长何也可指出，餐厅需要分时段细化顾客群，实现引导消费，现在常用的方式是实行24小时营业。

    他介绍，一家宁波慈溪的星级酒店，将一楼近2000平方米的大堂，改为24小时的餐饮超市，提供10元至50元不等的多种套餐，平均每天营业额可达五六万元，算是一次成功的尝试。