柴米油盐酱醋茶，全年无休的菜场，在喧嚣热闹中别有一番人情味。充满着市井烟火气息的菜场就像是一个江湖，每个菜场都有几个卧虎藏龙的“高手”，各凭本事闯荡“江湖”。

　　昨日，记者来到了采荷二区农贸市场，这里以一系列好吃的卤味而闻名。在杭州，提起“采荷光头卤鸭”可谓是无人不知无人不晓，殊不知，除了屹立不倒的“光头派”外，还有很多门派，比如“桐庐派”胖子熏鱼、“重庆派”夫妻肺片、“富阳派”牛肉等等。

“桐庐派”胖子在炸熏鱼

　　桐庐派

    鱼，顾客指定哪条现杀现炸

    油，用一级大豆油且不炸第二次

　　一块砧板，一个鱼池，一口锅再加上一个炸鱼的胖子，这就是现点现抓现杀现炸的胖子熏鱼店的形象。还未走近，一阵炸鱼的香味扑鼻而来，随之映入眼帘的就是壮观的排队大军了。

　　拿着铁勺正在下鱼片的胖子名叫张文洪，老家桐庐的他在这开店已有八九年，下午3点20分，排队买熏鱼的人已经把路口给堵上了。老顾客分析说，胖子家的熏鱼卖点有二，一是现杀现炸，新鲜；二是一锅油只用一次，实在。

　　“我用的油是70多元一桶的一级大豆油，而且炸过一次就不要了，不会再用第二次。”胖子解释说。

　　口说无凭，胖子叫来了他的弟弟张军龙，带着记者去了厨房后面放油的地方。“这些都是炸过一次后不要的。”张军龙指着满满几大桶油说，等下会有化工企业来回收，这样就不会再流入百姓的餐桌。“（熏鱼）24.8元/斤，因为我们成本比别人高，所以价格也略微高一点。”张军龙坦言。

　　在前面的店里，只见杀鱼的小工从身前的鱼缸里捞起一条六七斤重的草鱼，刮鳞去骨手起刀落，鱼头和鱼身便分了家，不一会儿，草鱼已经被分离成均匀清爽的鱼片了，然后递给橱窗后面负责炸鱼的胖子。“27块。”胖子过完秤，把这碗鱼片倒入了锅里滚热的油中，约莫3分钟后鱼就出锅了。这还只是第一步，还得浸入胖子秘制的调料，出锅后，又脆又香又热，与饭馆里的冷盘熏鱼比，新鲜程度不可同日而语。

　　自信满满的胖子还告诉记者，他的店是杭城独有的一家可以让顾客自己挑鱼的炸鱼店。“我这里和其他做熏鱼的地方不一样的，顾客可以指定活杀哪一条。据我所知，杭州城里只有我这里是可以这样的。”

　　他的鱼也有讲究，大半是从临安或龙游进货，“鱼的大小不一定，但不能太嫩，要养一段时间。比如昨天拉来的鱼，得在我的水池里养上一天，去去鱼身上的泥土气，这样味道才好。”