石川的美食爱好者把这里寿司的高品质归功于地理位置。地处日本海和日本阿尔卑斯山脉之间的石川县降水丰富，十分有利于出产高品质越光米，这里还有原始纯净的高山融雪。此外，石川县拥有长长的海岸线，渔业发达。稻米、净水、海产品的结合造就了完美的寿司。

　　如果你想完整体验寿司师傅的好手艺，“拜托料理”(omakase menu)是唯一选择。这个字眼来自日语里的动词“omakase”，意为“委托”，也可翻译为“由你决定”。点了拜托料理，寿司店的店长会挑选食材为顾客料理，这和高档餐厅的精品菜单(degustation menu)有点相似。

　　在不少顶级寿司店，拜托料理是店长向食客展示天才厨艺的机会。而在Otomezushi这样的餐厅，这是店长和食客间的交流。

Otomezushi寿司店的明虾握寿司

  　西方国家似乎喜欢把寿司神话。凭心而论，很少有其它类别的料理有像寿司这样高的要求。举例来说，仅是学习制作寿司的基本功就需要十年时间，而在有些人看来，这种食物无非是把一片鱼肉放在米饭上。

　　做好精致的握寿司(nigiri sushi)毫无疑问需要技巧，寿司师傅真正的绝招是学会对时间的控制。

　　在我看来，对寿司而言，海味的“鲜美”最是鲱鱼的那一抹绯红。鱼鲜杀好之后，时间的流逝会改变鱼肉的味道和质地，这种变化也因鱼的种类各不相同。

　　通常来说，越是小型的海鲜越应在宰杀后尽快食用(乌贼和明虾不能超过12小时)，而体型较大的水产品则应在进一步处理之后食用，以求达到最佳味道和口感。不少寿司师傅认为金枪鱼最好的食用时间是宰杀后一周左右。

　　寿司师傅必须清楚能够运用什么种类的鱼、哪些鱼正当季，并学会在每种鱼鲜口味最佳的时节将其用于寿司料理。此外还要在食客用餐的全程确保每一口米饭、每一片鱼肉的温度都恰到好处，奉上每一道寿司的时机恰当，这样的一席寿司宴才称得上行云流水。而掌控时间的艺术是建立在娴熟刀功、卷制手法、造型技巧和烹饪方式等一系列技术之上的。

　　关于寿司的技巧和知识往往令食客们惊奇不已。想象这个画面，桀骜不驯的电视名厨安东尼-波登(Anthony Bourdain)衣冠楚楚地坐在寿司之神小野二郎的数寄屋桥次郎寿司店(Sukiyabashi Jiro)里，规规矩矩地聆听、用餐。

　　我自己在数寄屋桥次郎寿司店的就餐体验自然也是无与伦比，但和Otomezushi寿司店相较，又是那么不同，很多方面无法相提并论。

　　餐厅的历史仿佛一代王朝的建立。Kazuhiko Tsurumi是Otomezushi店里五十年间的第三代师傅，也可以叫做“taisho”(日文“大将”的意思)，他曾在这里的首任寿司师傅手下学徒。