Kazuhiko Tsurumi展示厨艺

    有些寿司店会根据当天师傅一时兴起的怪念头或是早市鱼鲜的种类不同而决定当天的拜托料理菜单。在Otomezushi，要考虑的还不止这些。当地气候变化、甚至是捕鱼者的异想天开都会决定餐桌上会选用哪种食材，而每位食客尝到的拜托料理都会有所区别。

　　在Otomezushi，食客不再是简单的追随者，被动接受端上桌来的食物。和师傅的交流沟通会直接决定你吃到的料理。如果我夸赞了某道握寿司，这可能会决定师傅下一道上什么。无意中称赞了当日的现磨山葵酱，师傅或许在下一道上多放些。甚至清酒种类的选择也会影响到食物。这是真正量身定制的料理体验。

　　这种与食客沟通的技能，在我看来是一位厨师，甚至是一家寿司店最重要的待客之道。

　　Tsurumi师傅说，食客刚进门的时候他还看不出他们喜欢什么口味，而几道寿司过后，他就能分辨出食客的口味偏好，甚至是为人处世。他笑言，脾气暴躁的食客往往喜欢肉质紧实的topping配料，例如赤贝。而大方的食客更爱柔软、甘甜的食材，比如海胆和烤鳗鱼。

　　每次在Otomezushi用餐都有不同的感受。这可能和上个星期的海风和洋流为金沢的渔夫们带来哪些收获有关，也有可能是因着我自身的变化，每次走进餐厅我都变得更成熟、睿智，和以前的自己不太一样了。