牛羊肉和海鲜唱起了主角

    这段时间里，鸡、鸭和猪肉在餐桌上备受冷落，除了素菜，羊肉、牛肉和海鲜便乘虚而入，成了可以作为饭局主角的为数不多的选择。

    往年的4月，还是川味观火锅的淡季，这种“平淡无波澜”的情形通常要延续到六月底、七月初，待冰凉的空调风呼呼地吹起，才会宣告结束，演变成为火锅旺季。但今年，火锅旺季因为禽流感而整整提前了3个月。据川味观旗舰店庆春路店的负责人张经理说，往年这个时候，一天一家店卖出羊肉约20斤，折合约50份-60份，但现在，因为与鸡有关的火锅涮料取消了，羊肉明显受到了青睐，一天一家店卖出的羊肉增加到了80份-90份。炒菜方面也十分明显，川味观在今年3月底全面推出了炭烤系列，包括烤鱼、烤扇贝和烤生蚝，刚刚推广的时候，每家店仅能卖出5份-6份，但自打禽流感一来，烤鱼的点击率直线上升，现在一天一家店卖出的烤鱼数量高达30多份。

    拥有杭州最大海鲜池的藏鲜工坊，从禽流感来袭的时候就适时地研发推出了40多道海鲜和素菜、豆制品相结合的菜肴。藏鲜工坊负责人马总说，最近吃海鲜的人明显多了起来，于是引发了海鲜市场上的价格居高不下。“以往这个时候，基围虾的价格应该回落到80元/斤了，但今年仍然在100元/斤左右徘徊；普通的梭子蟹，往年这时候的价格大约50元-60元/斤，但现在还保持在60元-70元/斤；而野生红膏梭子蟹的价格相距更大，比往年同期高出80元/斤左右。”马总说。

    时下正是吃东海鲳鱼的季节，据马总介绍，半斤左右的鲳鱼往年是最受欢迎的，但现在价格很贵，所以现在很多人选择吃一种叫“枫叶”的、1两多重的小鲳鱼，餐厅大厨将“枫叶”和芋艿烧在一起，点击率很高。贝壳类菜也是最近餐厅里很受欢迎的菜，因为价格实惠，普通人都消费得起。“最近这段时间，点菜结构明显发生了变化。以前一桌子10个人，通常会点6道海鲜、一道肉类菜、一道鸡或鸭，再搭配两道素菜。但现在一桌子菜里有8道-10道海鲜菜，其他就全是素菜了。”马总说。

    这次禽流感对餐厅的影响

    比往年任何一次都甚

    一席地掌门人朱立明说，11年前，一席地的那家小店开张才一年多，就遭遇了非典，险些蒙受灭顶之灾。好不容易挨过了那段日子，2003年和2004年，接连两年都有不同程度的禽流感出现。

    朱立明说，这一次禽流感对一席地的影响似乎比往年任何一次都甚。“过去餐饮利润大，即便遇到突发状况，也能强撑一阵子。近两年，房租、人工和食材成本猛增，利润已经薄得可怜，若再遇到意外之灾，真是前程堪忧。现在只能走一步看一步。”朱立明说。

    即便如此，朱立明仍然没有想过要用其他食材来替代鸡作为火锅的食材，也没打算推出新品。杭州已经暂停活禽交易，一席地目前用的是冷冻鸡。

    和一席地一样，鑫隆鸡爪王也是在此次禽流感中无辜中枪的餐馆。鑫隆鸡爪王掌门人马坤山说，我们其实挺冤的，因为我们进的鸡爪都是冻品，并非生禽。鑫隆现在的鸡爪生意下降了7成，营业额只有过去的3成左右，所以，餐馆最近积极地开展了自救行动：推出了一系列的“杭州老味道”，将牛腱子肉、牛肚、牛腩等各种部位的牛肉用老杭州的卤味烹制法做出来，另外，还打算推出老底子天热的时候杭州人家里都会做的酱瓜、榨菜、凉拌笋干等凉菜。

    好歹能弥补点损失的营业额，马坤山说。