陈逸飞尚未画下《双桥》，周庄尚未成为著名小镇，昆山经济还没有冒尖的时候，昆山的奥灶面就已经闻名遐迩。

    为什么叫奥灶面？一种说法是奥妙在灶头上。昆山人很早就有吃早面的习俗，故昆山城内面馆林立，最好吃的那家面馆又小又旧又脏，桌凳放置随便，土灶炊烟弥漫，店主油渍满身，如同今日的大排档。

    鏖糟是昆山土话，不太干净的意思。没想到，这个怪怪的名称不胫而走，名噪苏南。另外一种说法有点传奇色彩，说是由清乾隆赐名而来。说清乾隆皇帝三下江南时，一次微服私访到了昆山饥饿难忍，看到一个小饭馆内还隐隐有灯光，就让人去敲门。一位老太太应声开门，乾隆说想买点饭菜充饥。老太太说，实在对不起客官，饭已没有，菜也卖光了，客官要是不嫌弃，老身正煮着自己吃的面条，可以胡乱吃一点。乾隆谢过以后，就在那个小面馆里吃了一碗面，也许是他实在饿急了，也许是这碗面确实鲜美，吃得乾隆龙心大悦，当面询问：这是什么面？老太太说家里的鏖糟面，不上台面的。后来乾隆回到北京想起昆山吃的鏖糟面，就赐名“奥灶”。

    依老百姓的眼光看，是不是皇帝赐名并不重要，重要的是昆山的奥灶面为什么好吃。昆山地处江南腹地鱼米之乡，历来气候温润，环境安宁，生活富庶。人们的主食是米饭，面条仅仅是点心。正因为是点心，所以要好过主食才有人捧场。

    在杭州想吃这碗奥灶面，得上书香世家。书香酒店集团旗下家家酒店都有地道的奥灶面，仅胥城大厦一家，每天就要卖出400多斤面，名声自苏州城响彻了整个江南。总厨潘小敏是书香集团的一宝，他服务过外交部后厨，一度主理江泽民的一日三餐。奥灶面就是潘小敏的拿手菜，从引进到改良已经有二十多年了。

    一碗正宗的奥灶面，功夫都在汤头里。面汤分为红白两种，白汤是以老鸡、老鸭加上猪腿骨熬制而成。

    讲究的白汤，连鸭也很有说头，在每年的中晚稻收割登场之际，鸭群宿田，新谷活食，催膘增肥，大麻鸭纷纷上市，最合适的麻鸭是五六斤左右，烧制卤鸭下锅时要保持三分清，三分加工七分火功，并根据气候状况热汤浸泡或冷汤浸泡，烧制好的鸭皮雪白，味香至骨。书香世家的这一碗，这阵子由于众所周知的原因，不用活鸡活鸭，全靠筒骨和蹄髈出力。

    红汤更有说头，青鱼每天宰杀，从捕、宰杀、洗涤，直到厨房烹制，要做到“鱼不落地”。鱼身上的鱼头、鱼尾、鱼肝、鱼油、鱼鳞都不扔掉的。用鱼身上的东西加上剔去肉的鳝鱼骨头、螺蛳、鸡骨头来吊汤，味道比原汁鱼汤还要鲜美。书香世家用的是上等青鱼头、螺蛳、鳝背、虾壳先过油过水，熬足八个小时。

    熬好的红汤白汤按一比一的比例勾兑，再加入总部来的中药材料包继续熬，这样熬出来的汤汁汤浓味鲜。更有些师傅讲究每天一锅红汤一锅白汤没有间断地滚着，第二天，把第一锅和第二锅的汤各取出一半，将两锅汤混在第三个锅中，兑成新的汤底卖给顾客，老汤再添新的材料，翌日再取，循环不息。这样的老汤，是每家面馆的传家宝。

    奥灶面最注重五热：“碗热、汤热、油热、面热、浇头热”，实际上诀窍在于煮面的火候。面只煮到九成熟还有硬芯是时候捞到热碗盛的热汤内，端到客人面前正好十成熟。所以，一根根都十分挺括，像古代仕女们的发髻一样梳得整整齐齐一丝不苟。五热之操作准则之下，面条最是软硬适中，醇香爽口。所有的香味都被热力逼了出来，香得错综复杂，悠远神秘。

    一般来说，客人大多是用过正餐后再来上一碗抚慰下肚皮，没有浇头。如果单单冲着一碗面去，有焖肉、虾仁两种浇头。焖肉肥而不腻，虾仁晶莹透亮。面下好，浇头放上面。吃的时候，挑起面将浇头焐在面底，尤其像焖肉之类的浇头，高温中一焐，吃在嘴里香气四溢，肥而不腻，与面是绝配。