世界面食在中国，中国面食在山西。山西面食素有“一面百样，一面百吃”的说法。要吃地道的山西面食，就要去“晋商贵府”——玉皇山脚下，玉皇山庄的一楼。一进大厅，好似来到了“乔家大院”，你能深深地感受到山西风味的那份质朴与大气。

    杭州的面，虽然品种多多，但是不管片儿川、肉丝面，还是猪肝面、腰花面、虾爆鳝，面条的种类只有1种。而在晋商贵府的山西面，光是面条原料的种类，就有红面、白面、莜面、玉米面四种不同原料，可以加入菠菜、胡萝卜、番茄等蔬菜汁，做成绿、黄、红各种色彩；做法有剔尖、刀削面、拉面、剪刀面、一根面、手工面、揪片、酒窝八种，再加上炸酱、土豆卤、小炒肉、牛肉卤、羊肉卤、菌菇卤、西红柿鸡蛋、茄子卤等8种浇头，一碗面就有几百种组合，“一样面百样吃，一样面百样做”，真是一点都不夸张。

    在晋商贵府一年一度的山西面食节上，更还有黄米面、绿豆面、荞面、高粱面、豌豆面等10多种面粉原料，还特意增加了扯面、抿曲等10多种做法。晋商贵府的面点大厨介绍说：“在山西，五谷杂粮都是用来做面的原料；面的做法更是花样百出。倒是卤料（浇头），一般一家店只有两三种。”

    如同巴国布衣的变脸、喷火表演，晋商贵府用餐期间，也会有山西特色的面艺表演。我们平常吃的刀削面都是手托着面削的，为了展现山西师傅精湛的技艺，晋商贵府面艺师傅为大家带来的是脚踏独轮车、头顶双刀飞面。师傅手拿两把专用的削面刀，左右开弓，刀不离面，面不离刀，一刀追一刀，一棱赶一棱，就像柳叶一样，一叶一叶飘落下来。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”，非常生动地形容了刀削面的落锅之美、落锅之快！师傅大约每分钟、每只手削出来的面条，为120根左右。

    转盘剔尖：师傅左手托一个圆形的瓷盘，里面的面非常稀软，右手是根特制三菱形竹签，师傅借助竹签的弹性将盘中的面剔到对面的锅里，剔出来的面是中间圆、两头尖的形状，很像小鱼，所以剔尖面还叫“拨鱼儿”或“面鱼儿”。吃剔尖面一定要配山西地道的老陈醋，非常利口。

    关公扯面：关公是三国演义中一位著名的人物，扯面的制作过程结合武术和舞蹈的动作，非常有艺术感，因为扯面的宽度和腰带差不多，所以也叫“腰带面”或“裤带面”。

    长寿一根面：在山西当地有这样一种习俗，过生日吃长寿面。因为在准备面的时候，要先揉成长条状，盘旋在瓷盘中，用油来浸泡，所以又叫做油拉面。师傅用左手抓住面的一端，右手将面不断地用力向外抛，抛面的弧度非常大。面点师傅可以将两公斤的面一次性从头拉到尾不会断，拉制到120米以上，面在空中不停地飞舞，好像蛟龙在空中翻腾一样。百米拉面寓意人生百年百岁平安、幸福平安、健康长寿。

    最精彩的技艺要数龙须拉面！拉面是山西四大面食之一，在晋中一带，男方到女方家相亲，若女方中意则以拉面款待并由相亲男女共同拉制，寓意着双方爱慕之情。拉面的制作工序复杂，必须经过晃条、甩条、出条多道工序，同时对面粉的质量要求也相当地严格，一般多采用高精粉。1斤面对6两水，水和面有一定比例；和面时，还取决于面的质量和水的温度，还有季节的变化也有关系。还有一个小秘密，在面里加一些咸盐，可以让它更筋道。

    师傅手上所抓的面团净重为5斤，两手保持平衡，做一种上下晃动、左右打花的工作。师傅把面从中间一撑，然后一折，面食行内把这一动作称为一扣，一扣是两根，接着两扣是四根，三扣是八根，这样以此类推。一般我们平常的拉面拉至6-7扣，也就是面条根数是64根（2的6次方）或者128根（2的7次方），而晋商贵府的面艺师表演的是5斤面拉成13扣8192根（2的13次方），总长度13600多米，比发丝还细，比丝绸还滑，非常神奇！这里的面艺师甚至可以拉至16扣之多，也就是5斤面拉成65526根，总长度70000多米。啧啧，怪不得山西有“面艺胜魔术”的说法。