到了秋天，天气一天比一天凉，美食界又开始吹起“滋补风”。各类滋阴润肺的美食中，最值得推荐的是营养煲，吃饭凑局时总爱点一个，热热的暖胃不说，煲出来的菜式更有营养。

餐厅老板也巴巴地盼着气温降下来，天儿越冷，煲卖得越好，竹林鸡、海参、小羔羊、鳜鱼、湖蟹、大筒骨……炖成煲，都是最畅销的。

很多人对煲的概念很模糊，认为煲就是砂锅。其实，煲分为两类，一类是指以砂质陶器制成的砂锅煲；另一类则是瓦煲仔，是用陶土和沙烧制的锅，也称沙锅煲。沙锅的原料以沙为主，所以即使耐高温也绝不能干烧；砂锅煲则可以烹制一些没有汤水的干烧菜式，广东有些很有名气的菜，就是用它烧制的。不过，我们现在说的煲菜，大多指有汤水的菜式。

用煲烹菜，在我国已有几千年的历史，煲的文化也精深博大，是中国传统饮食家族中的重要一员。早在 2500年前，我国古代人已经很善于煲馔之艺。夏商时期，我们的祖先就开始用青铜古鼎熬煮食物了，而后随着打造器皿的工艺愈加成熟，慢慢地就有了砂锅煲。明清以来，我国的烹饪艺术达到了一个新的高峰，这时候煲馔的内容更加丰富多彩，烹制技艺已趋炉火纯青。

清代文人李渔在《闲情偶记》中说：“汤即羹，煲食也……”清代才子袁枚在《随园食单》中说：“煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”可见这用砂锅做厨具着实有些年头了。再往前推溯，苏东坡有诗云：“岂知江兴千顷雪，茅檐出没晨烟孤；堆碓春粳光似玉，砂锅煮豆软如酥。”这孤烟正是从砂锅底冒出来的，这酥软的豆粥也是砂锅煮的。而据文献记载，早在先秦时代，楚人彭祖就以煲汤而闻名于世。

煲的历史如此悠久，随着时代变迁，煲的形状和菜式也在不断更新。如今，市面上的煲不再是单一的瓦罐形状，有带耳式、浅盆式等等，色彩也各异，白色、土色、褐色……在品尝美味的同时，也带来视觉的享受。而随着食材的不断丰富，煲的菜式也在不断创新，兼顾营养和美味的各种煲成为美食界的新宠。

推荐餐馆：西溪福楼

推荐指数：★★★★★

地址：西湖区紫金港路21号西溪精品商业街内

A、松茸淮山竹林鸡

鸡分很多种，本鸡、土鸡、草鸡、柴垛鸡……这次福楼选的是丽水遂昌的竹林鸡。白天竹林里自己觅食，晚上也不飞回笼子。用当地老农的话讲，肉质特别结实，有嚼头。

总厨赵晓明告诉记者，好的鸡，只需要简单的食材，放少许盐调味就鲜美无比。

鸡不能太大，一般两年生的最好，分量在两斤半到3斤之间。宰杀洗净焯水后，放入砂锅，加入4000毫升纯净水，大火烧开后放入适量黄酒改成小火慢炖。

熬制两个小时后，搭配云南空运来的新鲜野生松茸及河南的铁棍山药再炖30分钟，一锅极鲜的鸡汤就出炉了。

鸡肉丝丝分明，松茸清口，山药绵软，绝对是舌尖上的别样碰撞。

B、虾籽海参焖金瓜

赵厨独创的另一道应景煲菜以海参和日本南瓜作为原材料。南瓜含有丰富的维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能粘结和消除人体内的细菌毒素和其他有害物质。

试想一下，色彩艳丽、香浓软糯的日本南瓜和海参完美融合，入口又有虾子粒粒的质感，这口感该是多么的丰富。

南瓜一定要选红皮的日本南瓜，3-4斤重大小的口感最香糯；海参则是南美产的，用烧开的纯净水浸泡3次，每次12小时以上。赵厨说，南美海参肉质细腻、厚实，口感比较好，但一定要泡透才能入味。

南瓜切成菱形后要放入温油中炸熟，油温很关键，下油180℃，定形以后120℃，这样出来的南瓜形状很美。

蚝油鲍鱼汁泡透海参，高汤炖煮，最后撒入烤香的虾籽，软糯、香Q，这口感，你懂的。

推荐餐馆：桂客山庄

推荐指数：★★★★★

地址：西湖区满觉陇路1号

A、滋补小羔羊

明代高廉的《四时幽赏录》中，有一则《满家弄看桂花》，文中写道：“桂花最盛处唯南山、龙井为多，而地名满家弄者，其林若墉栉。一村以市花为业，各省取给于此。秋时，策寒入山看花，从数里处便触香馥，入径，珠英琼树香满空山，快赏幽深，恍入灵鹫金粟世界。”

而隐秘于“亭亭岩下桂，岁晚独芬芳，叶密千层绿，花开万点黄”之中的便是——桂客。

厨师长柳亮很自豪餐馆得天独厚的地理环境，同时表示，环境好虽然很重要，但更关键的是菜品。

气温降下来后，店里开始采购湖州湖羊刚产的小羔羊。产下后马上送到杭州，等到餐桌上时绝不能超过24小时，这样才能保证最佳的口感。

“没有吃过奶的羔羊肉质不会有酸性，而且不会有成年羊的膻味。”柳厨告诉记者。

4到5斤的羔羊，宰杀清洗后不用焯水，放入砂锅后加少许的老抽着色，小火慢炖40分钟到一个小时，不用揭盖，香味便弥漫整个厨房。

B、浓汤大鳜鱼

秋燥时来碗鱼汤，老少皆宜。

太湖里7、8斤重的大鳜鱼处理干净后，两面煎至焦黄，加纯净水慢慢熬上一个钟头，鳜鱼身上的油脂完全释放，不用加任何的辅料，只需葱姜和盐。

柳厨说，这个分量的鳜鱼肉厚，炖煮一段时间后汤色自然浓白，清香扑鼻，别说大人，就连小孩子也能喝上两三碗。